Предприятия общественного питания характеризуются повышенной вероятностью возникновения пожаров. Перед вводом в эксплуатацию любого заведения - будь то ресторан, кафе, столовая или буфет - необходимо строгое соблюдение установленных нормативными актами предписаний. В дальнейшем, в ходе эксплуатации объекта, обязательны систематические проверки состояния противопожарной защиты.
Пренебрежение мерами пожарной безопасности владельцем такого бизнеса влечёт за собой серьёзные санкции со стороны контролирующих органов: от наложения существенных штрафов до приостановки деятельности, поскольку создаётся реальная угроза жизни и здоровью как клиентов, так и персонала.
Какая нормативная база регулирует данную сферу?
До обсуждения документов целесообразно определить категорию заведения. Требования к крупному ресторану существенно отличаются от норм для небольшого кафе.
Объекты общественного питания могут размещаться в самостоятельных зданиях, на отдельных этажах или в пристройках к жилым домам. Классификация заведения, будь то столовая или кафетерий, определяется количеством посадочных мест:
- ресторан - от 50 до 200 мест;
- винный бар, молочный бар, гриль-бар - от 25 до 50 мест;
- пивной бар - от 25 до 100 мест;
- кафе общего профиля - от 50 до 200 мест;
- специализированное кафе (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и тому подобные) - от 25 до 100 мест;
- общественная столовая - от 50 до 200 мест;
- раздаточная столовая - от 25 до 50 мест;
- закусочная общего типа - от 25 до 50 мест;
- специализированная закусочная (шашлычная, пельменная, пирожковая, чебуречная, чайная и тому подобные) - от 25 до 50 мест;
- кафетерий - от 8 до 50 мест.
Положения и инструкции по пожарной безопасности для общепита закреплены в ряде федеральных документов, действующих на территории Российской Федерации:
1. Федеральное законодательство и общие нормативы:
- Федеральный закон №123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» устанавливает базовые требования к защите объектов и людей при пожаре.
- Государственные ведомственные правила противопожарного режима (ППР), утверждаемые Правительством РФ.
- СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения». Содержит нормы проектирования объектов с массовым пребыванием людей, включая требования к объёмно-планировочным решениям для безопасной эвакуации.
- СП 12.13130.2009 «Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности». Классифицирует помещения предприятий питания по степени пожарного риска.
- СП 10.13130.2020 «Системы противопожарной защиты. Внутренний противопожарный водопровод. Нормы проектирования» регламентирует проектирование средств тушения.
- СП 31.13330.2012 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения» определяет требования к наружным инженерным коммуникациям.
- СП 3.13130.2009 «Системы противопожарной защиты. Система оповещения и управления эвакуацией людей при пожаре» устанавливает нормы для систем оповещения.
- СП 5.13130.2009 «Системы противопожарной защиты. Установки пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические» регулирует проектирование автоматической сигнализации и систем тушения.
2. Своды правил (актуализированные редакции СНиП):
Перед введением объекта в эксплуатацию государственная инспекция осуществляет проверку всех систем первичного пожаротушения, а также доступности и соответствию нормативам путей эвакуации. По результатам проверки составляется акт приема-передачи работ, который возлагает полную ответственность за обеспечение пожарной безопасности на всех ответственных лиц.
Требования пожарной безопасности
Ключевым условием запуска предприятия общественного питания является подготовка полного пакета документов, включая согласование с Роспотребнадзором и пожарной инспекцией, заключение контрактов на аренду помещения, вывоз отходов, а также получение соответствующих лицензий и технических паспортов.
Общие требования пожарной безопасности для объектов общепита
Организация деятельности начинается с анализа нормативов пожарной безопасности для кафе, столовых и ресторанов. Каждое такое предприятие должно быть оснащено:
- системами удаления дыма, звуковым и речевым оповещением, автоматической пожарной сигнализацией;
- комплектом средств для тушения пожара на ранней стадии - огнетушителями разных типов, лопатой, баком с песком, внутренним пожаротушением;
- эвакуационными планами и указателями в достаточном количестве;
- приказом о назначении лица, ответственного за пожарную безопасность;
- оформленными документами: инструкцией по пожарной безопасности, журналами инструктажей, учёта сигнализаций и средств первичного пожаротушения.
Требования к помещениям заведений общественного питания
Объекты общепита классифицируются по пожарной опасности как 3-й класс и подкласс Ф3.2. Материалы для отделки стен, потолков и полов обязаны соответствовать установленным категориям горючести. Детские столовые, такие как школьные, размещаются изолированно, с перегородками из негорючих материалов.
