Технологии сушки овощей на примере сушки картофеля. Выбор лучшей технологии

Технологий сушки овощей, в частности, картофеля в настоящее время известно достаточно много и все они обладают как достоинствами, так и недостатками. Рассмотрим конвективную, сублимационную, СВЧ-сушку, кондукционную и инфракрасную.

Конвективная сушка

Технология: картофель обдувается горячим воздухом, который отводит влагу.

• Достоинства:
  Технологическая простота и отработанность процесса.
  Оборудование относительно недорогое и универсальное.
  Хорошо масштабируется для больших объёмов.
• Недостатки:
  Высокие энергозатраты вследствие нагрева большого объёма воздуха.
  Конвективная сушка занимает больше времени по сравнению с другими видами, особенно для толстых кусочков.
  Неравномерность: внешние слои высыхают и уплотняются, что затрудняет удаление влаги из центра, происходит образование корочки.
  Значительная термодеструкция: потеря витаминов (особенно С), цвета (потемнение), ароматических веществ. Также высушенный продукт обладает низкой пористостью и долго восстанавливает форму в воде.

Сублимационная сушка (Лиофилизация)

Технология: замороженный картофель помещается в вакуум, где лёд возгоняется (переходит сразу в пар), минуя жидкую фазу.

• Достоинства:
  Максимальное сохранение качества: форма, цвет, до 95% витаминов и ароматических веществ.
  Высокая пористость: продукт быстро и полностью восстанавливается.
  Длительный срок хранения без консервантов.
• Недостатки:
  Самое дорогое оборудование и высокие эксплуатационные затраты (вакуум, глубокая заморозка).
  Наиболее трудоемкий и долгий процесс (десятки часов).
  Энергоёмкость. Крайне низкая производительность на единицу капиталовложений.
  Хрупкость продукта, требуется аккуратная упаковка.

Диэлектрическая сушка (Микроволновая / СВЧ)

Технология: влага в продукте поглощает энергию электромагнитного поля СВЧ-диапазона и нагревается изнутри.

• Достоинства:
  Скорость. Нагрев происходит по всему объёму одновременно.
  Отсутствие корочки. Влага активно мигрирует из центра, создавая пористую структуру. Высокая энергоэффективность: энергия передаётся непосредственно влаге, а не среде. СВЧ-сушка способствует лучшему сохранению питательных веществ по сравнению с конвекцией.
• Недостатки:
  Неравномерность сушки при неправильном распределении поля.
  Оборудование дорогое, сложное в настройке и управлении.
  Ограниченная глубина проникновения волн, а также риск перегрева и подгорания уже сухих зон.

Кондуктивная (контактная) сушка

Технология: Картофель контактирует с нагретой поверхностью (барабан, плита).

• Достоинства:
  Высокая энергоэффективность, так как применяется прямая передача тепла и компактоность оборудования (барабанные сушилки).
• Недостатки:
  Высокий риск пригорания продукта к поверхности и сильная неравномерность: только сторона контакта активно нагревается.
  Низкое качество продукта (подгоревший вкус, деформация). Данная технология практически не применяется для картофеля в чистом виде из-за прилипания.

Инфракрасная сушка

Технология: Картофель облучается ИК-лучами, которые поглощаются поверхностью и превращаются в тепло.

• Достоинства:
  Высокая скорость начального этапа сушки. Энергоэффективность выше, чем у конвекции. Оборудование может быть довольно компактным.
• Недостатки:
  Из-за поверхностного нагрева, как и при конвекции, образуется корочка, замедляющая процесс. Сушка может быть неравномерной для некоторых видов продуктов. Возможен локальный перегрев и подгорание.
  Качество продукта близко к конвективной сушке.

Сравнение методов сушки дает следующую картину:

1. Для специализированных продуктов: картофеля быстрого приготовления «гурме», для армии, космонавтов лучший метод — сублимационный.
   Это обсуловлено тем, что при сублимационной сушке более высокие показатели качества, питательной ценности и скорости восстановления. качество, питательная ценность и скорость восстановления.
2. Худшим методом сушки картофеля признан кондуктивный. Так как на выходе получается продукт низкого качества из-за прогорания и технологических сложностей работы с клейким крахмалистым сырьем.
3. Для массового производства сушёного картофеля (дешёвого ингредиента для быстрого питания, чипсов) лучшим является совмещение методов или комбинированная технология. Например, конвективно-диэлектрическая или инфракрасно-конвективная сушка. На первом этапе (удаление свободной влаги) используется быстрый конвективный или ИК-нагрев. На завершающем этапе (удаление связанной влаги) подключают СВЧ-сушку. Это позволяет резко сократить общее время процесса за счет применения СВЧ и избежать образования плотной корочки (СВЧ выравнивает влажность). К тому же такой метод является более энергоэффективным по сравнению с конвекцией. В результате получается продукт лучшего качества с большей пористостью, чем при конвекции. При этом энергопотребление останется на уровне стандартных затрат, так как СВЧ используется только на финальной стадии, когда объем влаги мал.

Сушильный шкаф "СУШИЛЫЧ", официальный сайт

Дегидратор "СУШИЛЧ" на Wildberries

ООО "СветРеле"
тел.: 8 (383) 227-98-60
e-mail: info@svetrele.ru
сайт:   https://сушилыч.рф/, http://светреле.рф/