Россия — это предвкушение культурных, музыкальных, сценических и, конечно, вкусовых ощущений и впечатлений. Где ещё найти такое множество явных и скрытых этнических и культурных переплетений? Взаимоисключающих, но уживающихся. Критикующих и уважающих. Непримиримых и влюблённых. Нетерпимо-нетерпеливо располагающих к себе. Да, на любой вкус!
Чуду с овощами (Дагестан)
Чуду́ — один из символов кулинарного Дагестана (входит в аварскую, лезгинскую, даргинскую и кумыкскую кухню). Это круглые и полукруглые, тонкие либо толстые, как полноценные пироги, лепёшки с начинкой, обжаренные на сковороде. Размер чуду может быть разным: у одних он равен диаметру дна сковороды, другие предпочитают поменьше. Чуду нужно съедать с пылу с жару — пока они горячие. Знатоки шутят о том, что эти лепёшки никогда не успевают остыть, потому что настолько вкусные, что исчезают со стола в считаные минуты. В некоторых деревнях чуду до сих пор делают в традиционных открытых печках.
Количество порций: 6
Время приготовления: 50 мин + 20 мин на расстойку
Сложность: легко
Ингредиенты:
Для теста:
- 600 г муки
- 250 мл кефира
- 1/4 ч. л. соли
Для начинки:
- 1 ст. л. растительного масла
- 1 луковица
- 2 варёные картофелины
- 100 г свежего шпината
- 2 ст. л. сливочного масла
- соль
Шаг 1
Способ приготовления:
Влейте в муку кефир, добавьте щепотку соли и замесите однородное тесто. Соберите тесто в шар и оставьте на 20 минут.
Шаг 2
Для начинки разогрейте растительное масло в сковороде. Лук очистите, мелко нарежьте и обжаривайте 7–8 минут до коричневого цвета. Картофель очистите и разомните вилкой. Шпинат измельчите. Смешайте лук, картофель и шпинат, посолите.
Шаг 3
Разделите тесто на 6–8 частей и быстро раскатайте каждую в тонкую лепёшку.
Шаг 4
На половину каждой лепёшки положите начинку, накройте второй половиной теста и защипните края.
Шаг 5
Раскалите сковороду и обжаривайте лепёшки по 30 секунд с каждой стороны. Смажьте сливочным маслом и подавайте горячими.
Баурсаки с мёдом (Башкортостан)
Баурсак (в переводе «стремление к объединению, кровные родственники») — десерт из полосок теста, обжаренных во фритюре и пропитанных мёдом или сахарным сиропом. Изготавливается в виде небольших пончиков круглой или квадратной формы. Подаётся в отдельном блюде. Форма имеет принципиальное значение! Например, на башкирской свадьбе в старину выполнялся любопытный ритуал — невеста готовила баурсак для родителей жениха. По внешнему виду десерта оценивали будущую хозяйку дома: если пончики крупные — считалось, что девушка не будет особо трудиться, если маленькие — будет скупой. Поэтому необходимо было нарезать баурсак идеальными кусочками.
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 ч + 15 мин на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
- 6 яиц
- 30 г сливочного масла
- 2 ч. л. сахара
- 700 г муки
- 1 л растительного масла
- 4 ст. л. цветочного мёда
Способ приготовления:
Шаг 1
Разбейте яйца в миску, добавьте размягчённое сливочное масло и сахар. Взбивайте погружным блендером несколько минут, пока не образуется пенка.
Шаг 2
Постепенно всыпайте муку и замешивайте тесто. Оно должно быть однородным, крутым, но эластичным. Добавляйте муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Оставьте на 15 минут.
Шаг 3
Раскатайте тесто в колбаски диаметром 1 см. Затем нарежьте колбаски поперёк на кусочки длиной примерно 2,5 см.
Шаг 4
Разогрейте растительное масло в кастрюле с толстым дном и выложите в него кусочки теста. Как только баурсаки увеличатся в размере вдвое, уменьшите огонь до минимального и готовьте ещё 2 минуты, постоянно помешивая.