В помещениях выше первого этажа предусматривают дополнительные эвакуационные лестницы: внутренние, наружные или с выходом на крышу. Залы на 50+ мест или комнаты с 10+ постоянными сотрудниками имеют не менее двух выходов шириной от 1,2 м и высотой от 2 м. Эвакуационные планы размещают в освещенных зонах у выходов и на ключевых путях.
Мебель и оборудование в зонах приготовления и раздачи пищи не должны блокировать доступ к выходам и пожарному инвентарю. Двери открываются наружу. Технические помещения закрывают, исключая хранение посторонних предметов, продуктов или вещей. По окончании смены отключают электричество, кроме холодильников, сигнализаций и аварийного освещения.
Требования к оборудованию
Системы оповещения подбирают по этажности, площади и вместимости:
- до 50 мест - сирена или тональный сигнал, световой указатель «Выход» в подвалах;
- 50-200 мест - звуковое оповещение плюс видимые при дыме знаки, речевые оповещатели в подвалах;
- 200-1000 мест - звуковое, речевое оповещение, направляющие знаки, мигающие табло;
- свыше 1000 мест - система оповещения и управления эвакуацией (СОУЭ) полной комплектации с связью диспетчером и зональным управлением.
На каждом этаже - минимум два огнетушителя на высоте до 1,5 м в доступном месте. Пожарный кран с рукавом и стволом хранят в шкафу высотой до 1,35 м с вентиляцией, опломбировкой и возможностью осмотра.
Руководство по пожарной безопасности для заведений общественного питания
Для поддержания необходимого уровня защиты от возгораний в заведениях общепита необходимо строго соблюдать следующие инструкции:
- Вместимость залов для посетителей в ресторанах должна соответствовать проектным показателям, установленным при проектировании.
- На каждом предприятии общественного питания необходимо назначить сотрудника, ответственного за пожарную безопасность. Данный сотрудник должен обладать техническим образованием и иметь сертификат, подтверждающий успешное прохождение аттестации.
- Необходимо осуществлять постоянный контроль исправности всех систем противопожарной защиты.
- Должна быть обеспечена беспрепятственная возможность доступа представителей государственных надзорных органов и аварийно-спасательных служб во все помещения.
- Организация и проведение систематических тренировок по эвакуации для всего персонала заведения.
- Пути эвакуации должны быть свободны от любых посторонних предметов.
- На видных местах в здании должны быть размещены информационные таблички с контактными данными экстренных служб.
Данные нормы регламентированы Постановлением Правительства РФ №1479 от 01.03.2022 «Правила противопожарного режима в Российской Федерации».
Обязательные требования к организациям общественного питания
Согласно нормативным актам, указанным выше, к предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования:
- Технологическое оборудование, используемое в каждом помещении, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации.
- Весь персонал обязан проходить вводный инструктаж при приёме на работу, а также предсменный инструктаж перед началом каждой рабочей смены.
- Все системы противопожарной защиты и дымоудаления в здании должны находиться в исправном состоянии.
- Среди персонала предприятия должна проводиться систематическая разъяснительная работа по вопросам пожарной безопасности.
- Лицо, ответственное за пожарную безопасность, обязано регулярно контролировать исправность пожарных извещателей и средств оповещения о пожаре, установленных в здании.
Главные факторы возникновения пожаров в общепите
В заведениях общепита наиболее распространёнными причинами пожаров являются:
- нарушение норм безопасности при обращении с горючими жидкостями и применении открытого огня в процессе приготовления пищи;
- курение со стороны посетителей и работников в не предназначенных для этого зонах;
- неправильное использование технологического оборудования;
- поломки в электросетях;
- применение пиротехники в закрытых помещениях.
Особенности функционирования некоторых развлекательных ресторанов и кафе включают использование лазерных и световых шоу, а также мощных аудиосистем. В условиях высокой плотности посетителей такие элементы отвлекают персонал, препятствуя своевременному обнаружению дыма и очага возгорания.
Обучение сотрудников пожарной безопасности
Все руководители обязаны организовывать систематическое обучение персонала.
Внутренние инструктажи проводятся для:
- ознакомления с нормами пожарной безопасности, расположением средств для ликвидации огня;
- освоения способов личной защиты, правил работы со стационарными и переносными пожаротушителями;
- тренировки последовательности действий по эвакуации из различных зон заведения.
После инструктажа работники обязаны уметь:
- применять противогазы и иные средства индивидуальной защиты;
- корректно эксплуатировать оборудование для погашения пожара;
- согласованно действовать при ЧС и в ходе эвакуации;
- при обнаружении дыма или огня немедленно вызывать пожарных и до их прибытия спасать людей и имущество в возможных пределах;
- предоставлять первую медицинскую помощь пострадавшим.
