Этот рецепт моя мама часто готовила. Вообще в то время сельские продукты были дешевле и как минимум в моей семье доступнее. А зачем тогда деревня? Мы из города стройматериалы, бытовую технику в подарок а деревня нам овощи и фрукты, сыр и мясо. А еще у нас в магазине у Верийского базара (кто знает. что такое Верийский базар - поймет), работала подруга моей мамы и почти родственница. Поэтому насчет "курей", индюшек, уток и прочей дичи проблем не было. Точно так же как и у всех жителей Тбилиси. Что было, то было.
Грузинская кухня, это конечно целая вселенная вкусов, где с особым почтением относятся к, казалось бы, простым и доступным продуктам, превращая их в настоящие кулинарные симфонии. (Вах! Какое красивое предложение получилось!)
Печень в ореховом соусе (ღვიძლი ნიგვზის სოუსში), или гвидзли нигвзис соусши, - редко встречается в ресторанных меню за пределами Грузии, но является настоящей жемчужиной домашней кухни. Это я к тому, что мы не кушаем целыми днями хачапури и хинкали 😂😂😂!
Обычная скромная печень, будь то куриная, телячья или говяжья, облачается в богатый, бархатный, сложный соус на основе ядер грецких орехов, создавая невероятную гармонию землистых, пряных и ореховых нот. Это блюдо не версия известных кучмачи. Это другое блюдо.
Почему именно печень? Исторически субпродукты всегда ценились в
грузинской кулинарной традиции. Ничего не должно было пропадать зря, и
каждая часть животного находила свое достойное применение. Печень же,
богатая питательными веществами, считалась полезной и укрепляющей.
Ее готовили быстро, чтобы сохранить сочность, а ореховый соус - «баже» или
его вариации - служил универсальной и благородной «одеждой», способной
украсить любой продукт.
В разных уголках Грузии это блюдо приобретало свои характерные черты, зависящие от местных предпочтений в специях и зелени.
Куриная печень - самый популярный и быстрый вариант. Она нежная, готовится буквально минуты, и ее легкий привкус идеально впитывает ароматы соуса. Чаще всего именно этот вариант можно встретить в повседневной домашней готовке в Тбилиси и Восточной Грузии. Рецепт с куриной печенью считается наиболее доступным и будничным.
Говяжья или телячья печень - это более основательная, «праздничная» версия. Ее часто готовят в регионах, где традиционно развито животноводство. Такая печень требует более тщательной подготовки: ее могут предварительно вымачивать в молоке или воде с уксусом, чтобы смягчить характерный вкус и сделать структуру более нежной. В Западной Грузии, особенно в Самегрело, именно говяжья печень в ореховом соусе может стать частью большого праздничного застолья. Хотя не только в Самегрело. Везде!
В чем же ключевое различие в подходах по моему личному мнению?
Оно кроется не только в виде печени, но и в нюансах соуса. В основе
всегда лежат перетертые грецкие орехи, но дальше начинается
вариативность.
- Восточногрузинская версия часто тяготеет к более «жидкому» соусу на основе воды или бульона, с обязательным добавлением сушеной молотой специи из смеси семян кориандра, укропа, базилика, сельдерея, петрушки,
красного перца и шафрана и обилия свежей кинзы. Чеснока может быть
меньше, а акцент делается на пряности именно смесси. - Западногрузинская версия почти наверняка будет более густой, острой и чесночной. Здесь в ход идет «уцхо-сунели» и обязательно свежий или сушеный «кондари», который придает характерную терпкую, пряную ноту. Чеснока кладут больше, а соус может быть более вязким, почти как в сациви. В Аджарии иногда добавляют щепотку аджики для цвета и жара.
Некоторые для пикантности добавляют в соус немного гранатового сока или домашней томатной пасты, что придает блюду приятную фруктовую кислинку. Другие - в конце варки вводят ложку винного уксуса или сухого белого вина. Но классическим и самым распространенным является рецепт на основе мацони или сметаны (в городской интерпретации), который дает нежную, слегка кисломолочную основу.
Его часто готовят, когда хотят быстро и сытно накормить семью, укрепить здоровье близких после болезни (печень богата железом), или когда неожиданно пришли гости, а на столе нужно создать что-то достойное из того, что есть под рукой. Его подают как горячее основное блюдо, обязательно с большим количеством свежего лаваша или кукурузной мчади (в Западной Грузии), чтобы можно было собрать соус.