Шаг 5
Шумовкой переложите баурсаки на бумажные полотенца или в сито, чтобы стёк лишний жир.
Шаг 6
В большой кастрюле растопите мёд в воде, выложите баурсаки в сироп и готовьте 2 минуты. Переложите пончики на блюдо и подавайте.
Осетинский пирог с фасолью (Осетия)
Этот пирог (кадурджин) можно приготовить совсем без мяса. Фасоль — полноценный источник белка. В оригинальном рецепте используется натуральная фасоль. Она, безусловно, полезнее и вкуснее, но приготовление начинки с учётом замачивания и варки бобов, потребует гораздо больше времени.
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 ч + 1,5 ч на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для теста:
- 11 г быстрых дрожжей
- 1 ч. л. сахара
- 300 мл воды
- 800 г муки + 2 ст. л. на подпыл
- 1,5 ч. л. соли
- 300 мл кефира
- 2–3 ст. л. подсолнечного масла
Для начинки:
- 150 г лука
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. подсолнечного масла
- 350 г консервированной красной фасоли в собственном соку
- 1–2 зубчика чеснока
- 1 ч. л. сушёного тимьяна
- 50 мл молока (по необходимости)
- соль, чёрный перец
Для смазывания:
- 1 ст. л. растительного масла для противня
- 100 г сливочного масла для пирога
Способ приготовления:
Шаг 1
Для теста разведите дрожжи и сахар в 150 мл тёплой воды и оставьте на 10 минут. Муку просейте горкой, сделайте в центре углубление, добавьте соль, влейте дрожжевую смесь, тёплый кефир и оставшуюся тёплую воду. Замесите мягкое и липкое тесто. Добавьте подсолнечное масло и, не вымешивая, просто примните тесто. Накройте плёнкой и оставьте на 40 минут. Затем обомните и снова дайте 30 минут подойти.
Шаг 2
Для начинки лук очистите, мелко нарежьте и обжаривайте на смеси сливочного и подсолнечного масла 5–6 минут.
Шаг 3
С фасоли слейте воду, пропустите бобы через мясорубку. Добавьте жареный лук, очищенный измельчённый чеснок, сушёный тимьян. Посолите, поперчите и перемешайте. Если начинка кажется суховатой, можно добавить чуть-чуть молока.
Шаг 4
Разделите тесто на три части (по 500 г) и скатайте каждую в шар. Возьмите 1 шар (из оставшегося теста можете приготовить пироги с другой начинкой) и на присыпанной мукой поверхности руками сформируйте лепёшку диаметром примерно 20 см. Оставьте её «отдохнуть» на 5–10 минут.
Шаг 5
Из начинки сформируйте лепёшку чуть меньшего размера и уложите её на тесто.
Шаг 6
Аккуратно стяните края теста к середине и защипните. Переверните швом вниз и начинайте руками растягивать пирог.
Шаг 7
Разогрейте духовку до 260 °С. Смажьте противень растительным маслом. Перенесите пирог на противень, сформируйте ровный круг и сделайте в центре небольшое отверстие для выхода пара. Выпекайте пирог 15 минут до золотистой корочки.
Шаг 8
Обильно смажьте пирог сливочным маслом и подавайте.
Хурсн махн (Калмыкия)
Хурсн махн — жареная лапша с мясом — традиционное калмыцкое блюдо. Предки калмыков были кочевниками и скотоводами — они не сажали овощей и фруктов, не готовили особенных приправ. Главным ингредиентом кухни считали отваренное или жареное мясо, а основным принципом — «еда должна быть сытная, питательная и готовиться в одном котле». Хурсн махн прост в исполнении и поможет быстро накормить семью. Кстати, остатки лапши можно заморозить в холодильнике про запас.