В соответствии с Приказом МЧС России от 18.11.2021 № 806 (вступил в силу 01.03.2022), инструктажи вправе проводить работник или руководитель с дипломом высшего/среднего профессионального образования по пожарно-техническому профилю, обладающий действующим удостоверением независимой оценки квалификации или дополнительным профильным образованием.
Уполномоченный специалист составляет инструкцию по пожарной безопасности для кафе, где фиксируются:
- нормы работы с противопожарным и производственным инвентарём;
- порядок действий при выявлении пожара;
- требования к состоянию помещений, путей эвакуации и прилегающих участков.
По обновлённым нормам журнал инструктажей ведётся электронно, а теоретический блок изучается удалённо. Предприятия с более 50 сотрудниками проводят тренировочную эвакуацию дважды в год.
Ответственность за несоблюдение норм пожарной безопасности
В соответствии с Федеральным законом «О пожарной безопасности» № 69-ФЗ от 21 декабря 1994 года (с изменениями и дополнениями, действующими с 1 января 2020 года), за выполнение требований пожарной безопасности лично отвечают руководители предприятий общественного питания и назначенные сотрудники, работающие по трудовым или гражданско-правовым договорам.
Нарушение норм влечёт административные штрафы по КоАП РФ (статьи 20.4 и 20.4.1) - от 6 000 до 500 000 рублей для должностных лиц и ИП, до 1 млн рублей для юрлиц, а в случае повторных нарушений - приостановку деятельности до 90 суток. Уголовная ответственность наступает при причинении тяжкого вреда или гибели людей (ст. 219 УК РФ).
Часто возникает вопрос о распределении ответственности в арендованных помещениях. По нормам российского законодательства, за это несут ответственность обе стороны - арендатор и собственник имущества:
- арендатор отвечает за зону арендованного пространства: обеспечение первичных средств пожаротушения, монтаж пожарных щитов, локальных систем сигнализации, поддержание эвакуационных путей и аварийных выходов в порядке, применение огнестойких материалов, безопасную эксплуатацию электроустановок;
- собственник отвечает за общие структурные требования к зданию и прилегающей территории: состояние пожарных проездов, наличие запасных лестниц, ширину эвакуационных путей и выходов, установку централизованных систем сигнализации, вентиляции и дымоудаления.
Необходимо тщательно оформить договор аренды с чётким указанием обязанностей сторон для соответствия требованиям надзорных органов.
Проверки пожарной инспекцией на предприятии общепита
Плановые и внеплановые проверки осуществляет Государственный пожарный надзор МЧС России:
- плановые инспекции проводятся раз в три года с уведомлением предприятия за 3 рабочих дня;
- внеплановые - для контроля исполнения предписаний, по сигналам о нарушениях, по поручениям Президента или Правительства РФ.
О внеплановой проверке уведомляют за 24 часа, за исключением угроз жизни, здоровью или жалоб на потребительские права.
Инспекторы тщательно проверяют:
- наличие огнетушителей, сигнализации и оповещателей;
- доступность эвакуационных путей, проездов к лестницам и гидрантам без загромождений;
- направление открывания дверей, их огнестойкость;
- ведение журналов инструктажей и контроля оборудования;
- соответствие схем эвакуации по количеству и размещению.
Организациям общепита следует строго соблюдать нормы пожарной безопасности и оперативно устранять выявленные недостатки.
Систематические проверки и аудиты - ключ к минимизации рисков. Чтобы упростить контроль и избежать штрафов, используйте мобильное приложение для аудита МЕРАСОФТ Чек-лист - идеальное решение для мобильного аудита в заведениях общепита.
МЕРАСОФТ Чек-лист - это удобный и компактный инструмент на платформе «1С:Предприятие» для прохождения проверок по чек-листам, автоматизированного формирования отчётов и предписаний. Предназначен для плановых и оперативных проверок по электронным чек-листам (проверочным листам) пожарных инспекций, Роспотребнадзора, МЧС, Росприроднадзора, Ространснадзора и других контрольно-надзорных органов.
Ключевые возможности системы:
- Все данные проверок консолидируются в единой центральной базе;
- Обновление и синхронизация информации происходит в онлайн-режиме;
- Автоматизированная рассылка результатов проверок;
- Удобный конструктор чек-листов, планирование чек-листов руководителями;
- Разносторонний анализ результатов проверок;
- Контроль мероприятий, направленных на устранение причин «отрицательных» проверок;
- Обратная связь между директорами и аудиторами;
- Комфортная и максимально эффективная работа специалистов.
МЕРАСОФТ Чек-лист - это мощная система чек-листов для автоматизации проверок. Сократите время на аудиты, минимизируйте риски и пройдите любую инспекцию с первого раза!