Знаете это прекрасные заведения, где меню больше напоминает первый том "Войны и мира"? Там на одной странице соседствуют "Цезарь", роллы "Филадельфия", свиная рулька в пиве и узбекский плов. Владельцы таких мест обычно говорят: "Мы хотим, чтобы каждый гость нашел что-то для себя".
На самом деле, огромное меню - это не забота о госте, а самый быстрый способ сжечь деньги, нервы и репутацию. Давайте разберем, почему "меню-энциклопедия" - это очень плохо.
1. Паралич выбора: гость не хочет напрягаться
Когда перед человеком 150 позиций, его мозг уходит в режим экстренной перезагрузки. Вместо того, чтобы наслаждаться атмосферой, гость 20 минут мучительно выбирает между "Пастой Карбонара" и "Хинкали".
- Психологи доказали: чем больше выбор, тем меньше удовлетворения от финального решения. Гость закажет что-то, но уйдет с чувством, что, возможно, "нужно было брать другое блюдо, то, что на 84-й странице".
2. Кладбище продуктов в холодильнике
Чтобы приготовить 100 разных блюд, вам нужно держать в запасе 300 разных ингредиентов.
- Реальность: плов заказывают раз в месяц, а свежая баранина для него всегда должна быть на кухне.
- Результат: либо вы выбрасываете продукты (много так не заработаете), либо кормите гостей уставшими ингредиентами (и кто придет второй раз?). Огромное меню - это рай для списаний и ад для фудкоста. Ну или бОльшая часть позиций у вас перманентно будет "на стопе", а гости ох как не любят слышать, что им не могут подать выбранное блюдо.
У нас была однажды просто эпичная ситуация в одном из сочинских заведений с шикарной локацией. Сами бы не побывали – не поверили, это готовый анекдот. Пришли вдвоем перекусить, время – полдень, в огромном зале, кроме нас, три человека. Меню формата «все, что душеньке угодно». Заказываем пару смузи, запеченного цыпленка и брускетты с ростбифом и соусом Вителло Тоннато. Смузи нам принесли минут через 40. Как позже объяснили: для смузи не было сельдерея и официант бегал его покупать. Через примерно 1,5 часа и десять напоминаний приносят цыпленка. На вкус, как будто умершего от старости после тяжелой болезни. И брускетты Вителло Тоннато, зацените: обычный самый дешевый батон, сверху толстенный кусок сливочного масла, затем кусок сухой вареной говядины и веточка петрушки. Естественно, мы учинили разборку. И выяснилось, что цыпленка заказывают очень редко, поэтому его, несчастного, сначала еле откопали в морозилке, потом экстренно размораживали, потом готовили. Соответственно и результат. А на Вителло Тоннато вообще технологическая карта потерялась, да и тоже берут редко, поэтому не было нужных ингредиентов. Вот, сделали, как смогли. Кушайте, гости дорогие.
3. Повар - не многорукий Шива
Даже самый гениальный шеф не может одинаково классно крутить роллы, жарить стейки и печь хачапури одновременно.
Проблема: при большом меню кухня превращается в цех по разогреву полуфабрикатов. В запару повара начинают путаться, чеки копятся, а гость ждет свой салат 40 минут, потому что повар в этот момент судорожно ищет, где у него лежит кунжутное масло для того самого единственного азиатского салата в меню.
4. Эффект "столовки"
В глазах гостя ресторан, который делает "все", не делает "ничего по-настоящему хорошо". Узкая специализация внушает доверие. Мы идем за пиццей в пиццерию, а за мясом - в стейк-хаус.
- Реальность: если в меню есть и суши, и чебуреки, подсознание гостя шепчет: "Беги, здесь что-то не так".
5. Золотое правило: сначала меню, потом - стены
Ваше меню - это фундамент. Именно от него зависит, какие цеха вам нужны на кухне.
- Если у вас в меню нет жареных блюд, вам не нужны фритюрница и гриль и вытяжка над ними
- Если у вас моно-концепт (например, только круассаны), вам не нужна плита на 6 конфорок
Вывод: сокращайте! Оставьте 20-30 позиций, но сделайте их легендарными. Пусть гость идет к вам за "тем самым" блюдом, которое он может найти только у вас, а не ради того, чтобы листать многотомник меню.
Пишите в комментариях, сколько позиций в вашем меню. Сколько из них работает? Что в морозилках лежит?
А в следующей статье мы поговорим о том, зачем вам нужен профессиональный проект вашей кухни и что будет, если вы сами его нарисуете.
#кухня #общепит #какоткрытьресторан #ресторанныйбизнес #ресторатор #прокухню