С кремом, с изюмом, с рисом, с яблоками — в XIX веке хозяйки знали множество самых разных видов блинов. Накануне Масленицы мы заглянули в поваренную книгу иркутянки Екатерины Авдеевой-Полевой и нашли на её страницах рецепты главного праздничного кушанья на любой вкус.
Блины с коринкою
Коринкой раньше называли мелкий изюм. Чтобы приготовить блины, нужно было взять желтки от 10 яиц и протереть их с полфунтом (в одном фунте примерно 450 граммов — прим. ред.) чухонского масла — так раньше называли высококачественное сливочное масло. Затем в эту массу всыпать полфунта муки, получившуюся смесь развести бутылкой молока — от 0,6 до 0,7 литра.
Яичные белки отдельно нужно взбить в пену и только после этого соединить с тестом. Посолить, добавить столовую ложку сахара и четверть фунта коринки. После этого можно начинать выпекать блины — их должно получиться около 20 штук.
Молочные блины
Этот рецепт, наверное, наиболее приближен к классическому. Нужно разбить 6 яиц, смешать их с фунтом муки и развести шестью стаканами молока. Посолить и хорошо перемешать — чтобы не появлялись комочки. Сковородку важно предварительно смазать маслом и как следует накалить. Тесто нужно выкладывать ложкой таким образом, чтобы оно разошлось по всей сковороде.
Интересно, что в кулинарной книге Авдеевой-Полевой есть такая рекомендация: по готовности подгоревшие края следует обрезать по кругу ножницами. Подавая на стол, их следует смазать маслом. Называет автор книги и рекомендуемые начинки для блинов. Среди них: толчённый сахар, смешанный с корицей, варенье из брусники или смородины.
Блины с рисом
Знакомые нам фаршированные блины. Сначала следует напечь молочных блинов, как в рецепте выше. Затем нужно приготовить начинку: сварить на молоке крутую кашу из риса, добавить в неё четверть фунта коринки, 2 столовых ложки сахара, немного корицы и 4 сырых яйца. Всё следует как следует перемешать.
Затем начинкой нужно нафаршировать блины. Однако на этом рецепт не заканчивается. После того, как все блины начинены, их следует обвалять в сырых яйцах и посыпать панировочными сухарями, после чего обжарить на сливочном масле с двух сторон. Подавать с толчёным сахаром.
Таким же образом можно приготовить блины с разными начинками — например, с творогом, который следует отжать от сыворотки, протереть сквозь решето и смешать с сырыми яйцами и сахаром, а также с яблоками, которые также следует протереть через сито и смешать с сахаром.
Блины в креме
Приготовить тесто на блины, согласно рецепту выше — с той лишь разницей, что в смесь нужно добавить цедру лимона и сахар. Когда блины испекутся, каждый нужно свернуть в трубочку и выложить их на круглое блюдо. Центр блюда следует наполнить густо взбитым кремом из взбитых сливок и сахара.
Блины с яблоками
Яблоки нужно очистить от кожицы, вырезать все зёрна и нарезать на ломтики в четверть дюйма толщиной. Затем их нужно смешать с сахаром и корицей и оставить на пару часов. Затем нужно приготовить тесто из пива, муки и рюмки рома. Взбить три белка и присоединить к тесту. Затем ранее заготовленные яблочные ломтики нужно присоединить к тесту, полученную массу жарить на хорошем масле. К столу подавать горячими.
Блины по-английски
Необходимо смешать полстакана муки, полстакана желтков, полстакана сливок, 5/8 стакана растопленного масла, треть стакана сахара и цедру лимона. Добавить к массе хорошо взбитые белки. Жарить на небольшой сковородке с двух сторон.
Получившиеся блины тонко смазать соусом из сока лимона, четверти стакана белого вина и четверти стакана сахара. Подавать готовое блюдо с вареньем и меренгами.
Блины по-голландски
3/8 стакана растопленного масла необходимо остудить и растереть добела. Добавить 3 взбитых желтка, 1/8 фунта сахара и стакан муки. Размешать, чтобы не было комочков. В массу влить понемногу 1/8 стакана сливок и немного соли. Добавить 6 взбитых желтков и перемешать.
Сковороду нужно раскалить и смазать маслом. Теста следует добавлять в два раза больше обычного, чтобы они получились более толстыми. Подавая, блины можно полить любым сладким соусом и выложить меренгами.