Ресторанный бизнес переживает непростые времена: по словам бренд‑шефа Bellini group Романа Чемеренко, с начала года посещаемость заведений снизилась на 15–20 % по сравнению с прошлым годом. Параллельно набирает обороты рынок готовой еды — он оттягивает на себя часть аудитории, которая раньше предпочитала ужинать в ресторанах. Разберёмся, почему так происходит и что это значит для отрасли.
Почему падает посещаемость ресторанов
Роман Чемеренко в своём телеграм‑канале отметил тревожную тенденцию: гости всё реже выбирают рестораны для вечерних трапез. Среди ключевых причин:
- Экономия бюджета. В условиях экономической нестабильности потребители стараются сократить расходы. Ужин в ресторане — заметная статья затрат, которую многие готовы исключить или перенести на особые случаи.
- Дефицит времени. Современный ритм жизни оставляет всё меньше возможностей для долгих посиделок. Люди ценят скорость и удобство: забрать готовую еду из супермаркета или заказать доставку зачастую быстрее, чем идти в заведение.
- Рост цен. Инфляция и увеличение себестоимости продуктов вынуждают рестораны поднимать цены. Это дополнительно снижает спрос, особенно среди аудитории с ограниченным доходом.
- Изменение привычек. Пандемия и развитие сервисов доставки приучили людей к потреблению еды дома. Эта модель поведения закрепилась и стала нормой для многих.
Рынок готовой еды: взрывной рост
Параллельно с падением посещаемости ресторанов стремительно развивается сегмент готовой еды. Роман Чемеренко отмечает: по вечерам супермаркеты заполняются покупателями, а полки с готовыми блюдами пустеют быстрее обычного.
Что способствует росту этого рынка?
- Широкий ассортимент. Сегодня супермаркеты предлагают блюда на любой вкус: от классических салатов и горячих блюд до экзотических вариантов и диетического питания.
- Качество и безопасность. Крупные ритейлеры вкладываются в контроль качества, сотрудничают с проверенными производителями и строго соблюдают санитарные нормы.
- Доступность. Цены на готовую еду часто ниже, чем в ресторанах, особенно если учитывать размер порции и отсутствие дополнительных расходов (чаевые, напитки).
- Удобство. Не нужно тратить время на готовку — достаточно разогреть блюдо. Многие магазины также предлагают услугу доставки прямо до двери.
- Инновации. Производители экспериментируют с рецептурами, упаковкой (например, контейнеры с разделением на компоненты) и логистикой, чтобы сделать продукт ещё привлекательнее.
Что ждёт ресторанный бизнес
По прогнозам Романа Чемеренко, в 2026 году на рынке останутся только те игроки, которые сумеют адаптироваться к новым условиям. Ключевые направления для выживания и роста:
- Фокус на вкус. Даже в условиях экономии гости не готовы жертвовать качеством. Рестораны должны удивлять оригинальными рецептами, использовать свежие продукты и поддерживать высокий уровень кулинарного мастерства.
- Улучшение сервиса. Внимательное отношение к гостям, персонализация предложений (например, учёт предпочтений постоянных клиентов) и создание уютной атмосферы помогут выделиться на фоне безликой готовой еды.
- Оптимизация затрат. Важно пересмотреть цепочки поставок, сократить издержки без потери качества и внедрить технологии для автоматизации процессов (от учёта запасов до управления персоналом).
- Гибкость форматов. Успешными могут стать:
гибридные модели (ресторан + кафетерий с готовой едой);
компактные заведения с упрощённым меню;
проекты с акцентом на доставку и takeaway. - Цифровизация. Развитие мобильных приложений, программ лояльности и интеграция с сервисами доставки помогут удержать аудиторию и привлечь новых гостей.
- Уникальность предложения. Рестораны должны предлагать то, чего нет в супермаркете: авторскую кухню, тематические вечера, мастер‑классы или гастрономические сеты.
Перспективы: конкуренция или симбиоз?
Хотя рынок готовой еды отнимает часть аудитории у ресторанов, это не обязательно конфликт. Некоторые заведения уже используют тренд в свою пользу:
- запускают линейки готовых блюд для продажи в магазинах;
- создают отдельные линии «еда на вынос» с упрощённым меню;
- сотрудничают с сервисами доставки, расширяя аудиторию за пределы зала.
Вывод
Ситуация, описанная Романом Чемеренко, — не катастрофа, а сигнал к трансформации. Рынок готовой еды действительно растёт, и рестораны не могут игнорировать этот факт. Однако у заведений по‑прежнему есть сильные стороны: атмосфера, сервис, эксклюзивность. Те, кто сумеет грамотно сочетать эти преимущества с гибкостью и оптимизацией, не просто выживут, но и займут прочные позиции в новой реальности.
Будущее принадлежит тем, кто готов меняться: удивлять вкусом, ценить время гостя и находить нестандартные решения в условиях конкуренции. А рост сегмента готовой еды может стать не угрозой, а стимулом для инноваций в ресторанном бизнесе.
На фото Красноярский ресторан «Огни Енисея».
Политика площадки изменилась, «Дзен» является новостным агрегатором. Про негативные новости я писать не буду, и без меня желающих достаточно. А если вам интересен дневниковый формат, то приглашаю на свой второй канал, который я веду для души и без новостей.
Благодарю Вас за внимание.
Подписывайтесь на мой канал: Предпенсионерка.