Когда лето в разгаре, а на рынке зелень продается буквально за копейки, я всегда покупаю ее впрок. Раньше пыталась сушить укроп и петрушку, развешивая пучки на балконе или раскладывая на газетах. Результат меня никогда не радовал — зелень теряла цвет, аромат становился каким-то пыльным, а в блюдах такая приправа больше напоминала сено, чем свежую траву. Потом пробовала просто замораживать нарезанную зелень в пакетах, но это тоже оказалось не лучшим вариантом. Укроп и петрушка слипались в один ледяной ком, который приходилось откалывать ножом, а после разморозки зелень превращалась в неаппетитную темную кашицу.
Все изменилось, когда подруга поделилась со мной своим способом заготовки зелени на зиму. Она показала мне свою морозильную камеру, где аккуратными рядами стояли формочки для льда с замороженными кубиками зелени в масле. Я сначала отнеслась скептически, но когда попробовала суп, в который она добавила такой кубик прямо из морозилки, поняла, что это именно то, что мне нужно. Зелень сохранила свой яркий цвет, насыщенный аромат и все полезные свойства. С тех пор каждое лето я заготавливаю таким образом несколько килограммов укропа и петрушки, и всю зиму моя семья наслаждается супами и вторыми блюдами с практически свежей зеленью.
Почему именно масло, а не просто вода
Многие спрашивают меня, зачем вообще использовать масло, ведь можно же просто заморозить зелень с водой или вовсе без жидкости. Объясню свою позицию, основанную на многолетнем опыте. Масло выполняет сразу несколько важных функций в этой заготовке. Во-первых, оно создает защитную оболочку вокруг каждого листочка зелени, предотвращая контакт с воздухом и окисление. Именно поэтому укроп и петрушка сохраняют свой изумрудный цвет даже после нескольких месяцев хранения в морозилке.
Во-вторых, масло является отличным консервантом, который сохраняет эфирные масла, содержащиеся в зелени. Именно эти эфирные масла отвечают за тот самый яркий аромат свежего укропа и петрушки. Когда вы замораживаете зелень просто так или с водой, большая часть этих летучих соединений разрушается при заморозке и разморозке. Масло же как бы консервирует их, сохраняя в неизменном виде.
В-третьих, и это очень важно для практического использования, масло делает процесс добавления зелени в блюда максимально удобным. Вы просто берете кубик из морозилки и бросаете его в горячий суп или на сковороду. Масло моментально тает, высвобождая зелень, которая сразу же начинает отдавать свой аромат блюду. Не нужно ждать разморозки, не нужно возиться с отковыриванием кусочков от замороженного комка. Один кубик равен одной порции зелени для супа или гарнира.
Кроме того, масло само по себе улучшает вкус многих блюд. Особенно это касается супов на бульоне, овощных рагу, тушеных овощей. Небольшое количество масла делает вкус более насыщенным и округлым. Я заметила, что картофельный суп с таким кубиком зелени получается гораздо вкуснее, чем если добавить в него просто замороженную зелень без масла.
Какое масло выбрать для заготовки
Это один из самых частых вопросов, который мне задают. Сразу скажу, что я перепробовала разные варианты, и у каждого есть свои плюсы и минусы. Чаще всего я использую обычное рафинированное подсолнечное масло без запаха. Оно дешевое, доступное, нейтральное по вкусу и не перебивает аромат самой зелени. Это универсальный вариант, который подходит практически для любых блюд.
Иногда я делаю партию кубиков на оливковом масле. Получается более изысканный вариант, который я использую для средиземноморских блюд, пасты, ризотто. Оливковое масло придает зелени особую мягкость вкуса, но нужно учитывать, что оно застывает при низких температурах, поэтому кубики получаются более твердыми. Для обычных супов и борщей я предпочитаю все же подсолнечное.
Пробовала я и сливочное масло, растопленное на водяной бане. Такие кубики получаются очень ароматными и хорошо подходят для добавления в картофельное пюре, в соусы, для запекания рыбы. Но сливочное масло требует более низкой температуры хранения и занимает довольно много места, поэтому я делаю таких кубиков немного, только для особых случаев.
Категорически не советую использовать нерафинированное подсолнечное масло с сильным запахом. Оно перебивает аромат зелени и придает блюдам специфический привкус, который не всем нравится. Также не подходят масла с добавками и ароматизаторами. Ваша цель — сохранить естественный вкус и запах укропа и петрушки, а не создать какой-то новый букет ароматов.
Выбор и подготовка зелени
Качество готовой заготовки напрямую зависит от того, какую зелень вы выберете для заморозки. Я всегда стараюсь покупать или собирать зелень в июле-августе, когда она максимально ароматная и сочная. Лучше всего подходит зелень с собственного огорода или с рынка, выращенная без химикатов. Магазинная зелень в пластиковых упаковках тоже годится, но она часто бывает менее ароматной.
