Накрытый стол, корейское застолье, где мне больше всего понравились три блюда. А самое главное — хозяйка, говорящая на чисто русском языке. От неё мы с Дианой и узнали, кто такие советские корейцы, и многое другое!
Корейцы в Тарусе
Кто бы мог подумать, что вплотную с корейской кухней нам доведётся познакомиться в 130 км от Москвы. Ого-го, в Тарусе ещё и не такое увидишь! Город очень гостеприимный, и люди здесь живут талантливые.
Маша Мун — из семьи корё са́рам (так называют себя советские корейцы). Долго работала в московском общепите: легендарном клубе «Апшу» и брассери «Жан-Жак», а также в ресторанах LavkaLavka и «Марк и Лев».
С 2016 года жизненный путь привёл в Тарусу, и теперь кореянка считает своим призванием — создавать вкусности корейско-советской кухни и двигать в массы. Что мы и ощутили на себе (вполне гармонично).
Кто такие корё са́рам?
Мало кто у нас знает, но история корейцев в России насчитывает уже больше 160 лет. Потомки переселенцев называют себя корё сарам — люди, которые уехали с полуострова и обустроились на новой земле. Через Сибирь, Дальний Восток, Среднюю Азию. Через сложные годы и переезды (особенно в 1937 году) они пронесли главное — традиции. И кухня оказалась самым устойчивым мостом между поколениями.
В 2020 году Маша запустила в Тарусе проект Mary Moon Korean Food. В небольшом цехе рядом с домом она готовит блюда по советско-корейским рецептам своей мамы и бабушки. Без консервантов и усилителей вкуса. Для неё это не просто работа, а способ сохранить историю своей семьи и передать её дальше.
А что именно готовят корё сарам, мы узнали, будучи приглашёнными в гости на обед.
Настоящие кимчи
Кимчи — основа и настоящий символ корейской кухни. По сути, это ферментированные овощи с перцем, чесноком и специями. Чаще всего корейцы используют пекинскую капусту, редьку или дайкон. На этом столе также ферментированные баклажаны, перец халапеньо, чеснок, огурцы…
Овощи солят, добавляют пряную пасту и оставляют на несколько дней или недель. За это время вкус меняется, становится глубже, появляется лёгкая кислинка. Именно ферментация делает кимчи особенным.
Для корейцев кимчи — больше чем закуска. Его подают почти к каждому приёму пищи. Оно может быть острым, умеренным, хрустящим или мягким — всё зависит от рецепта и времени выдержки.
Кимчи ценят за яркий вкус и за пользу: в нём много клетчатки и витаминов, а естественная ферментация поддерживает пищеварение.
В гостях мы пробовали несколько вариантов кимчи, и даже из брюквы.
Кимчи из брюквы — это адаптация традиции под местный продукт (ввращено в Тарусе). В классической корейской кухне брюкву используют редко, но в версии корё сарам такие эксперименты давно стали нормой.
Оказалось, брюква кимчи – это очень органично. Брюква даёт лёгкую сладость, которая смягчает остроту, текстура остаётся плотной и хрустящей. Вкус мягкий. Тот случай, когда привычное блюдо открывается по-новому, но при этом остаётся узнаваемым.
Пигодя: а почему не румяные?
Пирожки по-корейски. И первый вопрос, который возникает при виде их: почему такие бледные? При этом в зале топится печь, и все условия созданы для того, чтобы румяные пирожки томились и жарились...
Пигоди в Корее — это другое. Их не забыли поставить в печь, просто готовят на пару. Тесто получается мягким и пышным, начинка остаётся сочной, а лишнего масла в блюде нет. Кажется, это самые полезные пирожки на свете.
В классическом варианте внутри мясо и капуста, но начинка может быть разной: свинина с кимчи, говядина, овощи, зелень.
В гостях у Маши Мун мы ели пирожки с капустой и с мясом.
Понравились оба варианта. Тесто нежное, не липкое, начинки много, она сочная и хорошо приправлена. Удивительно даже, что блюдо на пару может так порадовать вкусом.
Фунчоза
Пожалуй, уже классика, которая знакома многим. Фунчоза — это тонкая стеклянная лапша из крахмала, чаще всего из маша или картофеля. В сухом виде она почти прозрачная, а после приготовления становится упругой и слегка пружинящей. Фунчозу обычно смешивают с овощами, мясом, зеленью и заправкой из соевого соуса, чеснока и специй.
Кукси: как это есть?
Слово, которое русского человека, не знакомого с корейской кухней, поставит в тупик.
Кукси — холодный суп с лапшой, который особенно популярен у корё сарам.
В основе бульон, пшеничная лапша и набор добавок: мясо, свежие и маринованные овощи (салаты кимчи), омлет, зелень. Всё нарезается тонко, аккуратно, выкладывается кучками, а затем заливается бульоном.
Я попробовал кукси, и это очень щедрое блюдо. Хозяйка объяснила нам, как правильно надо есть кукси по-корейски.
Перемешиваем ингредиенты вилкой (в данном случае ложка не выдаётся, максимум палочки). Через край пробуем бульон на вкус.
- Не хватает соли – корейцы добавляют соевый соус.
- Не хватает остроты – соус чили.
- Мало кислинки – девятипроцентный уксус идёт в ход.
Таким образом, всё можно регулировать. А вот бульон пить надо через край. В данном случае это не то что моветон, а традиция (теперь вы знаете, как есть дошираки :))
Кукси-суп не перегружает, а собирает вкус в одно целое. В нём чувствуется та самая домашняя традиция корё са́рам, о которой Маша говорит с уважением.
Хворост: вкус детства
Не зря мы всё это время говорили о советских корейцах. Кухня смешанная, перемиксованная поколениями. А что часто готовили в Советском Союзе на радость детям? Хворост!
На удивление, простое и вкусное блюдо. Почему традиция его приготовления дома канула в лету? Дешево, просто и очень вкусно! Это настоящий вкус детства!
Корейская пирожковая: нашли!
Потом мы с Дианой много гуляли по Тарусе. Нашли и дачу Паустовского, и домик Цветаевой, и памятник Белле Ахмадулиной, и... невзначай наткнулись на Корейскую пирожковую Маши Мун.
Заведение небольшое и скромное, находится в центре города, у автовокзала. Зимой обстановка аскетичная, а летом выносят столики. Но отведать пигодя, купить домой свежие салаты кимчи от истинной кореянки можно в любое время года. Цены на фото.
Сама Маша говорит, что лучше звонить по телефону и тогда точно получится заказать всё, что душе угодно. Все контакты можно найти на страничке в ВК.
Также в большой советско-корейской семье затеяли запуск кафе «Кимчи да Кукси» (и это тоже Таруса). Очень хочется пожелать успеха и надеяться, что всё получится.
В случае доброжелательных, целеустремлённых и талантливвх людей — должно быть только так!
Таруса — удивительное место. До поездки в этот старинный русский городок я мало что понимал в корейской кухне. И знать не знал, кто такие корё сарам, и что такое пигодя. Вот ради этого и стоит путешествовать...
А вы любите корейскую кухню? Пробовали пигодя, кимчи и кукси? Какие впечатления? А пирожки от Маши Мун в Тарусе ели? Поделитесь впечатлениями, это интересно ;)