Количество порций: 4
Время приготовления: 2 ч 10 мин + 15 мин на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
- 350 г баранины
- 15 г сливочного масла
- 1 луковица
- 2 пёрышка зелёного лука (по желанию)
- 3–4 веточки любой зелени (по желанию)
- соль, молотый чёрный перец
Для лапши:
- 250–300 г муки + 2 ст. л. на подпыл
- 100 мл воды
- 1 яйцо
- 1 л мясного бульона
- соль
Способ приготовления:
Шаг 1
Для домашней лапши из 250 г муки, воды и яйца замесите упругое тесто, как на пельмени (муки может понадобиться чуть больше). Оставьте на 15 минут.
Шаг 2
На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто и нарежьте тонкими длинными полосками (ширину выбирайте по желанию). Дайте лапше слегка подсохнуть.
Шаг 3
Мясо нарежьте тонкими ломтиками, как для бефстроганова. Посолите и поперчите.
Шаг 4
Растопите сливочное масло в сковороде и обжаривайте мясо на сильном огне, помешивая, 5–7 минут. Затем закройте сковороду крышкой и готовьте на небольшом огне 45 минут.
Шаг 5
Лук очистите, нарежьте полукольцами и добавьте к баранине. Готовьте ещё 15 минут.
Шаг 6
Опустите лапшу в горячий бульон и варите 6–7 минут до готовности (если бульон не солёный, подсолите его). Откиньте лапшу на дуршлаг.
Шаг 7
Смешайте лапшу с мясом и подавайте блюдо горячим. Если хотите, можете посыпать рубленой зеленью.
Перепечи с молодой капустой (Удмуртия)
Перепечи (в буквальном переводе — «старость», поскольку защипы на перепечах похожи на морщинки) — одно из самых старинных блюд удмуртской кухни в виде корзиночек с начинкой, обычно заливаются сверху яйцом. Подаются в горячем виде. Перепечи стали популярны на весь мир после выступления на Евровидении-2012 коллектива «Бурановские бабушки» — они презентовали гостям из Европы блюдо как местный специалитет. Чтобы приготовить шесть подносов с угощением, бабушки трудились весь вечер. И не зря! С их лёгкой руки Интернет буквально взорвался от запросов на поиск аутентичного рецепта.
Количество порций: 6
Время приготовления: 50 мин + 30 мин на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для теста:
- 200 г пшеничной муки
- 100 г ржаной муки
- 1 желток
- 40 г сливочного масла
- 55 мл воды
- 1/4 ч. л. соли
Для начинки:
- 350 г молодой капусты
- 1 луковица
- 50 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 1 белок
- соль, свежемолотый чёрный перец
Способ приготовления:
Шаг 1
Для теста смешайте просеянную пшеничную и ржаную муку. Вбейте желток.
Шаг 2
Сливочное масло нарежьте кусочками, выложите в сотейник, добавьте воду и соль. Доведите смесь почти до кипения.
Шаг 3
Влейте масляную смесь в муку с желтком и быстро замесите однородное тесто. Соберите тесто в шар, накройте плёнкой и оставьте на 30 минут.
Шаг 4
Для начинки капусту нашинкуйте. Лук очистите и мелко нарежьте. Растопите сливочное масло в сковороде и обжаривайте капусту и лук, помешивая, 12 минут до мягкости.
Шаг 5
Переложите начинку в миску, немного остудите, добавьте яйцо и белок. Посолите, поперчите и перемешайте.
Шаг 6
Разделите тесто на 6 одинаковых частей и скатайте из каждой шарик. Пальцами сделайте в шариках углубления и сформируйте вокруг них прямые бортики высотой 1,5–2 см. Переложите заготовки на застеленный пергаментом противень.
Шаг 7
Разогрейте духовку до 180 °С. Распределите начинку по заготовкам и выпекайте перепечи 20 минут. Немного остудите и подавайте.