Укроп я выбираю молодой, с нежными веточками. Старый укроп с толстыми стеблями и зонтиками для такой заготовки не подходит — он жесткий и менее ароматный. Петрушку беру как кудрявую, так и обычную листовую, это дело вкуса. Главное, чтобы листья были свежими, упругими, ярко-зелеными, без желтизны и повреждений.
Перед заморозкой зелень нужно очень тщательно промыть. Я делаю это в большом тазу с холодной водой, погружая туда целые пучки и аккуратно перебирая веточки руками. Воду меняю несколько раз, пока она не станет абсолютно чистой. На зелени часто бывает много песка и земли, особенно если она с огорода, поэтому этому этапу нужно уделить достаточно времени.
После мытья зелень нужно обязательно хорошо просушить. Это критически важный момент, который многие упускают. Если на зелени останется вода, то при заморозке она превратится в лед, который испортит структуру листьев и ухудшит качество заготовки. Я раскладываю вымытую зелень на чистых кухонных полотенцах в один слой и даю ей полностью высохнуть. Обычно это занимает около часа. Можно промокнуть зелень сверху еще одним полотенцем, чтобы ускорить процесс.
Когда зелень полностью сухая, я обрываю листочки и нежные верхушки веточек, удаляя толстые стебли. У укропа можно использовать практически все, оставляя только самые толстые нижние части. У петрушки я обычно срезаю листья, а стебли использую для варки бульонов или просто выбрасываю. Затем зелень нужно мелко нарезать острым ножом. Я режу достаточно мелко, примерно по три-четыре миллиметра, чтобы в каждый кубик поместилось больше зелени и она лучше распределилась в масле.
Рецепт приготовления кубиков с зеленью в масле
Теперь перейду непосредственно к рецепту, который я использую уже несколько лет подряд. Он простой, но требует аккуратности и соблюдения пропорций.
Ингредиенты:
Свежий укроп — 200 граммов (вес уже очищенной и нарезанной зелени)
Свежая петрушка — 100 граммов (вес уже очищенной и нарезанной зелени)
Рафинированное подсолнечное масло — 150 миллилитров
Приготовление:
Подготовьте всю зелень так, как я описала выше: тщательно промойте, полностью высушите и мелко нарежьте. Я обычно делаю заготовку партиями, обрабатывая за раз по несколько килограммов зелени, но пропорции всегда остаются теми же.
Возьмите глубокую миску и сложите в нее всю нарезанную зелень. Я люблю смешивать укроп и петрушку вместе, потому что эта комбинация подходит практически ко всем блюдам. Но вы можете сделать отдельно кубики только с укропом и только с петрушкой, если предпочитаете использовать их раздельно.
Залейте зелень маслом и очень хорошо перемешайте ложкой или руками. Ваша цель — добиться того, чтобы каждая веточка, каждый листочек были покрыты тонким слоем масла. Мешать нужно тщательно, в течение минуты-двух. Я обычно делаю это руками, так лучше чувствуешь консистенцию смеси.
Готовая масса должна напоминать по консистенции не слишком жидкую кашу. Зелень должна свободно перемешиваться, но масло не должно плавать отдельным слоем. Если видите, что масла слишком много, можно добавить еще немного зелени. Если слишком мало — долейте масла.
Подготовьте формочки для льда. Я использую обычные силиконовые формы, которые продаются в любом хозяйственном магазине. Силикон удобен тем, что из него очень легко извлекать замороженные кубики. Также подойдут пластиковые формочки, но из них сложнее доставать готовые кубики. У меня есть несколько форм разного размера, и я обычно использую те, где получаются кубики среднего размера, примерно по две столовые ложки объемом.
Разложите смесь зелени с маслом по формочкам. Делайте это аккуратно, с помощью чайной или столовой ложки. Каждую ячейку заполняйте практически доверху, но не с горкой, чтобы кубики получились ровными и их было удобно хранить. Я обычно заполняю сразу пять-шесть формочек, это получается около шестидесяти-семидесяти кубиков.
После заполнения форм слегка постучите ими о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха и масса уплотнилась. Можно дополнительно разровнять поверхность каждого кубика обратной стороной ложки.
Поставьте формочки в морозильную камеру. Я кладу их на ровную поверхность, чтобы кубики замерзали ровно. Важно не трясти и не наклонять формы, пока их содержимое полностью не замерзнет, иначе масло может отделиться от зелени.
Время заморозки зависит от мощности вашей морозильной камеры. У меня обычно кубики полностью застывают за четыре-пять часов. Я предпочитаю оставлять их на ночь, чтобы точно быть уверенной, что они полностью промерзли.