Идеальными сопровождениями служат маринованные овощи, острые зеленые салаты из помидоров и огурцов с луком, отварной картофель.
А теперь перейдем к самому главному - рецепту из куриной печени.
Рецепт: Куриная печень в ореховом соусе из маминой тетради
Ингредиенты:
- 500 грамм куриной печени
- 100 грамм грецких орехов
- 3 зубчика чеснока
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 150 грамм мацони, густых сливок или густой сметаны (20% в процентах я написал, а у маме в тетради написано просто - жирной, как сочинская)
- 0,5 чайной ложки молотого кориандра
- 100 грамм сливочного масла
- 1 чайная ложка сухой приправы для курицы (смесь сушеного базилика, майорана, укропа) или просто сушеного базилика
- Соль по вкусу
- Свежая кинза и петрушка по небольшому пучку
- Смесь, которую я указал в тексте выше - по усмотрению. Но я никогда не добавляю. Разве, что на кончике чайной ложки (на это количество ингредиентов) немного уцхо-сунели.
- Перец цицака - красны. Рубленный или молотый - по вкусу и желанию. Это блюдо более нежное и не требует сильной остроты. Но я немного добавляю 😂!
Способ приготовления:
- Печень хорошо промойте под холодной водой, обсушите бумажным полотенцем. Посолите, присыпьте сушеными специями (приправа для курицы грузинская что я описал выше в тексте или просто сушеный базилик) и обваляйте в муке, стряхнув излишки.
- Чтобы печень получилась особенно нежной, можете нарезать ее на средние кусочки и предварительно замариновать на 20-30 минут в молоке или в холодной воде со щепоткой специй. Замаринованную печень перед жаркой также нужно обвалять в муке. Основываясь на собственном опыте, маринуйте лучше в молоке. Т.к. маринование в воде со специями - только приписка моей мамы с пометкой, если нет молока. Это видимо когда за свежим молоком не успели. Такое бывало.
- Очищенный чеснок истолките в ступе до состояния кашицы. Смешайте мацони (сметану) до однородности, чтобы не было комочков. Грецкие орехи измельчите в ступке до состояния мелкой крошки, но не до пасты.
- В глубокой сковороде или кастрюле растопите сливочное масло. Выложите
печень, обжарьте на сильном огне с двух сторон до появления красивой
золотистой корочки, но внутри она должна остаться слегка розовой. Это
займет 2-3 минуты с каждой стороны. Не пережарьте, иначе печень станет
жесткой. Выньте печень шумовкой на тарелку. - В оставшееся масло на том же огне добавьте толченый чеснок. Через 30
секунд, как только аромат раскроется, добавьте орехи. Обжаривайте, постоянно помешивая, 3-4 минуты. - Убавьте огонь до среднего. Тонкой струйкой, активно помешивая, влейте в сковороду вашу готовую смесь мацони или сметаны.
- Добавьте соль, молотый кориандр и, если используете, немнного уцхо-сунели. Доведите соус до кипения. Он начнет густеть и приобретать
приятный кремовый цвет. - Верните обжаренную печень в сковороду с соусом. Аккуратно перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся ореховой массой. Накройте крышкой и потушите на самом медленном огне ровно 10 минут. Этого времени достаточно, чтобы печень дошла до готовности и пропиталась ароматами, но не переварилась.
- Подавайте блюдо горячим, обильно посыпав рубленой свежей кинзой или петрушкой.
Совет по сервировке: Это блюдо можно подать к столу с отварным или запеченным картофелем, тушеными овощами, салатом из свежих овощей и маринованным чесноком и соленьями в качестве гарнира.
Обратите внимание:
- Я конечно могу подозревать, что похожее блюдо и вы готовите и без моего рецепта. Т.к. я сам лично его заказывал в одном из Питерских кафе. Оно было очень похоже, хотя и не совсем копией этого рецепта. В любом случае, считайте, что я вам как минимум ознакомил с еще одним рецептов из Грузии.
- При готовке этого блюда, я использую большее количество ингредиентов - семья большая, а иногда надо помочь (причем бесплатно) и родственникам в ресторане гостиницы.
- Рецепт говяжьей печенки со сливками, орехами, чесноком прямо из опубликую скоро. А пока тренируйтесь на этом. Он неплох и быстр при готовке.
- Денег я от своей работы не получаю, поэтому вас прошу помочь.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов и донести их до вас из первых рук. Кроме этого, я сниму
фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: