2025-й стал годом болезненной коррекции для всего российского общепита, и Казань, которая носит звание гастрономической столицы, не стала исключением. В городе закрылись десятки заведений. Для каких ресторанов столицы Татарстана прошлый год стал точкой невозврата, читайте в материале Inkazan.
Рынок замер в ожидании
Российская отрасль общепита в 2025 году взяла инвестиционную паузу. После нескольких лет бурного роста динамика открытий новых точек по стране резко замедлилась. Как сообщает Rusprofile, за 11 месяцев 2025 года зарегистрированы 39,7 тысячи новых компаний и ИП в сфере общепита — цифра, сопоставимая с 2024 годом.
При этом количество закрытий достигло 35,4 тысячи заведений, что почти на 10% превышает показатель за аналогичный период 2024 года. По данным сервиса «Яндекс Карты», общее число заведений в стране за год сократилось на 3,1%. Наиболее заметное падение произошло в сегментах суши-баров (-7,5%) и пиццерий (-6,4%).
Эксперты объясняют: рынок крупных городов насыщен, потребительский спрос стал сдержанным, а издержки продавцов — неподъемными. Оборот заведений общепита в регионах просел на 2-6%. Потребитель смещается либо в ультрабюджетный сегмент (средний чек ~515 рублей), либо в премиум, вымывая средний класс заведений.
Масла в огонь добавляет кадровый кризис: зарплаты в отрасли за первое полугодие 2025 года выросли в среднем на 24%, но найти сотрудников стало сложнее. Главным конкурентом ресторанов теперь выступает не другой ресторан, а ритейл с готовой и более дешевой едой. Этот рынок в 2025 году достиг 1,5 трлн рублей и демонстрировал двузначные темпы роста.
Татарстан: парадокс роста на фоне «звездопада»
На этом тревожном фоне статистика по региону, на первый взгляд, выглядит парадоксально. По данным Татарстанстата, оборот рынка общепита республики за 11 месяцев 2025 года составил 87,8 млрд рублей. Больше, чем итог за весь 2024 год (80,1 млрд). По словам участников рынка, это объясняется ростом числа заведений и инфляционным ростом среднего чека, но не увеличением потока гостей. В каждом заведении фиксируют снижение посещаемости.
«Рынок сжимается и сокращается, и все начали избавляться от неэффективных предприятий», — заявил еще в начале 2025-го глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Татарстане Нурислам Шарифулин, предрекая, что рынок посыплется к середине года.
Его прогноз оправдался. Если в целом по республике число предприятий общепита и гостиниц к ноябрю даже выросло на 11 объектов, то в Казани год запомнился чередой громких прощаний. Вот топ-10 самых резонансных потерь.
Кушать подано: почему в Татарстане закрываются рестораны
Кто закрылся
1. Y.Love, Cream Coffe, Tanto
В январе 2025 года слухи о полной распродаже империи Нурислама Шарифулина потрясли казанский гастрономический мир. Однако сам глава представительства Федерации рестораторов в Татарстане, позже опроверг информацию о продаже всех 11 своих заведений. Он уточнил, что проводилась лишь «оценка объектов», однако позднее все же закрыл часть проектов.
Первым под нож пошел рыбный ресторан Y.Love, открытый менее двух лет назад: о его закрытии стало известно в июне 2025 года. По данным «СПАРК-Интерфакс», в 2024 году при выручке 25,7 млн рублей он показал чистый убыток в 467 тысяч. Шарифулин объяснял это тем, что концепция рыбного ресторана в регионе не востребована. Он переформатировал заведение в кофейню Cream Coffee, но и это заведение свернулось к осени. Вслед за ним пал итальянский ресторан Tanto.
Столкнувшись с резким ростом издержек, падением трафика и «потребительским терроризмом», когда гости вымогали деньги под угрозой жалоб в Роспотребнадзор, Шарифулин провел точечную санацию портфеля. Он избавился от непрофильных и убыточных проектов, чтобы сконцентрировать ресурсы на ключевом бренде — сети чайхан P.Love, и параллельно развивать новый бизнес — учебный центр для HoReCa.