Когда кубики полностью замерзли, выньте формочки из морозилки и извлеките из них кубики. Если у вас силиконовые формы, просто выверните их наизнанку или надавите на дно каждой ячейки снизу. Кубики легко выпадут. С пластиковыми формами сложнее — можно на пару секунд опустить дно формы в теплую воду, тогда кубики легче достанутся.
Сложите готовые кубики в плотные полиэтиленовые пакеты с застежкой или в пластиковые контейнеры с крышкой. Я предпочитаю пакеты, потому что они занимают меньше места. Из каждого пакета обязательно выпускайте весь воздух перед закрытием, чтобы минимизировать контакт кубиков с воздухом. Наклейте на пакет или контейнер этикетку с датой заготовки.
Храните кубики в морозильной камере при температуре минус восемнадцать градусов или ниже. При таких условиях они отлично сохраняются до следующего сезона, то есть около восьми-десяти месяцев. Я ни разу не замечала, чтобы за это время они потеряли свои свойства.
Как использовать замороженные кубики
Главное удобство такой заготовки в том, что ее можно использовать прямо из морозилки, без предварительной разморозки. Когда я варю суп, то минут за пять до готовности просто бросаю в кастрюлю один-два кубика в зависимости от объема. Масло моментально тает, зелень распределяется по бульону, и суп приобретает изумительный аромат и вкус свежей зелени.
Для кастрюли супа объемом три литра я обычно использую два кубика. Для борща или солянки, где много других ароматных ингредиентов, достаточно одного. В легкий овощной суп или куриный бульон можно положить и три кубика, чтобы вкус зелени был более выраженным.
Отлично подходят эти кубики для добавления в тушеные овощи. Я часто готовлю рагу из кабачков, баклажанов, перца и помидоров, и за пару минут до конца тушения добавляю туда кубик зелени. Блюдо сразу преображается, становится более ароматным и аппетитным.
Использую кубики и при жарке картошки. Когда картофель уже почти готов, кладу на сковороду кубик зелени с маслом, перемешиваю и жарю еще минуту-две. Получается картошка с очень вкусной зеленой корочкой и потрясающим ароматом.
Прекрасно кубики подходят для приготовления соусов к мясу и рыбе. Можно растопить кубик на сковороде, добавить немного сметаны или сливок, приправ — и получится изысканный соус за пару минут.
Иногда я добавляю кубик в начинку для пирогов, особенно если готовлю пирог с картошкой или капустой. Масло из кубика делает начинку более сочной, а зелень придает свежесть вкусу.
Даже в омлет или яичницу можно добавить половинку кубика за минуту до готовности. Получается совершенно другое блюдо, намного более интересное и ароматное, чем обычная яичница.
Мои наблюдения и советы
За годы использования этого метода заготовки я накопила некоторый опыт и хочу поделиться наблюдениями, которые помогут вам избежать ошибок.
Первое и самое важное — действительно тщательно сушите зелень после мытья. Я поначалу пренебрегала этим, спешила, и качество заготовки было хуже. Вода, оставшаяся на листьях, кристаллизуется при заморозке и повреждает структуру зелени.
Второй момент касается качества масла. Не экономьте на масле, покупайте хорошее рафинированное. Дешевое масло сомнительного качества может прогоркнуть даже в морозилке, и вся ваша заготовка будет испорчена.
Обратите внимание на температуру в морозильной камере. Если у вас старый холодильник, где температура нестабильная, кубики могут частично подтаивать и снова замерзать. От этого страдает качество. Лучше хранить их в отдельной морозильной камере с постоянной низкой температурой.
Не набивайте пакеты с кубиками слишком плотно. Они должны лежать свободно, чтобы при необходимости можно было легко достать нужное количество, не размораживая весь пакет.
Я заметила, что если добавить в смесь немного соли (буквально щепотку на порцию из рецепта), зелень сохраняет цвет еще лучше. Но это необязательно, и нужно учитывать, что потом при готовке блюд придется меньше солить.
Попробуйте поэкспериментировать с составом зелени. Я иногда добавляю к укропу и петрушке немного кинзы, базилика или зеленого лука. Получаются кубики с более сложным вкусом, которые отлично подходят для определенных блюд.
Не стоит делать кубики слишком большими. Из больших кубиков неудобно брать нужное количество зелени. Лучше сделать много маленьких кубиков и использовать по несколько штук, чем замораживать в больших формах.
Обязательно подписывайте пакеты с датой заготовки. Хотя кубики хранятся долго, лучше использовать их в течение одного сезона, до следующего урожая зелени. Я стараюсь к маю израсходовать все запасы, сделанные прошлым летом.
Экономическая выгода и практичность
Отдельно хочу сказать о том, насколько выгоден такой способ заготовки с экономической точки зрения. Летом, в сезон, килограмм свежей зелени на рынке можно купить за смешные деньги. У меня в регионе в июле-августе пучок укропа или петрушки стоит буквально рублей двадцать, а то и меньше. На килограмм набирается рублей за сто-сто пятьдесят.
