РУССУЛИН - фермент, выделенный из видов рода Сыроежка (Russula), прежде всего из сыроежки сереющей (R. decolorans). Этот фермент обладает способностью сворачивать молоко: всего полграмма руссулина превращают в плотный сгусток 100 литров молока, что нашло применение в сыроваренном деле.
На Руси о способности некоторых грибов сворачивать молоко было известно давно; ещё задолго до распространения европейских рецептур приготовления сыров, в которых используется сычужный фермент (получаемый из желудков молочных телят), был известен и широко распространён «губчатый» сыр (от старорусского названия грибов «губы»). По одной из версий, русское название рода «сыроежка» произошло именно из-за важнейшей роли сыроежек в русском сыроварении. Есть руссулиноподобные ферменты аналогичного действия и в других грибах: вёшенках, осенних опятах и некоторых других. В Грузии традиционный рецепт сыра подразумевает использование сычужного гриба – пануса уховидного (Panus conchatus), также обладающего способностью сворачивать молоко.
Всем спасибо за прочтение.
Подписывайтесь на канал,ставьте лайки.
Всем добра.