Каждый раз, когда я захожу в супермаркет и вижу ценники на пельмени, меня охватывает недоумение. Килограмм более-менее приличных замороженных пельменей стоит от трехсот пятидесяти до пятисот рублей. При этом качество фарша вызывает большие сомнения, а о количестве мяса в начинке вообще говорить не приходится. Тонкое тесто, сквозь которое просвечивает содержимое, или наоборот — толстенные лепешки, в которых больше теста, чем фарша. Консерванты, усилители вкуса, непонятные добавки в составе. Все это заставило меня пересмотреть свои взгляды на домашнюю готовку.
Я начала лепить пельмени сама примерно полтора года назад. Сначала это казалось невероятно сложным и долгим делом. Представлялось, что весь день придется провести на кухне, измазаться в муке по самые уши, а результат может и не порадовать. Но однажды я решилась попробовать, и теперь могу с уверенностью сказать: домашние пельмени — это не только вкусно и полезно, но еще и очень выгодно экономически.
Экономическая выгода домашнего производства
Давайте сразу посчитаем, во что мне обходится килограмм готовых домашних пельменей. Для приготовления мне нужны самые простые ингредиенты, которые есть в каждом доме или их легко купить в ближайшем магазине. Мука высшего сорта стоит около сорока рублей за килограмм, на килограмм пельменей мне нужно примерно триста пятьдесят граммов, то есть четырнадцать рублей. Яйца беру обычные, деревенские покупать необязательно, два яйца обойдутся рублей в двадцать. Фарш делаю сама из свинины и говядины, беру не самые дорогие части, выходит примерно шестьдесят рублей на нужное количество. Лук, соль, перец, растительное масло — это копейки, максимум десять рублей. Вода вообще бесплатная.
Итого получается около ста десяти-ста двадцати рублей за килограмм отличных домашних пельменей. При этом я точно знаю, что внутри — настоящее мясо, без жил, хрящей и непонятных добавок. Тесто тонкое, эластичное, не разваливается при варке. Начинки много, она сочная и ароматная. В магазине за такое качество пришлось бы отдать минимум триста пятьдесят, а то и все пятьсот рублей. Экономия очевидна.
Конечно, кто-то скажет: но ведь это же время! Да, лепка пельменей требует времени. Но я приспособилась делать это в выходной день, когда никуда не спешу. Включаю любимый сериал или подкаст, сажусь за стол и леплю. Это даже расслабляет, честно говоря. Такая своеобразная медитация. За два-три часа неспешной работы я налепливаю сразу три-четыре килограмма, которых хватает на месяц-полтора. Раскладываю по пакетам и в морозилку. Потом в любой момент можно достать и сварить. Удобно, быстро и всегда под рукой.
Секреты правильного теста
Главный секрет вкусных пельменей — это, конечно же, правильное тесто. Я перепробовала множество рецептов, прежде чем нашла свой идеальный вариант. Некоторые хозяйки делают тесто только на воде, кто-то добавляет молоко, есть рецепты с кефиром или сметаной. Я остановилась на классическом варианте с водой и яйцами. Оно получается эластичным, не рвется при лепке, не разваривается в кастрюле, а готовые пельмени имеют приятный вкус.
Очень важна температура воды. Многие делают ошибку, используя холодную воду из-под крана. Тесто из такой воды получается жестковатым, его труднее раскатывать. Я беру теплую воду, примерно комнатной температуры или чуть теплее. Тесто при этом получается более податливым и мягким. Но горячую воду тоже использовать нельзя — яйца могут свернуться, и тесто пойдет комками.
Муку обязательно нужно просеивать. Это не просто прихоть. При просеивании мука обогащается кислородом, тесто получается более нежным и воздушным. К тому же так можно сразу избавиться от возможных комочков и примесей. Я просеиваю муку дважды — это занимает лишних пару минут, но результат того стоит.
