В 2025 году шеф-повара элитных ресторанов массово добавляют в меню блюдо, которое столетиями готовили крестьяне. Парёнки — тушёные в горшочке свёкла, брюква и репа — стали гастрономическим трендом. Разбираемся, почему этот простой рецепт покорил даже мишленовских критиков.
Как забытые овощи вернулись на кухню
В архивах Эрмитажа сохранились записи 18 века, где парёнки упоминаются как обязательное блюдо постного стола. До революции в России выращивали 37 сортов репы, но к 2000-м годам осталось всего 2-3 коммерческих вида. Переломный момент наступил, когда шеф Андрей Махов в 2023 году подал парёнки с трюфельным маслом в своём ресторане «Белая дача». Блюдо получило 9,2 балла в рейтинге «Где поесть».
«Современные технологии позволяют раскрыть вкус корнеплодов полностью. Мы готовим парёнки 6 часов при 85°C с добавлением лаврового листа из Сочи» — рассказывает Махов в интервью Яндекс.Дзен.
3 причины попробовать парёнки сегодня
- Экономия — набор овощей на 4 порции обойдётся в 120-150 рублей
- Польза — брюква содержит в 2 раза больше витамина C, чем апельсин
- Универсальность — блюдо подходит для веганов, постящихся и приверженцев paleo-диеты
Рецепт от прабабушки с апгрейдом
В деревне Ленинградской области сохранилась уникальная технология приготовления. Местные жители используют глиняные горшки без глазури — так овощи приобретают особый земляной аромат.
Ингредиенты на горшочек 0,5 л:
- Репа жёлтая (200 г)
- Брюква (150 г)
- Свёкла «Цилиндра» (100 г)
- Мёд липовый (1 ст.л.)
- Соль розовая гималайская (3 г)
Способ приготовления:
- Овощи нарезать кубиками 2×2 см
- Уложить слоями: свёкла → брюква → репа
- Залить смесью мёда и 50 мл воды
- Тушить в духовке 2 часа при 160°C
Лайфхаки от блогеров
Канал «Едим дома» провёл эксперимент: добавил в классические парёнки разные ингредиенты. Лучшие результаты:
Чеснок→ заменить на чёрную смородину (5 ягод на горшок)- Дубовая щепа на дне горшка даёт эффект копчения
- Подавать с гранатовыми зёрнами — кислотность балансирует сладость
Где попробовать лучшие парёнки
Ресторан «Северянин» в Архангельске воссоздал рецепт 1897 года. Шеф использует овощи с исторического сортоучастка и томление в печи на берёзовых дровах. Порция стоит 890 рублей, но по отзывам на «Яндекс.Картах» того стоит.
В Москве за 350-400 рублей можно попробовать современные вариации:
- С пармезаном в «Вареничной №1»
- С граппой в гастробаре «Изба»
- Веганские с тофу в «Зелёном квартале»
Парёнки — не просто еда, а кусочек русской истории. Попробуйте приготовить их по старинному рецепту, и вы поймёте, почему это блюдо пережило века.