«В новую экономическую реальность встроятся не все ввиду того, что налоговая нагрузка увеличивается, а потребительская способность не увеличивается», — подвел итог Нурислам Шарифулин в январе 2026-го, и его действия стали наглядной иллюстрацией этого тезиса: вместо того чтобы пытаться сохранить все активы, он отсек слабые звенья и перестроил бизнес-модель под новые условия.
2. «Бинхартс Кофе»
Осенью 2025 года челнинская сеть «Бинхартс кофе», некогда известная своими большими порциями и демократичными ценами, закрыла в Казани сразу три точки — в торговых центрах «Парк Хаус», «Южный» и в Coliseum. Официальной причиной, озвученной руководством, стало катастрофическое падение трафика в торговых центрах. Компания сослалась на перераспределение ресурсов в пользу новых проектов в Елабуге и «Алабуге».
Однако эксперты видят более глубокий кризис бизнес-модели. Гендиректор Ассоциации рестораторов Татарстана Галина Шарафутдинова отметила, что уникальное торговое предложение сети — «большие порции и доступные цены» — перестало быть рабочим в условиях роста стоимости сырья. Также она подчеркнула, что трафик в заведениях упал из-за падения трафика в ТЦ в целом.
«Помню, зашел к ним — салат 1 200 рублей стоит, и я так немножко прифигел», — рассказал Нурислам Шарифулин, предположив, что «директора-художники» в казанском филиале рисовали собственнику Артему Лебедеву нереалистичные отчеты. Полагаю, читатели, хоть раз побывавшие в этом заведении за последние два-три года, согласятся, что цены там стали просто космическими.
Закрытие точек в ТЦ стало симптомом двух ключевых проблем: фундаментального изменения потребительского поведения (люди реже ходят в торговые центры как в места для неторопливого обеда) и невозможности сохранить прежнюю низкую маржу. Сеть, идеально работавшая в менее конкурентных моногородах, не смогла адаптироваться к жестким условиям столицы Татарстана, где цена ошибки в ценообразовании или выборе локации значительно выше.
3. Бар «Коммуналка»
В марте 2025 года культовый бар «Коммуналка», работавший с 2019 года, объявил о закрытии. Его концепция живого музея советского быта с интерьером из винтажных вещей, которые гости приносили в обмен на коктейли, была уникальной для города.
Однако последний год, по словам инсайдеров, заведение «прессовали» и «душили» проверками, а меню было сильно урезано. Эта ситуация не стала уникальной: 2025 год запомнится рестораторам массовыми проверками Роспотребнадзора. Внеплановым инспекциям подверглись более 40 заведений — вдвое больше, чем в 2024-м.
Финансовые показатели бара за 2023 год выглядели блестяще: выручка 45 млн рублей и чистая прибыль 41,5 млн. Но уже в 2025 году поставщики подали к нему пять исков на 1,86 млн рублей и по большинству суд встал на сторону истцов. Это свидетельствует о нарастающих проблемах с оборотными средствами.
«Коммуналка» пала под совокупным ударом: нежизнеспособная в новых условиях экономическая модель, прессинг проверок и долговые обязательства, которые бизнес уже не мог обслуживать. Спустя несколько месяцев на месте концептуального бара открылась «Рюмошная» проекта «Пятница» — более простая и коммерчески ориентированная версия «Коммуналки».
4. Бистро Industry
Бистро Industry, расположенное на Профсоюзной по соседству «Коммуналкой», стало показательным кейсом закрытия внешне успешного бизнеса. Его основатели Степан Перепелица, Илья Гурьев и Игорь Шнайдер подчеркивали, что заведение никогда не работало в убыток. Однако стабильность оказалась иллюзией: ключевой проблемой стала неспособность генерировать прибыль, достаточную для развития.
«Заведению такого формата нужно постоянно удивлять людей, сохранять определенный уровень. А если ты не можешь зарабатывать столько, чтобы постоянно предлагать гостям что-то новое, менять дизайн?» — констатировал Перепелица. Доходы покрывали возросшие операционные расходы, то есть аренду на улице Профсоюзной и фонд оплаты труда, но не оставляли ресурсов для инвестиций в обновление.