Замешивать тесто нужно долго и тщательно. Минут десять-пятнадцать точно. Сначала оно кажется рассыпчатым и неоднородным, но постепенно начинает собираться в упругий колобок. Месить нужно энергично, с усилием. Работают руки, напрягаются мышцы — это, кстати, неплохая физическая нагрузка. После замеса тесту обязательно нужно дать отдохнуть. Я накрываю его полотенцем или заворачиваю в пленку и оставляю минимум на полчаса, а лучше на час. За это время клейковина расслабится, тесто станет более эластичным и податливым при раскатке.
Фарш — сердце пельменя
Если тесто — это оболочка, то фарш — это душа пельменя. От его качества и вкуса зависит все. Я всегда делаю фарш сама, никогда не покупаю готовый. Во-первых, так я точно знаю, что там внутри. Во-вторых, свежемолотый фарш гораздо вкуснее и ароматнее того, что часами лежит на витрине.
Беру свинину и говядину примерно в равных пропорциях. Свинина дает сочность и нежность, говядина — насыщенный мясной вкус и нужную плотность. Только из свинины фарш получается слишком жирным, пельмени могут развалиться. Только из говядины — суховатым. А вот в сочетании — идеально.
Мясо для фарша выбираю тщательно. Свинину беру с небольшой жировой прослойкой, но не сало. Подходит лопатка или шея. Говядину — не самую дорогую вырезку, можно взять мякоть задней части или лопатку. Главное, чтобы мясо было свежим, с приятным запахом и цветом. Обрезаю все пленки, крупные жилы, хрящи. Режу на куски и пропускаю через мясорубку.
Обязательный компонент — репчатый лук. Причем его должно быть довольно много, примерно треть от количества мяса. Лук дает сочность, аромат и легкую сладковатую нотку. Некоторые кладут лук в фарш сырым, просто мелко порубленным. Я пропускаю его через мясорубку вместе с мясом. Так он равномернее распределяется, и фарш получается более однородным.
В фарш добавляю немного ледяной воды или холодного бульона. Это еще один секрет сочности. Вода делает фарш более нежным, не дает ему стать слишком плотным. Обычно на полкилограмма мяса я добавляю около пятидесяти миллилитров воды. Вливаю постепенно, тщательно перемешивая.
Специи — дело вкуса, но я стараюсь не переборщить. Соль, черный свежемолотый перец — это обязательно. Иногда добавляю немного молотого кориандра или щепотку сухого чеснока. Но это по желанию. Главное — не забить натуральный вкус мяса букетом специй. После добавления всех ингредиентов фарш нужно хорошо вымешать руками. Я месю минут пять, пока масса не станет однородной и немного липкой.
Процесс лепки: от муки до готового изделия
Когда и тесто, и фарш готовы, начинается самое интересное — лепка. Для меня это не рутина, а своего рода творчество. Включаю музыку или фильм, раскладываю на столе все необходимое и начинаю.
Стол обязательно нужно присыпать мукой, чтобы тесто не прилипало. Беру часть теста, остальное держу под пленкой, чтобы не заветривалось. Раскатываю скалкой в тонкий пласт, примерно два-три миллиметра толщиной. Тоньше не нужно — порвется, толще — будут слишком тестяными.
Вырезаю кружочки. У меня есть специальная форма, но подойдет и обычный стакан или рюмка. Диаметр около семи-восьми сантиметров. На каждый кружочек кладу примерно чайную ложку фарша, не больше. Если положить много, пельмень не слепится или порвется при варке. Если мало — получится невкусно, одно тесто.
Складываю кружочек пополам, получается полумесяц. Края тщательно защипываю, чтобы не было даже малейших щелей. Если где-то останется незащипанное место, при варке туда попадет вода, фарш вывалится, пельмень испортится. После этого соединяю кончики полумесяца между собой — получается классическая форма пельменя.
Готовые пельмени выкладываю на доску, щедро присыпанную мукой. Важно, чтобы они не касались друг друга, иначе слипнутся. Когда доска заполняется, отправляю ее в морозилку минут на двадцать-тридцать. Потом ссыпаю замороженные пельмени в пакет и отправляю на хранение. Подмороженные пельмени уже не слипнутся между собой.