Хушууры с адыгейским сыром и зеленью (Бурятия)
Хушууры — сочные пирожки, классика бурят-монгольской кухни. Имеют разную форму, но часто похожи либо на чебурек (бурятский вариант), либо на крупную продолговатую грушу (монгольский вариант), поэтому их часто называют «мясными грушами». При надкусывании сразу выпивается сок, затем откусывается часть мясной начинки. В древности хушууры считались целебными: горячие пирожки катали между ладонями, чтобы стимулировать нервы и кровообращение в руках.
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 ч + 30 мин на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
- 500 мл масла для фритюра
Для теста:
- 250 мл воды
- 1/2 ч. л. соли
- 100 мл растительного масла
- 600 г муки + 2 ст. л. на подпыл
Для начинки:
- 400 г адыгейского сыра
- по 1 пучку зелёного лука, шпината и петрушки
Способ приготовления:
Шаг 1
Для теста влейте воду в миску, добавьте соль, растительное масло и немного муки, перемешайте. Всыпьте остальную муку и замесите достаточно плотное однородное тесто. Дайте ему постоять 30 минут.
Шаг 2
Для начинки раскрошите или натрите сыр на крупной тёрке. Лук, шпинат и петрушку порубите и смешайте с сыром.
Шаг 3
Разделите тесто на равные части и на присыпанной мукой поверхности раскатайте каждую в лепёшку такого размера, как для чебуреков.
Шаг 4
На одну половину каждой лепёшки ровным слоем выложите начинку и накройте её второй половиной теста. С помощью вилки защипните края.
Шаг 5
Раскалите масло для фритюра в глубокой сковороде или во фритюрнице и обжаривайте хушууры до золотистой корочки. Шумовкой перекладывайте на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. Подавайте горячими.
Хингалш с тыквой (Чечня)
Хингалш — чеченское национальное блюдо, тонкие лепёшки с тыквой и сливочным или топлёным маслом, нарезанные на части. Когда печётся хингалш, дом наполняется приятным ароматом тыквы и хлеба. Готовые лепёшки подаются к столу с растопленным маслом, сметаной и, конечно, чаем. Если готовить хингалш по традиционному рецепту, то в мякоть можно добавить чабрец, он придаст блюду невероятно душистый аромат и сделает его ещё более полезным (тыква и чабрец издревле славятся своими целебными свойствами).
Количество порций: 8
Время приготовления: 1,5 ч + 20 мин на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для теста:
- 300 мл кефира (или воды)
- 1/2 ч. л. соли
- 1/3 ч. л. сахара
- 1/3 ч. л. соды
- 600–800 г муки
Для начинки:
- 1,5–2 кг тыквы
- 1/2 луковицы
- 1 зубчик чеснока
- 1/2 ч. л. соли
- 3–4 ст. л. сахара
- 50 мл воды или молока (по необходимости)
- 250 г сливочного масла
Способ приготовления:
Шаг 1
Влейте в миску тёплый кефир (воду), добавьте соль, сахар, соду и столько муки, чтобы получилось мягкое, даже жидковатое тесто.
Шаг 2
Насыпьте небольшую горку муки на рабочую поверхность, влейте немного теста и сформируйте шарик. Таким же образом приготовьте шарики из оставшегося теста. Дайте им постоять 20 минут. Подсыпая муку, разомните из шариков лепёшки и раскатайте их очень тонко — 1–2 мм.
Шаг 3
Для начинки тыкву разрежьте на дольки. Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Разогрейте духовку до 180 °С и запекайте тыкву 30 минут. Затем срежьте корки, мякоть выложите в чашу блендера, добавьте лук, чеснок, соль, сахар и измельчите в пюре. Если пюре получилось слишком густым, разбавьте его водой или молоком.
Шаг 4
На одну половину лепёшки выложите 2–3 ст. л. начинки и накройте её второй половиной теста. Защипните края и обрежьте их так, чтобы получился полукруг. Можно воспользоваться фигурным ножом для теста или круглым ножом для пиццы.