Зимой ситуация кардинально меняется. Маленький пучок зелени в магазине стоит рублей восемьдесят-сто, и в нем от силы граммов тридцать зелени. То есть килограмм зимой обошелся бы тысячи в три, а то и дороже. При этом качество магазинной зелени зимой оставляет желать лучшего — она часто вялая, с желтыми листьями, почти без запаха.
Я подсчитала, что на одну трехлитровую кастрюлю супа при использовании магазинной зелени зимой уходит примерно рублей пятьдесят-шестьдесят только на зелень. Мой кубик обходится в несколько рублей, с учетом стоимости масла. За зиму экономия получается очень существенная, особенно если учесть, что мы готовим супы практически каждый день.
Кроме экономии денег, есть еще экономия времени. Не нужно мыть, перебирать и резать зелень каждый раз, когда готовишь. Достал кубик из морозилки, бросил в суп — и все. Для меня, как для работающей женщины, это огромный плюс. Готовка ужина после работы занимает меньше времени, при этом качество блюд не страдает.
Другие способы применения
Со временем я нашла и другие интересные способы применения таких кубиков, о которых изначально даже не думала. Например, я стала делать отдельные кубики с разной зеленью для разных целей. Для рыбных блюд у меня есть кубики с укропом и небольшим количеством лимонной цедры. Для мясных блюд — кубики с петрушкой и тимьяном. Для итальянских блюд — с базиликом и орегано.
Моя знакомая, вдохновившись моим опытом, стала делать такие кубики со смесью зелени и чеснока. Она мелко режет чеснок, смешивает с зеленью и маслом и замораживает. Получается отличная заправка для пасты или просто для намазывания на хлеб.
Другая подруга использует такой метод для заготовки щавеля. Она режет молодой щавель, смешивает с небольшим количеством масла и замораживает. Зимой достает кубики и варит зеленые щи. Говорит, что получается почти как из свежего щавеля.
Я сама пробовала замораживать таким способом шпинат. Тоже получилось неплохо, особенно для добавления в омлеты и пироги. Правда, шпинат нужно предварительно бланшировать пару минут в кипятке, иначе он слишком объемный и плохо укладывается в формочки.
Почему этот метод лучше других
Перепробовав множество способов заготовки зелени, я могу с уверенностью сказать, что метод с заморозкой в масле — самый лучший по соотношению трудозатрат, качества конечного продукта и удобства использования. Сушка отнимает много времени и места, результат получается посредственный. Соление зелени требует стерилизации банок, много соли, а храниться такая заготовка должна в холодильнике, занимая драгоценное место.
Простая заморозка без масла тоже неплоха, но зелень после разморозки темнеет, теряет аромат, превращается в кашицу. Кубики в масле лишены всех этих недостатков. Зелень остается яркой, ароматной, сохраняет структуру. При этом способ очень простой и не требует никакого специального оборудования, кроме обычной морозильной камеры и формочек для льда.
Заключительные мысли
Когда я впервые попробовала этот метод заготовки зелени, я не могла поверить, насколько он простой и эффективный. Теперь не представляю, как обходилась без него раньше. Вся моя семья оценила удобство и вкус блюд с такой зеленью. Даже муж, который раньше относился скептически к любым моим кулинарным экспериментам, признал, что зимние супы стали намного вкуснее.
Особенно радуюсь я в феврале-марте, когда до нового урожая еще далеко, цены на свежую зелень космические, а качество ее отвратительное. Открываю морозилку, достаю свои кубики с ярко-зеленой зеленью, и на кухне сразу пахнет летом. Добавляю в суп, и вся семья за ужином довольна.
Советую всем, у кого есть морозильная камера, обязательно попробовать этот способ заготовки. Начните с небольшой порции, сделайте хотя бы одну-две формочки кубиков, попробуйте их в деле. Уверена, вам понравится, и следующим летом вы будете заготавливать зелень именно так. Это действительно удобно, практично, экономно и вкусно. А что еще нужно для хорошей домашней заготовки?
Сейчас у меня в морозилке лежит уже третья партия кубиков этого сезона. Первые две я раздала родственникам и друзьям, которые тоже оценили этот метод. Теперь мы регулярно обмениваемся опытом, делимся рецептами блюд, в которые добавляем эти кубики. Кто-то использует их для приготовления домашних соусов, кто-то добавляет в запеканки, кто-то просто в гарниры.
Этот простой метод заготовки зелени действительно изменил мой подход к зимней готовке. Теперь даже в самые холодные месяцы на нашем столе блюда с ароматом лета и вкусом свежей зелени. И все это благодаря нескольким часам работы в разгар сезона и нескольким формочкам для льда. Попробуйте — не пожалеете!