📝 Аль Тальо – это разновидность пиццы на пышном тесте, которая выпекается на больших прямоугольных противнях, а при подаче нарезается квадратными или прямоугольными ломтиками. Такую пиццу часто едят как блюдо на вынос, за пределами ресторанов.
✅ 8 из 10 баллов. Хорошая мягкая пицца для выходных с семьей или для перекуса на небольшую компанию.
⏰ Подготовка 3 ч. 30 мин. Приготовление 1 ч.
🍽 1 пицца размером 30х40 см
🛒 Ингредиенты
- пшеничная мука T65 (я использовал хлебопекарную) – 500 г
- вода 1 – 300 г
- соль – 11 г
- дрожжи свежие – 3,5 г
- закваска пшеничная, активная пузырящаяся (я использовал левито мадре, но лучше взять 100% влажности) – 100 г
- вода 2 (опционально) – 60 г
- масло оливковое рафинированное – 35 г
🔪 Томатный соус
- масло оливковое рафинированное – 30 мл
- помидоры спелые, дольками (я использовал консервированные в собственном соку) – 500 г
- лук репчатый, небольшой – 50 г
- чеснок – 1 зубчик
- тимьян свежий – 2-3 веточки
- соль морская мелкая – по вкусу (я добавил 5 г)
- сахар песок – по вкусу
- перец чёрный свежемолотый – по вкусу
🔪 Начинка
- моцарелла для пиццы – 150 г
- пармезан – 20 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. В чашу стационарного миксера с насадкой «крюк» высыпать муку, влить воду, добавить соль, дрожжи и закваску.
2. Включить миксер и замешивать тесто около 3 минут на первой скорости. Затем переключить на вторую скорость и замешивать 5 минут. Завершить замес на третьей скорости в течение 1 минуты. При необходимости, если мука сильная и тесто недостаточно эластичное, влить тонкой струйкой воду 2 в конце замеса (т.к. у меня была густая закваска «левито мадре», я добавил 35-40 г).
3. Затем ввести в тесто оливковое масло. Должно получиться тесто мягкой, но эластичной консистенции и температурой 23 градуса.
4. Накрыть чашу влажным полотенцем и оставить ферментироваться. Через 1 час тесто обмять методом Stretch and fold (растяни и сложи).
5. После обминки оставить еще на 1 час 30 минут. Тесто должно увеличиться в объеме минимум в 2 раза.
6. В это время приготовить томатный соус. В сотейнике нагреть оливковое масло. Положить в него мелко порубленный чеснок, веточки тимьяна и порубленный лук. Обжаривать, пока лук не станет прозрачным и нежным.
7. Добавить помидоры, соль, сахар и свежемолотый чёрный перец.
8. Тушить около 20 минут.
9. Удалить веточки тимьяна, попробовать на соль и пропустить соус через мельницу для овощей или протереть через сито.
10. Получившийся соус вернуть в сотейник и уварить на средне-слабом огне до желаемой консистенции. Затем снять с огня и остудить для дальнейшего использования.
11. Противень размером 30х40 см застелить бумагой для выпечки и смазать её растительным маслом.
12. Подошедшее тесто выложить и кончиками пальцев распределить равномерно по застеленному противню.
13. Оставить на расстойку около 1 часа, затянув пищевой плёнкой.
14. В это время разогреть до 250 градусов духовку с установленным пекарским камнем (для толщины камня 1-2 см). Моцареллу натереть на средней тёрке, а пармезан – на мелкой.
15. После расстойки равномерно распределить по тесту томатный соус (без бортиков).
16. Тесто с противня на бумаге переложить на разогретый пекарский камень и выпекать 5 минут. Затем посыпать тёртой моцареллой по всей поверхности и выпекать еще 3-4 минуты.
17. Если выпекаете в подовой печи, то разогрейте её до 320 градусов и выпекайте 3 минуты и 1 минуту после посыпания моцареллой соответственно.
18. Готовую пиццу сразу же посыпать тёртым пармезаном, переложить на решетку и дать остыть.
📝 Комментарии
В рецепте я привёл пропорции для домашней духовки с противнем 30х40 см, но если есть возможность выпекать в подовой печи, то повышайте температуру, удваивайте ингредиенты и делайте размером 40х60 см.
⤴️ Проверенные рецепты в max / telegram