Масленица — это всегда обилие блинов на столе, и у каждой хозяйки есть свои секретные рецептуры и технологии, чтобы блин не вышел комом. В материале aif.ru рассказали об этих секретах и об отличии современных блинов от традиционных.
Дело не в одной русской печке
Многие хозяйки уверены, что пекут блины так же, как это делали наши предки. Но это не так. Во-первых, у нас нет русской печки, на которой блины не переворачивали, а запекали с обеих сторон сразу. Во-вторых, есть важное различие в рецептуре: на Руси обычно готовили блины из гречневой муки или из ее смеси с пшеничной. Эта традиция была разрушена в советские годы, когда муку из гречки практически не продавали, поэтому начали активно использовать пшеничную.
На опаре или на кислоте с щелочью?
В классическом старинном рецепте блины делали на опаре с дрожжами и настаивали тесто 2-3 часа. Современные хозяйки берегут свое время, поэтому используют разрыхлители (комбинация из щелочи и кислоты, вступающая в реакцию, выделяет углекислый газ, который быстро «надувает» тесто пузырьками, делая его воздушным). Но отказ от дрожжей может обеднять вкус блинов, так как при брожении, когда тесто настаивается, образуется много вкусовых веществ.
Еще один недостаток «быстрых» блинов — это частый избыток натрия, который в большом количестве содержится не только в соли, но и в пищевой соде, в пирофосфатах, используемых в разрыхлителях.
А так называемая блинная мука не является мукой. Это готовая смесь для блинов, в которой уже есть все для приготовления, кроме жидкости. Эта смесь совершенно уничтожает понятие «традиционный блин», ведь в основе классического рецепта — мука, молоко, яйцо, масло, дрожжи и соль. А в блинной муке вместо яиц и дрожжей могут быть соевая мука, крахмалы, загустители, эмульгаторы, ароматизаторы и конечно, химические разрыхлители теста.
Перейдем к традиционным рецептам
1) «Красные блины» из белой муки
«Красные» — значит хорошие. В классическом рецепте эти блины делали на опаре только из пшеничной муки.
Нам понадобится:
- мука пшеничная 500 г,
- молоко 0,6 л (можно использовать только воду),
- масло сливочное 50 г,
- яйца 3 шт.,
- дрожжи 30,
- соль по вкусу.
Приготовление опары: Налейте 150-200 мл немного подогретого молока в квашню (кастрюлю), растворите в нем дрожжи. Помешивая, всыпьте половину муки. Перемешайте все очень хорошо и поставьте опару в теплом месте на 2-2,5 часа.
Приготовление теста: Внесите в опару растёртые с маслом желтки и соль, добавьте остальную муку и молоко. Все тщательно перемешайте и дайте подойти еще раз. Через 1-1,5 часа, помешивая, добавьте взбитые белки яиц и через 10-15 мин выпекайте блины.
2) Скороспелые блины для Льва Толстого
Этот рецепт был записан в кулинарной книге супруги писатели Софьи Андреевны Толстой.
Для приготовления нам необходимо:
- взять 4 ложки с верхом пшеничной муки, 2 ложки с верхом гречневой муки и развести подсоленой водой (не холодной);
- в разных стаканах растворить 1 ч. л. соды без верха и 1 ч. л. лимонной кислоты (обратите внимание, это классический разрыхлитель из щелочи и кислоты — прим. ред.);
- к муке, размешанной в воде, надо влить разведенную соду и все хорошенько размешать;
- добавить раствор кислоты, тоже хорошо размешать и сразу же начать выпекать блины.