МЯСНОЙ ЖУЛЬЕН С ГРИБАМИ

МЯСНОЙ ЖУЛЬЕН С ГРИБАМИ

Мясной жульен — это сытное, ароматное и очень вкусное блюдо, которое отлично подойдет для праздничного стола или особенного ужина. В отличие от классического жульена с грибами и курицей, мясной вариант получается более насыщенным.

Предлагаю два рецепта: 1) Классический в кокотницах и 2) Упрощенный в одной форме (как запеканка).

Мясной жульен в кокотницах (праздничный вариант)

Этот способ подачи — порционный, очень эффектный и традиционный для жульена.

Ингредиенты (на 4-6 кокотниц):

Для мясной основы:

• Мясо — 500-600 г (лучше всего телятина или говяжья вырезка, можно использовать свинину или куриное филе для более нежного вкуса)
• Лук репчатый — 2 крупные головки
• Сливочное масло — 70-80 г
• Растительное масло — для жарки
• Соль, черный перец молотый — по вкусу

Для грибов и соуса:

• Шампиньоны (или любые лесные грибы) — 300-400 г
• Пшеничная мука — 2 ст. ложки с горкой
• Сливки 20-33% — 300-400 мл (чем жирнее, тем вкуснее и гуще соус)
• Твердый сыр (например, Гауда, Российский, Эдам) — 150-200 г
• Мускатный орех — щепотка (по желанию, но очень рекомендую)
• Соль, белый перец — по вкусу

Дополнительно (по желанию):

• Чеснок — 1-2 зубчика
• Коньяк или белое сухое вино — 2 ст. ложки (для дегласирования)
• Веточки тимьяна

Пошаговый рецепт

Шаг 1: Подготовка ингредиентов

1. Мясо: Промыть, обсушить, нарезать тонкой соломкой или небольшими брусочками (как для бефстроганова). Это важно для нежности.
2. Грибы: Очистить, промыть, нарезать тонкими пластинками.
3. Лук: Очистить, нарезать мелким кубиком или полукольцами.
4. Сыр: Натереть на средней терке.

Шаг 2: Обжарка мяса и лука

1. В сковороде разогреть смесь сливочного и растительного масла.
2. Обжарить лук до мягкости и легкой золотистости. Переложить в миску.
3. В ту же сковороду добавить масло при необходимости и на сильном огне быстро обжарить мясо порциями, чтобы оно схватилось корочкой и осталось сочным внутри. Не пережаривать! Присолить и поперчить в конце.
4. Важно: Если используете коньяк/вино, влейте его в сковороду с мясом после обжарки, дайте спирту выпариться 1-2 минуты.
5. Соединить мясо с луком.

Шаг 3: Обжарка грибов и приготовление соуса Бешамель

1. В чистую сковороду положить сливочное масло (30-40 г), растопить.
2. Выложить грибы и обжарить на среднем огне до испарения всей жидкости и легкого подрумянивания. Посолить.
3. Готовим соус: В сковороду с грибами добавить оставшееся сливочное масло, растопить. Всыпать муку и, постоянно помешивая, обжарить ее с грибами 1-2 минуты до орехового аромата (но не коричневого цвета!).
4. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком, влить холодные сливки. Убрать комочки.
5. Довести соус до загустения на медленном огне, постоянно помешивая. Он должен стать консистенции густой сметаны. Добавить мускатный орех, соль, белый перец.
6. Соединить мясо с луком и грибы в соусе. Прогреть вместе 2-3 минуты. Попробовать и отрегулировать seasoning.

Шаг 4: Сборка и запекание

1. Разогреть духовку до 200°C.
2. Разложить горячую мясную массу с грибами в соусе по кокотницам (глиняным или керамическим порционным горшочкам). Заполнять на 2/3 или 3/4.
3. Щедро посыпать каждый горшочек тертым сыром.
4. Поставить кокотницы на противень и запекать в духовке 10-15 минут, пока сыр не расплавится и не появится аппетитная золотистая корочка.

Шаг 5: Подача

• Подавать сразу, горячими, прямо в кокотницах, поставив их на специальные тарелочки или подставки (они очень горячие!).
• Классическое дополнение — ломтики белого багета или тосты.

Вариант 2: Мясной жульен в одной форме (как запеканка)

Этот способ проще, если нет кокотниц, и подойдет для большой компании.

1. Приготовить мясо с грибами в соусе по шагам 1-3.
2. Переложить всю массу в жаростойкую форму (керамическую или стеклянную), разровнять.
3. Щедро посыпать сыром.
4. Запекать в разогретой до 200°C духовке 15-20 минут до румяной сырной корочки.
5. Подавать, раскладывая по тарелкам ложкой.

Важные советы и хитрости:

• Мясо: Не пережаривайте его на первом этапе! Оно дойдет в соусе и духовке. Для мягкости говядины/телятины можно слегка отбить куски перед нарезкой.
• Соус: Основа успеха. Если соус получился слишком густым — разбавьте горячими сливками или молоком. Если жидким — проварите подольше или добавьте немного муки, разведенной в холодной воде.
• Сливки: Можно заменить на сметану 20%, но соус нужно только нагревать, не кипятить, иначе может свернуться. Для гарантии сметану можно смешать с 1 ч.л. муки.
• Сыр: Для красивой тягучей корочки лучше брать сыры с хорошей плавкостью (моцарелла, гауда, российский). Пармезан даст вкус, но не так растопится.
• Готовность: Как только сыр расплавился и покрылся золотистыми пятнышками — жульен готов. Не передерживайте, иначе соус может "расслоиться".

Идеи для вариаций:

• Жульен с курицей и черносливом: Используйте куриное филе, а в начинку добавьте мелко нарезанный размоченный чернослив (50 г). Получится изысканный сладко-соленый вкус.
• С языком или сердцем: Отварной говяжий язык, нарезанный соломкой, сделает блюдо еще более праздничным.
• С картофелем: На дно кокотниц можно положить слой отварного картофеля, нарезанного кубиками.

EM