Это не просто соус, а целая философия вкуса. В отличие от грузинской, она не содержит томатов и имеет густую, пастообразную консистенцию. Её основа — красный перец и пряные травы.
Вот классический рецепт и ключевые принципы.
Основа и главные ингредиенты:
Красный стручковый перец — основной компонент. Лучше брать не слишком жгучие, ароматные сорта.
Чеснок — в большом количестве.
Специи и травы (главный секрет!):
Кинза (кориандр) в семенах — обязательна, даёт характерный цитрусовый аромат.
Сухой голубой пажитник (уцхо-сунели) — душа аджики. Без него вкус будет не тот.
Сушёный базилик, чабер, мята, лавровый лист, хмели-сунели.
Соль — не только для вкуса, но и как консервант.
Классический рецепт (упрощённый вариант):
Ингредиенты:
Красный болгарский перец — 1 кг
Острый красный перец (по вкусу) — 1-3 стручка
Чеснок — 2-3 крупные головки
Семена кориандра — 2 ст. ложки
Пажитник (уцхо-сунели) — 1 ст. ложка
Хмели-сунели — 1 ст. ложка
Сушёный базилик, чабер — по 1 ч. ложке
Соль — 2-3 ст. ложки (не йодированная!)
Приготовление:
Подготовка перца: Перцы тщательно вымойте, удалите плодоножки и семена (для более мягкого вкуса). Не используйте воду на следующих этапах!
Сушка: Разложите перцы на противне и подвяльте в духовке при 70-80°C с приоткрытой дверцей 3-4 часа, или на солнце несколько дней. Они должны стать мягкими, но не запечёнными. Это важный этап для концентрированного вкуса.
Обжарка специй: На сухой сковороде слегка обжарьте семена кориандра и пажитник до появления аромата. Остудите.
Помол: Измельчите все сушёные специи в кофемолке до состояния пудры.
Перемалывание: Пропустите через мясорубку или измельчите в блендере перец и очищенный чеснок. Важно: чтобы аджика не была жидкой, перец должен быть именно вяленым, а не сочным.
Соединение: В перечно-чесночную массу добавьте молотые специи и соль. Тщательно вымешайте. Масса должна быть очень густой.
Созревание: Готовую аджику переложите в чистые банки, утрамбуйте, сверху полейте тонким слоем растительного масла. Закройте крышкой и дайте настояться в холодильнике минимум 2-3 дня. За это время вкусы "поженятся" и раскроются.
Важные советы и традиции:
Без воды! Настоящая абхазская аджика готовится без капли воды, иначе забродит.
Острота: Регулируется количеством острого перца. Бывает и совсем неострая аджика — только из сладкого перца.
Хранение: Благодаря большому количеству соли и чеснока, она прекрасно хранится в холодильнике до года.
Зелёная аджика: Готовится по тому же принципу, но из зелёного стручкового перца, с добавлением большого количества зелени кинзы и иногда грецких орехов.
Аджыка (с "ы") — так звучит правильное название на абхазском. Это не просто приправа, а основа для многих блюд. Её мажут на хлеб, добавляют в супы, к мясу, овощам и даже в молочные продукты (например, в айран).
Попробуйте приготовить — это совершенно уникальный, глубокий и ароматный вкус, который покоряет навсегда!