Короткое напоминание: seasoning — слово из английского. Буквально переводится как “приправление”, но к специям это не имеет отношения. На русском точного аналога нет, ближе всего будет — “прокаливание с маслом” или “создание защитного слоя”. Делается это для создания естественного антипригарного слоя на сковородках из чугуна или углеродной стали, повторять этот процесс можно бесконечно, что и делает такую сковороду вечной. Подробно рассказала о процессе сизонинга в этой статье.
В комментариях возник логичный вопрос: а нержавейку можно так же подготовить, чтобы тоже получить не прилипающий эффект?
Короткий ответ — нет. И вот почему.
Как работает seasoning?
В чугуне и углеродной стали поверхность микропористая. Когда масло нагревается до дымка, оно окисляется и полимеризуется — превращается в твёрдую плёнку. Эта плёнка буквально “сцепляется” с металлом, так и появляется естественный антипригарный слой.
Почему с нержавейкой всё иначе?
Нержавеющая сталь содержит хром. Он образует на поверхности тонкую, плотную оксидную плёнку. Эта плёнка:
- защищает металл от коррозии (собственно поэтому и нержавейка :) )
- делает поверхность более гладкой
- не позволяет маслу закрепиться так же, как в чугуне
В результате масло просто выгорает, а устойчивый слой не формируется. НО это не минус. Это просто другая природа материала.
Тогда как готовить на нержавейке, чтобы не прилипало?
Нержавейка работает не через слой, а через температуру.
Принцип простой:
- Сначала хорошо разогреть сухую сковороду.
- Потом добавить масло.
- И только затем — продукт.
Когда сковорода недостаточно разогрета: продукт сразу начинает отдавать влагу, поверхность охлаждается, образуется “клейкий” контакт и еда прилипает.
Когда сковорода достаточно горячая: масло распределяется равномерно, образуется тонкая жировая плёнка, влага быстро испаряется, продукт сначала “схватывается”, а затем сам отпускает поверхность. Это работает с любой едой: и с мясом, и с рыбой, и с кабачками, и с яйцами. И в отличие от углеродной стали, которая не любит кислоту (помидоры, белое вино и пр.), нержавейка снесет все.
Это не про seasoning. Это про технику.
Плюс одна важная мысль
Чугун и углеродная сталь — это про процесс. Чтобы такая сковорода работала отлично, нужно следить за слоем, который можно наработать, стереть, восстановить. Такие сковороды прощают ошибки и могут служить вечно! Вот, например, видео, в котором я показываю как я исправляла ошибку и восстанавливала защитный слой.
Нержавейка же — про контроль и точность. Про навык.
При выборе сковороды не ищите “лучшего” варианта. Ищите тот, который совпадает с вашим ритмом кухни. Каждый материал — про своё настроение.
Многих очень смущает "чумазость" чугуна и углеродки.
Меня не смущает:) Я, например, люблю углеродную сталь за живость, универсальность, за способность хорошо себя вести даже на моей слабой электроплите и за возможность всё обновить и начать сначала:) И главное, конечно же, за идеально румяные оладушки, не прилипающий омлет и просто нереальный стейк, как будто из модного ресторана:)
А теперь обращаюсь к вам:
О чем рассказать?
— что можно/нельзя делать на каждом из типов сковородок чугун / сталь / нержавейка
— что лучше для мяса
— что выбрать, если нужен универсальный вариант
Напишите в комментариях, о чём рассказать дальше — я читаю всё 🤍
И если вам близок такой спокойный разговор про кухню и рутину — приходите в мой Telegram Brim Club. Там своя атмосфера, больше живых наблюдений и практики.