Не солить. Не мариновать. И тем более не варить грибы часами, пока от них не останется ни вкуса, ни пользы. Кандидат биологических наук, миколог Михаил Вишневский прямо говорит: хотите получить от грибов максимум пользы, то забудьте про рассолы и уксус. Сейчас всё расскажу, как обычно поддержите мой труд лайком, он позволяет не закрывать канал и продолжать работать Подслушано Секреты Рыболова.
Мы привыкли к соленым хрустящим груздям и опятам. Солёные, маринованные белые грибы это классика. Но обилие соли и уксуса разрушает значительную часть того, за что грибы вообще стоит уважать.
Витамины группы B, антиоксиданты, часть аминокислот, всё это плохо переносит агрессивную среду маринада и длительную термическую обработку. В итоге получаем вкусный продукт, но по биологической ценности почти нулевой. А грибы ведь ценны не только вкусом.
Польза грибов
Грибной белок, по составу аминокислот ближе к животному, чем к растительному. В грибах есть калий, фосфор, селен и другие полезные микроэлементы. И всё это нужно сохранить и правильно усвоить организмом. Тогда что делать? И как правильно это делать?
Заморозка хороша тем, что практически не разрушает питательные вещества. Да, структура гриба меняется, после разморозки он становится мягче. Но белок, микроэлементы, большая часть витаминов остаются на месте. Главное, не держать грибы в морозилке годами и не размораживать по пять раз.
Недооценённый момент
А вот сушка вообще недооценённый момент. По большому счёту сушить можно всё: опята, лисички, рыжики, не говоря уже о белых. Суп из сушёных осенних опят это вещь, которую многие открывают для себя случайно и потом уже не возвращаются к обычным жареным. Вкус будет глубже, аромат насыщеннее.
При правильной сушке потери полезных веществ минимальны. Вода уходит, всё остальное концентрируется. Белка в пересчёте на массу становится больше, аромат усиливается. Это уже не просто гарнир, а это концентрат вкуса и пользы.
Но есть один нюанс, о котором говорит кандидат наук миколог Михаил Вишневский. Грибы нужно измельчать.
Как правильно
Целый сушёный гриб это плотная хитиновая структура. Наш желудок не умеет эффективно разрушать хитин. Поэтому если вы просто бросили в суп крупные куски сушёных белых, усвоится максимум 10% грибного белка. Поэтому надо сыпать порошком.
Свежемолотый порошок, прямо перед готовкой. Тут усвоение может доходить до 80–90%. Разница почти в десять раз.
Но молоть грибы нужно правильно. Не перемалывайте их сразу после сушки. В порошке активно идёт окисление. Полезные молекулы разрушаются быстрее. Принцип как с кофе: хранить в зёрнах, а молоть перед использованием.
Достали сушёные грибы, перемололи в кофемолке. В суп за 10 минут до готовности. В соус. В крем-суп. В фарш для котлет. Попробуйте добавить ложку грибного порошка в яичницу и вкус станет насыщеннее. Это естественный усилитель вкуса, только без химии.
Длительное кипячение грибов тоже снижает их ценность. Водорастворимые витамины уходят в отвар. Если вы его сливаете, вы сливаете и часть пользы.
Хотите максимум пользы? Сушите. Замораживайте. Храните целыми. Рыжики и лисички, например можно есть сырыми. А вы сушите грибы, дорогие читатели? Пишите в комментариях и еще почитайте: