Каждый начинающий ресторатор в душе - немного великий архитектор. Зачем платить проектировщикам, если есть лист бумаги, карандаш и святая уверенность, что "холодильник точно влезет в тот угол, туда и поставим"?
Сегодня мы разберем сценарий под названием "я сам себе инженер", и к чему он приводит.
Глава 1: Великая битва Льда и Пламени
В профессиональном проекте есть понятие "зонирование". В самодельном проекте есть понятие "вот тут, кажется, розетка была".
В итоге гриль у вас рядом с холодильником, который через неделю начинает рыдать конденсатом, пытаясь охладить продукты в условиях филиала ада. Шеф дергает на голове последние седые волосы, потому что все расставлено без понимания эргономики и производственных процессов. А потом к вам приходит Роспотребнадзор и начинает задавать какие-то обидные и очень "дорогие" вопросы: Почему мойка только одна? Почему тесто месят на столе, на котором минутой ранее происходила разделка рыбы? А что ящик с овощами делает на полу под тем же столом?
Штрафы будут напоминать номера телефонов с кодом страны.
Глава 2: Танцы с препятствиями
Вы когда-нибудь видели, как шеф-повар исполняет прыжок с переворотом через открытую дверцу посудомойки, чтобы отдать стейк? Сделайте проект кухни сами и вы это увидите.
Без учета "потоков" (грязная посуда-чистые тарелки, официанты-повара) ваша кухня превращается в аттракцион "бамперные машинки". Постоянно кто-то в кого-то врезается, кругом суета и беспорядок. А еще это, как и описанное в Главе 1 - грубейшее нарушение санитарных норм, карающееся огромными штрафами и перспективой закрытия до устранения.
Глава 3: Эпизод с вытяжкой (ароматный)
Профессиональный проектировщик считает "кубы" воздуха. Дилетант считает, что "ну из той дырки в стене, вроде, дует".
В результате гости в зале знают о меню больше, чем официант, просто по запаху. Заказали рыбу? Через 5 минут все пальто в гардеробе пахнут как с прилавка на рынке. А повара на кухне работают в режиме легкого тумана, медленно коптясь вместе со свиными ребрами.
Запахи кухни в зале - это очень-очень плохо! Многие гости просто сразу уходят, остальные - никогда не вернутся в заведение, после посещения которого нужно срочно бежать в душ и переодеваться.
Глава 4: Кухню мы слепили из того, что было
"Зачем покупать профессиональный блендер за 50 тысяч, если в гипермаркете по акции есть за 3?" - думает экономный хозяин.
Профессиональный блендер на кухне ресторана - это терминатор. Бытовой - хрупкая балерина. Через пару часов интенсивной работы по приготовлению соуса песто бытовой прибор испускает последний вздох и облачко вонючего дыма. К концу месяца кладбище бытовой техники в подсобке стОит как два профессиональных изделия. Сэкономили!
Глава 5: Электрический сюрприз
Вы не из тех, кто покупает ерунду! Сразу потратились на правильное оборудование: пароконвектомат, профессиональную фритюрницу, гриль, холодильники и прочее. Включили и... во всем квартале погас свет. Оказывается, ваша электросеть была рассчитана на одну лампочку и чайник, а не на вот это все великолепие. А еще бывает, что даже подключить не удается, потому что профессиональное оборудование в основном требует 3 фазы. Пу-пу-пу...
---
Мораль истории
Профессиональный проект кухни - это не просто чертеж. Это математическое уравнение, где переменные - это нервы шефа, скорость подачи, удовлетворение гостя и ваша прибыль.
Сэкономив на старте 100 тысяч на проекте, вы рискуете через полгода потратить миллион (а то и не один) на переделки и лечение заикания о персонала. А репутация - бесценна.
Мы, кстати, обычно разрабатываем проект кухни бесплатно. Обращайтесь, если хотите узнать подробнее.
Пишите в комментариях, кто разрабатывал проект вашей кухни. Все в соответствии с санитарными нормами и здравым смыслом?
Следующую статью мы хотели посвятить проблеме выбора поставщика оборудования, но по многочисленным просьбам расскажем, почему вообще взялись писать "очевидные вещи", которые "и так все знают".
#кухня #общепит #какоткрытьресторан #ресторанныйбизнес #ресторатор #прокухню #проекткухни