Иначе говоря, безубыточность перестала быть гарантией выживания. Чтобы удержаться на конкурентной локации, необходимо генерировать избыточную прибыль для постоянной эволюции. Ее отсутствие ведет к стагнации и выходу с рынка. Владельцы приняли стратегическое решение, выставив готовый бизнес на продажу за 15 млн рублей. Они переключились на развитие автошколы, сочтя этот актив более перспективным.
Улица Профсоюзная в Казани: прошлое, настоящее и неопределенное будущее
Профсоюзная: улица-ловушка с «арендой в 5 тысяч за квадрат»
К слову, закрытия на Профсоюзной — не случайность, а результат системного кризиса локации. Как отмечают рестораторы, арендодатели здесь бьют рекорды: ставки в новом проекте «Казанское подворье» доходят до 5 тысяч рублей за квадратный метр.
«Там безостановочная смена [арендаторов]. Одни уезжают, другие садятся в надежде, что их проект точно „попрет“. Как это возможно, если Профсоюзная работает только в пятницу и в субботу?!» — комментировал эту гонку Рамиль Гарипов, владелец ресторана Dali, также располагавшегося на Профсоюзной и выставленного на продажу в декабре 2024 года.
Улица, сохраняющая имидж тусовочной, на деле имеет крайне неравномерный трафик. Такую финансовую ловушку и не смогли преодолеть проекты вроде Industry, «Коммуналки» или другого бара от ее владельцев — The Caribes (тоже закрылся в 2025-м). Профсоюзная стала наглядной иллюстрацией того, как «раздутые арендные ставки», по выражению Шарифулина, сами по себе становятся убийцами бизнеса.
5. Кафе Oliva
Кафе Oliva на Пушкина проработало всего полгода в 2024-м и стало жертвой цепочки неудач, характерной для малого бизнеса. Первым и решающим ударом оказался саммит БРИКС: реставрация фасада здания полностью перекрыла вход, заставив заведение временно закрыться.
Эта вынужденная пауза запустила второй кризис — кадровый. Весь персонал, не дожидаясь возобновления работы, устроился в другие места. Столкнувшись с перспективой набирать новую команду в условиях острой нехватки кадров, владелица потеряла последнюю мотивацию. Ее вердикт был исчерпывающим: «Осталось лишь нежелание этим заниматься».
Вскоре кафе выставили на продажу за 15 млн рублей. История Oliva — наглядный пример крайней уязвимости небольших проектов, не имеющих запаса прочности. Внешний форс-мажор привел к внутреннему коллапсу, что окончательно добило главный ресурс.
6. Ресторан «Урюк»
Ресторан «Урюк» на улице Баумана закрылся в 2025 году, завершив десятилетнюю работу на главной туристической улице города. Это было заведение с узнаваемой концепцией, сочетающей современный интерьер с восточным колоритом, что долгое время обеспечивало ему стабильный поток гостей.
Официальные причины закрытия руководство не комментировало. Однако его уход идеально вписался в общую картину «охлаждения рынка» и «звездопада ресторанов», описанную рестораторами в тот год. Как отмечал Нурислам Шарифулин, в условиях резкого роста аренды и фонда оплаты труда и стагнации покупательной способности рентабельность бизнеса упала, а гостевой поток сократился.
После закрытия «Урюка» в СМИ предполагали, что на его месте расположится федеральный проект Frank by Basta, однако реберная в итоге открылась на улице Петербургской. Этот факт ярко иллюстрирует тренд 2025 года: на смену локальным проектам, не выдержавшим кризис, приходят или планируют прийти мощные сетевые игроки, которые видят в Казани перспективный, хоть и сложный, рынок.
7. Ресторан Truffo
В мае 2025 года Казань потеряла одного из своих гастрономических долгожителей — ресторан французской кухни Truffo, работавший почти 15 лет. Несмотря на попытки команды обновить концепцию, открыть второй зал и активно работать с блогерами, проект не пережил системного кризиса.
Сигналом к финалу, вероятно, стала смена собственника: по данным гастроблогера Азы Апакиной, заведение перешло к совладельцам Begin Group и Terra et Silva, которые планировали открыть на его месте новый проект Begin Bakery.
Закрытие Truffo не было случайностью, а стало частью общей тенденции. Владимир Кириллов, сооснователь Begin Group, констатировал, что 2025 год был сложным: покупательная способность падала, особенно во второй половине года, а поток гостей уменьшился. Для ресторана уровня Truffo с его неизбежно высокими издержками на качественные продукты и соответствующей ценовой политикой такое снижение спроса могло стать критическим.
