Рецепт рассчитан на 20шт
Заварное тесто:
Мука – 150г
Молоко – 125г
Вода – 125г
Масло сливочное – 75г
Яйцо – 150г
Сахар – 7г
Соль – 3г
В сотейнике соединить воду, молоко, нарезанное кубиками масло, соль и сахар. На среднем огне довести до кипения и влить в дежу с мукой. Перемешать до однородности, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды. Затем вернуть на огонь и, постоянно помешивая, довести тесто до 80°С. Вернуть тесто в дежу, при помощи насадки «лопата» перемешивать на средней скорости до 50°С, затем постепенно влить яйца, вымешать. Тесто должно свисать треугольником с лопаты. Дать тесту отдохнуть 2 часа. Формы (круг 8 см) для тартов застелить полосками из перфорированного коврика, заполнить тестом на треть, сверху накрыть еще одним ковриком, уложить противень с прессом и выпекать при 175 °С 40-50 минут, режим конвекция
Заварной крем:
Молоко – 310г
Желток – 50г
Сахар – 65г
Кукурузный крахмал – 35г
Масло сливочное – 36г
Белый шоколад – 26г
Сливки 33% – 166г
Ваниль
Желток соединить с сахаром и крахмалом, влить кипящее молоко с ванилью, перемешать, вернуть на огонь и заварить крем. Добавить холодное сливочное масло и белый шоколад, накрыть пленкой и убрать в холодильник на час. Взбить сливки до плотных пиков, соединить с заварной основой венчиком, переложить в кондитерский мешок
Конфи «Брусника–Малина»:
Пюре AGROBAR Брусника – 150г
Пюре AGROBAR Малина – 100г
Пектин NH – 4,5г
Сахар – 65г
Соединить сахар с пектином и всыпать в холодное пюре. Довести до кипения и проварить минуту, стабилизировать 2 часа
Сборка:
В эклере сделать отверстие и заполнить на 2/3 заварным кремом, затем добавить конфи. По желанию украсить сырным кремом и кедровыми орехами
