Тринадцать лет назад я впервые ступила на краснодарскую землю. С чемоданом, полным иллюзий, и с мыслью «ну, сейчас я тут всё быстро изучу»:)). Спойлер: изучаю до сих пор, особенно кухню. Потому что местные продукты - это отдельный вид искусства, который раскрывается не сразу. Помню свой первый поход на рынок. Глаза разбегались. Я стояла и тупо не понимала, что со всем этим делать. Кизил? Мушмула? Ладно, хоть помидоры опознала:)) За эти годы я совсем немного научилась разбираться в кубанских вкусах. И сейчас поделюсь с вами тем, что действительно стоит попробовать. Без туристического пафоса и навязчивой рекламы - только то, что ем сама и советую друзьям.
Борщ, который вам и не снился
Ох уж этот кубанский борщ:)). Тут к нему отношение трепетное, буквально как к члену семьи. Варят на прозрачном бульоне из говяжьей грудинки или сахарных косточек - и это не про жир, это про навар. Дальше начинается магия. Зажарка обязательно на свежем сале, из лука, моркови, сладкого перца и бурака. Не свеклы - это важно, если речь о кубанском борще, а именно бурака! Такого светло-розового, борщевого. Без уксуса, без лимонки но с домашней томатной пастой или летними помидорами. Потом молодая картошка, капуста, чеснок, зелень. Знаете, какой он на вкус? Сладковатый, густой, такой, что ложка стоит.
Я так и не научилась его готовить:))
- Когда я впервые попробовала свекровкин борщ, я обладела. Ну все же умеют вроде готовить борщ! Но тут он реально другой! Теперь каждое воскресенье учусь его готовить, - шутит Елена, которая переехала из Новосибирска три года назад.
Чурчхела и пастила: кавказские сладости
Про чурчхелу слышали все, наверное. Но попробовать настоящую - это отдельный ритуал. Орехи - грецкие, фундук или миндаль - нанизывают на нитку и окунают в горячий фруктовый сок. Классика, это конечно, виноградный. Но мастера научились делать из чего угодно. Вишня, гранат, даже яблоко. Туристы прозвали это лакомство «кубанским сникерсом». Хотя лакомство кавказское, оно прочно прижилось на Кубани. Я люблю откусывать маленькими кусочками, растягивая удовольствие. Только покупать чурчхелу лучше не на пляже! Там точно подделка, идите на рынок, или в специализированные магазины.
А пастила какая тут вкуснющая! Натуральную тоже, к слову, поискать надо. Настоящая пастила - это не то, что вы берет в магазине в виде сладких брусочков. Это тонкие пласты толщиной с лист бумаги - из застывшего сока и пюре алычи, жерделы, других фруктов. Кисло-сладкие, тягучие, безумно ароматные. Дети моих друзей в шутку называют это «фруктовой бумагой» и могут съесть за раз целый рулон.
- Муж в командировку в Питер собирался, попросил купить пастилы родственникам гостинец. Я купила пять видов. Он довез не всё, часть съел в поезде под чай. Говорит, не удержался, и что это ни на что не похоже. А до этого нос воротил от неё, - смеется Ирина, переехавшая с семьей из Воркуты пять лет назад.
Рыба, которую здесь называют семечками
Барабулька, сарган, ставрида, хамса - восхитительно! Если вы не пробовали жареную черноморскую мелочь, вы многое потеряли. Местные хозяйки кладут эту рыбку в раскаленное масло, обваляв в муке или панировке. Доводят до золотистой корочки. Хруст стоит такой, что соседи сбегаются:)) За этот хруст рыбку и прозвали семечками. От нее невозможно оторваться!
Барабулька - королева Черного моря. Мясо нежнейшее, витаминов куча: и А, и Е, и Омега-3, и йод. В ресторанах Сочи, Анапы, Геленджика, Новороссийска и Краснодара ее подают в кляре. Но я люблю просто жареную.