8. Ресторан More&more
Закрытие рыбного ресторана More&more в сентябре 2025-го и его перезапуск как «Юг22» также продемонстрировало тренд на переформатирование внутри одного холдинга. Владелец — Alba Group — не стал дожидаться окончательного упадка концепции, а провел быструю «хирургическую операцию» по замене формата.
«Потому что формат рыбного ресторана был не востребован, у нас в регионе рыбу не едят. По той же причине закрывается ресторан More&more, рыбные концепции в целом у нас никому не нужны», — объяснил Нурислам Шарифулин, сам закрывший рыбный проект Y.Love.
Переформатирование — это реакция на резкое сужение ниши. Когда специализированный формат (французский, рыбный и другие) перестает окупаться в условиях сжатия спроса, крупные игроки с ресурсами не уходят с площадки, а меняют «начинку».
9. Ресторан «Хорошая девочка»
«Хорошая девочка» — ресторан Alba Group, принадлежавший дочери мэра Казани Алие Сагдиевой, — фактически закрылся еще в конце 2024 года, став знаковым предвестником грядущего кризиса. Официальной причиной называлось «несоответствие локальным ценностям», что на практике означало скандальную концепцию с коктейлями вроде «Нимфоманка» в историческом центре города.
Однако идеологическая причина лишь скрывала серьезные финансовые проблемы. За 2023 год ресторан при выручке в 101,2 млн рублей показал чистый убыток в 44,9 млн. Таким образом, проект был не просто «ценностно несоответствующим», но и глубоко убыточным.
Решение холдинга было прагматичным: уже через короткое время на том же месте открылся итальянский семейный ресторан La Casa — уже без провокаций и, вероятно, с более широкой целевой аудиторией. Эта трансформация показала готовность крупных игроков жестко и быстро избавляться от проблемных активов.
10. Кафе Vegan Day
Веганское кафе Vegan Day, десять лет работавшее на улице Кави Наджми, объявило не о полном закрытии, а о прекращении работы в своей текущей локации в ноябре 2025 года. Команда заявила, что последние полгода стали «настоящим испытанием» из-за непреодолимых экономических трудностей, и сохранить бизнес на прежнем месте не удалось.
Однако основательница Диана Газимова в соцсетях уточнила, что проект взял паузу, чтобы найти новую, экономически более жизнеспособную площадку. Ранее кафе уже переезжало с изначальной локации на Марджани.
Этот кейс иллюстрирует не крах формата, а его вынужденную контракцию и адаптацию. Кризис 2025 года вытеснил узкий премиум-проект с дорогой, трендовой локации (его место тут же заняла федеральная чайная «МойЧай»), но не уничтожил сам бренд.
Эксперт о системном кризисе: пустые залы и кассовые разрывы
За каждым громким названием в списке закрытий стоит одна и та же экономическая формула, которую фиксируют эксперты. Казанский экономист Ирек Галямов приводит конкретный пример из недавнего разговора с владельцем заведения в центре города.
«В пиковое время, в 17:00, зашло всего один-два человека. При этом собственник вспоминает, что раньше в это же время все столики были заняты, а сейчас — лишь пара. И чек стал другим: не ужин взяли, а кофе с чем-то сладким», — рассказал он Inkazan.
Эта ситуация стала симптомом системной проблемы: себестоимость растет, а поток гостей и средний чек падают. Именно с этим столкнулось большинство перечисленных нами заведений, закрывших свои двери в прошлом году.
Критической точкой, отмечает Галямов, становятся хронические кассовые разрывы, когда нечем платить поставщикам или выдавать зарплату. На покрытие убытков у бизнеса есть лишь ограниченный запас прочности, так называемый «жирок». По словам экономиста, им сейчас никто похвастаться не может.
Этот механизм с ростом издержек, падением трафика, исчерпанием финансовой подушки стал универсальным фильтром 2025 года. Он показал, что в новых условиях выживает, увы, не тот, кто ярче или душевнее, а тот, чья экономика способна выдержать перманентное давление и отсрочить роковой кассовый разрыв.