Мой проверенный рецепт
Сейчас поделюсь точным рецептом, по которому готовлю сама. Эти пропорции я отработала за долгое время, и результат меня полностью устраивает.
Для теста понадобится: триста пятьдесят граммов пшеничной муки высшего сорта, два средних куриных яйца, сто двадцать миллилитров теплой воды, половина чайной ложки соли, столовая ложка растительного масла без запаха.
Процесс приготовления теста следующий. В глубокую миску просеиваю муку горкой, делаю в центре углубление. В отдельной посуде слегка взбиваю яйца с солью, добавляю теплую воду и растительное масло, перемешиваю. Выливаю яичную смесь в углубление в муке. Начинаю постепенно соединять муку с жидкостью, двигаясь от центра к краям. Когда масса начнет собираться в комок, перекладываю на присыпанный мукой стол и продолжаю месить руками. Месить нужно интенсивно минут десять-пятнадцать, пока тесто не станет гладким, упругим и перестанет липнуть к рукам. Если тесто слишком крутое, можно добавить немного воды. Если липнет — подсыпать муки. Готовое тесто формирую в шар, заворачиваю в пищевую пленку и оставляю отдыхать при комнатной температуре минимум на тридцать минут, лучше на час.
Для фарша нужно: триста граммов свиной мякоти, двести граммов говяжьей мякоти, сто пятьдесят граммов репчатого лука, пятьдесят миллилитров ледяной воды или холодного мясного бульона, одна чайная ложка соли без горки, половина чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотка молотого кориандра по желанию.
Готовлю фарш так. Мясо промываю, обсушиваю бумажными полотенцами, срезаю пленки и крупные жилы, нарезаю крупными кусками. Лук очищаю и разрезаю на четыре части. Пропускаю мясо и лук через мясорубку с мелкой решеткой. Можно пропустить дважды для более однородной консистенции. Добавляю в фарш соль, перец и специи. Вливаю понемногу холодную воду или бульон, тщательно вымешивая фарш руками. Месить нужно минут пять, пока фарш не станет однородным и немного вязким. Накрываю миску с фаршем пленкой и ставлю в холодильник, пока подходит тесто.
Процесс лепки такой. Достаю тесто и фарш. Делю тесто на несколько частей, чтобы удобнее было работать. Одну часть раскатываю на присыпанном мукой столе в тонкий пласт толщиной два-три миллиметра. Вырезаю круглой формой или стаканом кружочки диаметром семь-восемь сантиметров. Обрезки собираю в комок, снова заворачиваю в пленку — потом раскатаю еще раз. На середину каждого кружочка кладу неполную чайную ложку фарша. Складываю кружок пополам, тщательно защипываю края. Соединяю концы получившегося полумесяца между собой — получается классический пельмень. Выкладываю готовые пельмени на присыпанную мукой доску так, чтобы они не касались друг друга.
Когда налеплено достаточно, отправляю доску с пельменями в морозилку минут на двадцать. Затем пересыпаю подмороженные пельмени в пакеты порциями и убираю в морозилку на хранение. Так они могут храниться до трех месяцев.
Правильная варка — финальный аккорд
Казалось бы, сварить пельмени — что может быть проще? Но и здесь есть свои тонкости. Воды в кастрюле должно быть много, минимум три литра на порцию пельменей. В тесной кастрюле они слипнутся между собой и пристанут ко дну.
Воду довожу до активного кипения, солю — примерно столовая ложка соли на три литра. Можно добавить лавровый лист и несколько горошин черного перца для аромата. Опускаю пельмени в кипяток и сразу аккуратно перемешиваю деревянной ложкой, чтобы не прилипли ко дну. Огонь делаю средний, чтобы вода продолжала кипеть, но не слишком бурно.
Когда пельмени всплывут, засекаю время. После всплытия варю еще минут пять-семь. Важно не переварить — тесто станет рыхлым и невкусным. Готовые пельмени вылавливаю шумовкой, даю стечь воде и раскладываю по тарелкам.
Подаю со сметаной, сливочным маслом, майонезом — кто как любит. Мне больше всего нравится со сметаной и свежей зеленью. Еще можно полить их топленым сливочным маслом с обжаренным луком — невероятно вкусно.
