Вы когда-нибудь задумывались, почему сырая морковка пригодна для пищи, а сырая картошка нет? Вроде бы по своей сути овощи похожие, в отварном виде вообще инь и янь.
Одна из причин кроется в ✨крахмале✨. Крахмал - это полисахарид глюкозы (что это такое писала тут). В сыром виде длинные молекулы-цепочки крахмала упакованы в плотно запутанные узелки - гранулы. Крахмал в таком виде не усваивается в организме, вызывает дискомфорт в ЖКТ. Морковка с нами так не поступает, в ней углеводы представлены в более простом и доступном виде для пищеварения.
Что происходит во время приготовления? 🥘
Гранулы крахмала начинают как губки впитывать в себя воду, этот процесс называется набуханием. При достижении критической температуры гранулы разрушаются, цепочки крахмала частично высвобождаются и образуется знакомая нам текстура мягкого вареного картофеля (это называется клейстеризацией).
Кстати, когда крахмал используется в качестве добавки в продуктах, его тоже обязательно подвергают процессу набухания, чтобы он придавал продукту желаемую текстуру. Без этого он бесполезен, как и сырая картошка на обед.
Не такой как все 💅
Много вы знаете продуктов с такой разнообразной кулинарной карьерой, как у картошки? Запеканки, драники, чипсы, пюре, фри, по-деревенски, в мундире, в конце концов, и это далеко не все! Именно высокое содержание крахмала делает из картошки, на мой взгляд, уникальный овощ. Разные формы воздействия по-разному раскрывают свойства крахмала, что дает такое большое разнообразие текстур: от нежного пюре до хрустящих чипсов.
Бонус: заметка для хозяюшек 👩🍳
Блендером пюре лучше не делать (только если вы переклеиваете обои и у вас внезапно закончился клей). При таком мощном механическом воздействии гранулы крахмала разрушаются почти полностью. Длинные липкие цепочки крахмала высвобождаются в большом количестве, цепляются друг за друга, и мы видим очень липкую текстуру клейстера.
В общем, картофель я люблю и уважаю за такую химическую непохожесть. Пишите, какое у вас любимо блюдо из картошки😁
#тупой_вопрос #крахмал #химия_на_кухне