Шаг 5
Разогрейте сковороду и обжаривайте лепёшки без масла с обеих сторон до появления светло-коричневых пятнышек.
Шаг 6
После выпечки налейте в миску очень горячую воду (какую только могут выдержать пальцы) и промойте лепёшки. Затем обильно полейте их растопленным сливочным маслом, нарежьте поперёк и подавайте.
Шаньги с картофелем (Пермь)
Шаньги или шанежки — это открытые круглые лепёшки из ржаного или пшеничного теста с несладкими начинками из картофеля, творога, гороха, грибов, лука или каши с бараньим жиром. Они считаются специалитетом русской, коми, марийской и удмуртской кухни.
Количество порций: 8
Время приготовления: 1,5 ч + 2 ч 40 мин на расстойку и остывание
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для теста:
- 500 мл молока
- 100 мл воды
- 1 ст. л. сахара
- 11 г быстрых дрожжей
- 1 ст. л. сметаны
- 1 ч. л. соли
- 50 мл растительного масла +2 ст. л. для противня
- 800 г муки + 2 ст. л. на подпыл
Для начинки:
- 1 кг картофеля
- 2 яйца
- 70 г сливочного масла
- соль
Для смазывания:
- 1 яйцо
- 1 ст. л. сметаны
- 100 г сливочного масла
Способ приготовления:
Шаг 1
Для теста молоко немного подогрейте, добавьте воду и сахар. Всыпьте дрожжи и размешайте деревянной ложкой.
Шаг 2
Добавьте сметану, соль, влейте 50 мл растительного масла и перемешайте. Постепенно всыпайте муку, замешивая однородное упругое тесто. Вымешивайте 15–20 минут, чтобы тесто насытилось кислородом, — тогда шаньги будут пышными. Соберите тесто в шар, накройте плёнкой и дайте расстояться 40 минут — тесто должно увеличиться в объёме.
Шаг 3
Обомните тесто (мокрой рукой оторвите от стенок миски). Поставьте в тёплое место на 30 минут. Повторите обминание и расстойку ещё 2 раза.
Шаг 4
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Картофель очистите, крупно нарежьте, опустите в кипящую воду, посолите и варите 25 минут до мягкости. Слейте воду, картофель разомните толкушкой, добавьте яйца и сливочное масло.
Шаг 5
Отрывайте от теста кусочки размером с куриное яйцо и на присыпанной мукой поверхности формируйте из них лепёшки диаметром 10–15 см.
Шаг 6
Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте противень растительным маслом. Выложите лепёшки на противень, сделайте в центре теста небольшие углубления и выложите в них начинку, равномерно распределяя её почти по всей поверхности теста.
Шаг 7
Смешайте яйцо со сметаной, смажьте шаньги получившейся смесью и выпекайте 15–20 минут.
Шаг 8
Растопите сливочное масло в СВЧ, смажьте готовые шаньги, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут. Затем можно подавать.
Эчпочмак (Татарстан)
Эчпочмак («треугольник») — национальное блюдо татар и башкир. Печёные пирожки треугольной формы с начинкой из картофеля, мяса и лука — символ местной кухни. Сочные и ароматные эчпочмаки — популярный стритфуд, который часто готовят и дома. Начинка в эчпочмак кладётся сырой. Пирожки лепят с отверстием в центре, куда в процессе запекания заливают бульон для сочности. В 2016 году в Казани установили памятник эчпочмаку. Двухметровый треугольный румяный пирожок (на фото вверху) из железобетона красуется на металлической подставке и издалека совсем как настоящий.
Количество порций: 6
Время приготовления: 1 ч 45 мин + 1 ч 15 мин на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для теста:
- 15 г сухих дрожжей
- 1 ст. л. сахара
- 400 мл молока
- 600 г муки
- 1/2 ч. л. соли
- 1 яйцо
- 4 ст. л. растительного масла
Для начинки:
- 3 луковицы
- 3 картофелины
- 600 г говядины
- соль, молотый чёрный перец
Для смазывания:
- 1 желток
- 150 г сливочного масла
Способ приготовления:
Шаг 1
Смешайте дрожжи с сахаром, залейте тёплым молоком и подождите, пока образуется пена.