Разнообразие начинок
Освоив классический рецепт с мясным фаршем, можно экспериментировать с начинками. Я иногда делаю пельмени с курицей и грибами — получается более диетический вариант. Или добавляю в мясной фарш мелко нарезанную свежую зелень — укроп, петрушку, кинзу. Вкус становится совсем другим, более свежим и ароматным.
Некоторые мои знакомые делают пельмени с рыбой, с картошкой и грибами, даже с капустой. Это, конечно, уже не классические пельмени, а скорее вареники, но тоже очень вкусно и экономно. Главное — освоить технику лепки и приготовления теста, а дальше можно давать волю фантазии.
Почему стоит начать лепить самому
Возвращаясь к вопросу экономии, хочу еще раз подчеркнуть: домашние пельмени — это действительно выгодно. Я посчитала свои расходы за год. Раньше, покупая магазинные пельмени раз в неделю, я тратила примерно полторы тысячи рублей в месяц. Это восемнадцать тысяч в год. Теперь, леплю сама примерно раз в месяц, трачу на ингредиенты около четырехсот рублей. За год выходит меньше пяти тысяч. Экономия составляет больше тринадцати тысяч рублей. На эти деньги можно купить что-то нужное или отложить на отпуск.
Но дело не только в деньгах. Домашние пельмени — это качество, вкус и уверенность в том, что ты ешь. Никаких консервантов, усилителей вкуса, сомнительных добавок. Только мясо, мука, яйца, лук и специи. Чистый, натуральный продукт.
Это еще и семейная традиция. Раньше во многих семьях пельмени лепили всей семьей по выходным. Собирались за большим столом, болтали, смеялись, лепили. Это было время общения, которое сейчас так не хватает. Я иногда зову маму или сестру, мы садимся вместе и лепим. За разговорами время летит незаметно, а в результате получается несколько килограммов вкусных пельменей и приятно проведенное время.
Практические советы для начинающих
Если вы никогда раньше не лепили пельмени, не бойтесь начать. Да, первый раз может получиться не идеально. Тесто может быть слишком крутым или, наоборот, жидковатым. Пельмени выйдут неровными, разного размера. Но с каждым разом будет получаться лучше и быстрее. Я помню свою первую попытку — я провозилась целый день и налепила всего килограмм корявых пельменей. Зато теперь управляюсь за пару часов и получается красиво.
Не пытайтесь сразу налепить огромную гору. Начните с небольшой порции, например, на полкило фарша. Потренируетесь, поймете все тонкости, а потом можно увеличивать объемы. Обязательно дайте тесту отдохнуть после замеса — это критически важно. Не жалейте муки для подпыла рабочей поверхности. Лучше потом лишнюю смахнуть, чем намучиться с прилипшим тестом.
Если совсем не получается лепить вручную, можно купить специальную форму для пельменей. Она значительно ускоряет процесс, правда, пельмени получаются менее аккуратными, чем вручную. Но для начала вполне подойдет.
Замораживать пельмени лучше порционно. Я раскладываю по пакетам примерно по килограмму — это как раз на два-три раза для моей семьи. Так удобнее доставать и размораживать не приходится — пельмени варятся прямо замороженными.
Заключительные мысли
За полтора года регулярной лепки пельменей я не только научилась готовить вкусное и экономное блюдо, но и получила массу удовольствия от процесса. Это успокаивает, дает возможность отключиться от повседневных проблем и сосредоточиться на простом, понятном деле. К тому же приятно угощать близких и слышать комплименты.
Домашние пельмени за сто двадцать рублей — это не миф и не преувеличение. Это реальность, которая доступна каждому. Нужно лишь немного времени, желания и готовности попробовать что-то новое. Результат точно стоит усилий. Когда в следующий раз окажетесь в магазине перед витриной с замороженными полуфабрикатами, вспомните, что можно сделать гораздо лучше, вкуснее и дешевле своими руками. Попробуйте хотя бы раз — уверена, вам понравится, и вы тоже станете поклонником домашних пельменей.