Рынок шаурмы в России в 2026 году продолжит трансформацию под давлением роста себестоимости, налоговой нагрузки и изменений в потребительском поведении. Но, несмотря на закрытие части заведений, формат сохранит устойчивость и спрос со стороны потребителей. Об этом «Газете.Ru» рассказал заместитель генерального директора по развитию и маркетингу сети СВШ Владимир Балясников.
По его словам, 2025 год стал переломным для сегмента fast-casual.
«В 2025 году цены на шаурму в сети выросли на 18–22% — с 220 рублей за классическую порцию до 260–270 рублей. Это прямой отклик на удорожание сырья: курица выросла в цене примерно на 25%, говядина — до 30% за счет кормов и логистики, лаваш — около 15%. Плюс рост коммунальных услуг в среднем на 12%», — поясняет он.
При этом бизнес сознательно сдерживал рост цен, не поднимая цены агрессивно, чтобы не отпугнуть лояльных клиентов.
«Но инфляция давит, и полностью компенсировать издержки за счет внутренней оптимизации становится все сложнее», — отмечает эксперт.
В 2026 году рост цен продолжится.
«Мы ожидаем еще плюс 15–20% к стоимости. В таком случае шаурма может стоить 300–320 рублей. Это консервативный прогноз: контракты с поставщиками уже сигнализируют о росте закупочных цен на 10–12% с января, а налоги и новые требования к мигрантам добавят еще 5–7% издержек на персонал», — говорит Балясников.
При этом спрос на шаурму, по его словам, остается стабильным.
«Популярность формата не падает — наоборот, он набирает. В Москве и Подмосковье мы наблюдаем рост трафика на 10–12%, средний чек вырос до 600 рублей за счет допродаж, акций и комбо-предложений», — подчеркивает он.
О структурных изменениях рынка сообщила и заместитель директора сети СВШ Владлена Глухова. По ее оценке, в 2026 году отрасль столкнется с дальнейшим сокращением числа участников.
«Мы прогнозируем сокращение количества игроков рынка в связи с увеличением налоговой нагрузки. Часть мелких участников уйдет в тень, сетевые и федеральные компании будут оптимизировать свои сети, закрывая низкорентабельные точки», — отмечает она.
По словам Глуховой, тенденция к снижению количества заведений уже сформировалась.
«По итогам 2025 года по России было ликвидировано около 35,4 тысячи заведений общественного питания. Число открытий оказалось в 1,5–2 раза ниже числа закрытий. В 2026 году мы ожидаем закрытие не менее 5% кафе и ресторанов, что превышает показатели пандемийного периода», — поясняет она.
Отдельным фактором давления остается кадровый рынок.
«Кадровый голод будет усиливаться на фоне ограничений работы мигрантов в общепите и общего оттока рабочей силы. При этом переложить все расходы на гостя бизнесу не удается — потребитель не готов платить значительно больше», — добавляет Глухова.
На снижении маржинальности бизнеса акцентирует внимание заместитель генерального директора по франчайзингу сети СВШ Надежда Стаценко.
«Рынок шаурмы, как и весь общепит, очень восприимчив к экономической ситуации. Маржинальность напрямую зависит от себестоимости сырья, оплаты труда и налоговой нагрузки. Сегодня мы видим снижение выручки и клиентского потока, а значит — и общей прибыльности бизнеса», — говорит она.
По ее словам, заведениям приходится корректировать стратегию развития.
«В 2025 году мы зафиксировали существенное замедление темпов роста и отказ от активной экспансии в ряде регионов. Закрываются убыточные торговые точки без перспектив, при этом усиливаются позиции в Москве и Подмосковье, а также развиваются форматы кафе с посадкой и расширенным меню», — отмечает Стаценко.
При этом она подчеркивает, что шаурма остается одним из самых доступных форматов для предпринимателей.
«Это по-прежнему динамичный бизнес с низким порогом входа и короткими сроками открытия. Даже в условиях сокращения инвестиционной активности мы прогнозируем закрытие 10–15% нерентабельных точек, но одновременно рост на уровне 5–10% за счет новых открытий», — поясняет эксперт.
Эксперты сходятся во мнении, что массового исчезновения шаурмы не произойдет.
«Закроются слабые игроки — без аналитики, маркетинга и понимания экономики. Сильные сети продолжат расти и консолидировать рынок», — резюмирует Балясников.
В результате в 2026 году рынок шаурмы будет развиваться в условиях ужесточения конкуренции и усложнения правил игры. Для потребителя шаурма останется доступным и понятным продуктом, а для бизнеса — направлением, требующим точного расчета, гибкости и постоянной адаптации к экономической реальности.
Ранее были названы самые популярные вариации шаурмы у россиян.