Шаг 2
Муку просейте и смешайте с солью. Влейте дрожжевую смесь, добавьте яйцо, растительное масло и замесите однородное, не липнущее к рукам тесто. Накройте его плёнкой и поставьте в тёплое место минимум на 1 час.
Шаг 3
Для начинки лук и картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Такими же кубиками нарежьте говядину. Посолите, поперчите и перемешайте.
Шаг 4
Скатайте тесто в колбаску и разделите на куски по 70–80 г. Раскатайте каждый в лепёшку.
Шаг 5
Разложите в центр начинку и защипните тесто с трёх сторон так, чтобы получился треугольник. Лучше оставить в центре отверстие для выхода пара. Накройте эчпочмаки влажным полотенцем и оставьте на 15 минут.
Шаг 6
Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите противень пергаментом. С помощью кулинарной кисти смажьте треугольнички взболтанным желтком, выложите на противень на небольшом расстоянии друг от друга и запекайте 30 минут.
Шаг 7
Растопите сливочное масло в СВЧ и полейте готовые эчпочмаки. Остудите до комнатной температуры и подавайте.
Хычин с творогом (Кабардино-Балкария)
Хычин — круглая лепёшка с начинкой. Идеальная толщина — от 3 миллиметров до сантиметра с небольшим. Почётное блюдо в списке мучных специалитетов карачаево-балкарской кухни (самые толстые хычины — у карачаевцев, у балкарцев — потоньше). Трапеза без хычина считается бедной, приглашение «на хычины» — высшим проявлением гостеприимства. Хычин принято разрезать на четыре части. Круглое и румяное блюдо — символ солнца, щедрости и изобилия. Издревле хычин слыл как оберег. По четырём сторонам колыбели месячного младенца на некоторое время раскладывали хычины, чтобы ребёнок мог впитать в себя тепло пищи. После обряда лепёшки съедали.
Количество порций: 6
Время приготовления: 40 мин + 35 мин на расстойку
Сложность: легко
Ингредиенты:
Для теста:
- 500 мл кефира
- 1/2 ч. л. соды
- 700 г муки + 2 ст. л. на подпыл
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1/4 ч. л. соли
Для начинки:
- 500 г творога
- 1 ст. л. рубленой кинзы
- 2 ст. л. сливочного масла
- молотый чёрный перец
Способ приготовления:
Шаг 1
Всыпьте в тёплый кефир соду и оставьте на 5 минут. Затем постепенно всыпайте 700 г муки, замешивая тесто. Добавьте оливковое масло, соль и вымешивайте тесто минимум 15 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Накройте и оставьте на 30 минут «отдохнуть».
Шаг 2
На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в тонкий круглый пласт диаметром 30 см. Сверху распределите творог и кинзу, слегка поперчите.
Шаг 3
Поднимите края теста кверху и защипните. Положите лепёшку швом вниз и аккуратно прокатайте скалкой, стараясь не порвать тесто (если кое-где порвётся — ничего страшного).
Шаг 4
Раскалите сковороду и обжаривайте хычин по 1 минуте с каждой стороны. Смажьте сливочным маслом с обеих сторон и сразу подавайте.
Блюда и кухня — способ познания культуры, форма самовыражения, самопрезентации. Хороший рецепт говорит за нас и зачастую живёт дольше самобытного кулинара. Приглашение домой, к столу — проявление внимания, возможность заинтересовать, расположить и, может быть, восхитить. Попробуйте приготовить национальные блюда по нашим рецептам — и удивляйте своих родных и гостей! А всё, что вам для этого понадобится, вы всегда найдёте в «Ленте» по столь же удивительно приятным ценам.
готовимсЛентой #рецептыотЛенты