Камбала, она же калкан - рыба для гурманов. Ее называли самой вкусной рыбой Черного моря еще в советских санаториях. Тает во рту, костей почти нет, по полезности не уступает семге.
Кефаль лучше пробовать запеченной. А хамса - европейский анчоус - сезонная история. В ноябре-декабре ее ловят, солят, жарят, маринуют. Не пропустите сезон хамсы!
- Когда я первый увидела хамсу - я не поняла, что там вообще есть. Свекор показал, как есть, как чистить, теперь за уши не оттащишь!, - делится Светлана, переехавшая из Екатеринбурга два года назад.
И да, обязательно попробуйте мидии и устрицы. Здесь они доступные, популярные. Их подают под густым соусом из горгонзолы, томят в белом вине. А рапаны - это вообще отдельная песня.
Сыры, которые делают здесь
Адыгейский сыр - это не просто еда. Это натурально культурный код. Сваренный по уникальной рецептуре, он разительно отличается от того, что продают в магазинах за пределами края. Свежий, нежный, чуть солоноватый. Копченый - с дымком, упругий, ароматный. Лучший сыр берут на ярмарках и рынках, или в небольших фермерских лавках.
Брынза, сулугуни, чечил (та самая косичка) - это база. А еще здесь научились делать итальянские сыры. Буррата, моцарелла, халлуми, страчателла. Краснодарского производства. И они великолепны!
Чай, который растет рядом
В Сочи растет самый северный чай в мире. При этом - выращенный в промышленнных масштабах! Сверный чай - звучит как оксюморон :)) Черный, зеленый, с травяными добавками, в подарочных наборах. Его производят разные компании. Можно купить в обычном продуктовом магазине. Или в сувенирных лавках.
По мне так черный с чабрецом - лучшее, что есть. И это единственный черный чай, который я пью, ибо предпочитаю зеленый. Этот чай согревает вечером, пахнет степью и солнцем.
Фрукты, которые не купишь в других регионах
Тут важно понимать сезоны - в разное время года здесь созревает разное добро. И многое вы просто не встретите в других регионах.
Кизил. Продолговатый, терпковатый, ну очень отдаленно похож на вишню. Из него варят варенье, компоты, соусы к мясу. Вкус не похож ни на что, пробованное вами ранее:))
Мушмула. Желтые кисловатые шарики. На вкус - груша с нотками цитруса.
Фейхоа. Зеленый, похож на киви, но внутри - коктейль из ананаса с земляникой. Кладезь витаминов. Перетираю с сахаром и храню в холодильнике всю зиму, безумно вкусно! Можно просто макать в сахар и есть прямо с кожурой.
Инжир. Сочный, медовый. Свежий - это просто бомба. Вяленый - отдельная история, для долгих зимних вечеров.
Физалис. Если повезет найти на рынке - берите не думая. Из него выходят безумные джемы и просто красивое украшение для десертов.
- Мой сын, когда первый раз попробовал инжир прямо с дерева, спросил: мама, что это такое вкусное? Ему тогда было семь. Сейчас ему двадцать, он живет в Москве и каждую осень просит посылку с хурмой и кизилом, - рассказала Наталья, переехавшая из Мурманска 16 лет назад.
Не про еду
Знаете, что я поняла за эти тринадцать, уже почти 14 лет жизни здесь? Кубанская еда - она про другое. Про связь с землей, про солнце в каждом помидоре, про море в каждой рыбке. Здесь не принято гнаться за изысками. Здесь гонятся за качеством, за настоящим вкусом.
И когда я отправляю посылки с адыгейским сыром и пастилой родственникам в другие города, я знаю: они откроют коробку и вдохнут тот самый воздух - теплый, южный, вкуснющий.
Приезжайте, пробуйте, не стесняйтесь спрашивать у бабушек на рынке, как готовить ту или иную диковинку. Они расскажут, еще и рецепт на салфетке напишут:))
Это же Кубань. Здесь любят, когда ценят местную еду.