Представьте себе утро в Шанхае: по улицам плывет густой пар из уличных тележек, продавцы приподнимают крышки бамбуковых пароварок, и оттуда выглядывают белоснежные, пухлые "облачка". Это баоцзы. А теперь перенесемся в Пекин холодным зимним вечером: на кухне лепят аккуратные "ушки", чтобы встретить праздник и согреться. Это цзяоцзы.
На первый взгляд кажется, что и то, и другое — просто китайская версия наших пирожков и пельменей. Но копни глубже — и окажется, что за каждым блюдом стоят века истории, красивые легенды и, конечно, совершенно разная кулинарная философия.
Баоцзы — это нежность и уют. Пышное дрожжевое тесто, приготовленное на пару, скрывает внутри сочную начинку. Их едят на завтрак по всей Поднебесной, макая в соевый соус и запивая горячим чаем. Слово «бао» так и переводится — «обертка». Тесто здесь действительно работает как упаковка, которая сохраняет все соки и ароматы внутри.
Цзяоцзы — это элегантность и символизм. Тонкое пресное тесто, изящная лепка, форма полумесяца или серебряного слитка. Это главное блюдо китайского Нового года: считается, что чем больше цзяоцзы съешь за праздничным столом, тем богаче будешь в наступающем году. Их варят, жарят, подают с уксусом и имбирем.
Есть и техническая разница: тесто для цзяоцзы — только мука и вода, никаких дрожжей, его раскатывают тонко, чтобы начинка была главной. А баоцзы без дрожжевого теста просто не получится — именно оно дает ту самую воздушность.
Но хватит теории — давайте готовить. И начнем с легенд, потому что без них китайская кухня теряет половину вкуса.
Две легенды: врач против полководца
Китайцы обожают истории о происхождении еды. И у наших сегодняшних героев они просто потрясающие.
Говорят, что цзяоцзы придумал знаменитый врач Чжан Чжунцзин почти 2000 лет назад. Однажды зимой он возвращался в родную деревню и увидел, как бедняки мучаются от холода — у многих были обморожены уши. Сердце доктора разорвалось от жалости. Он велел сварить баранину с острым перцем и согревающими травами, завернул эту смесь в кусочки теста, слепил их в форме ушек и раздал больным. Это блюдо он назвал «цзяо-эр» — «нежное ухо». Люди ели горячий суп с этими пельменями и постепенно шли на поправку. С тех пор цзяоцзы стали символом заботы и тепла, и до сих пор в праздник Дунчжи (зимнего солнцестояния) китайцы всей семьей лепят пельмени в память о добром докторе.
А история баоцзы куда более суровая и военная. Великий стратег Чжугэ Лян, герой эпохи Троецарствия, возвращался с войском после победы над мятежниками. Но когда армия подошла к бурной реке, начался шторм. Местные старейшины сказали полководцу: «Речной дух гневается. Нужно принести в жертву 50 человеческих голов, и тогда вода успокоится». Чжугэ Лян был мудрым и гуманным человеком. Он не мог убивать людей. Тогда он приказал зарезать баранов и быков, смешать мясо с овощами, завернуть в тесто, слепить "головы" и бросить их в реку. Дух принял жертву, шторм утих, а армия благополучно переправилась. Так появились маньтоу (паровые булочки), которые позже превратились в баоцзы с начинкой.
Вот она, философия: одни согревают и лечат, другие спасают жизни хитростью и добротой.
Рецепт цзяоцзы: те самые "ушки" доктора Чжана
Теперь, когда мы знаем историю, давайте приготовим эти легендарные пельмени. Рецепт не быстрый, но очень душевный. Идеально для выходного дня, когда хочется заняться чем-то спокойным и вкусным.
Ингредиенты:
Для теста:
· Мука — 500 г (и еще немного для подпыла)
· Вода холодная — 250 мл
· Соль — щепотка
Для начинки:
· Свинина (можно смешать с говядиной или добавить фарш индейки для легкости) — 400 г
· Пекинская капуста — 300 г (белая часть)
· Зеленый лук — небольшой пучок
· Имбирь — кусочек сантиметра 2–3
· Соевый соус — 2 ст. ложки
· Кунжутное масло — 1 ч. ложка
· Соль и белый перец — по вкусу
Для соуса:
· Соевый соус
· Рисовый уксус (можно заменить яблочным, но вкус будет не тот)
· Немного сахара
· Чеснок и имбирь (мелко порубить)
Как готовить:
1. Начинаем с теста. Муку с солью просейте горкой, сделайте в центре углубление и постепенно вливайте воду, замешивая крутое, но эластичное тесто. Оно должно быть плотнее, чем на пельмени, и совершенно не липнуть к рукам. Заверните в пленку и оставьте "отдыхать" на столе минимум на час, а лучше на два.
2. Готовим начинку. Это важный момент: мясо лучше не прокручивать, а мелко порубить ножом. Но если лень — фарш тоже пойдет. Капусту нашинкуйте максимально мелко, посолите, дайте постоять и тщательно отожмите — лишняя вода нам ни к чему. Смешайте мясо, капусту, рубленый зеленый лук и тертый имбирь. Добавьте соевый соус, кунжутное масло, перец. Вымешивайте начинку ложкой, пока она не станет однородной и чуть вязкой.
3. Лепим "ушки". Тесто раскатайте в колбаску, нарежьте на кусочки, каждый раскатайте в тонкий кружок. В центр — чайную ложку начинки. Самый красивый способ лепки — с защипами: формируйте складки с одной стороны, прижимая их к ровному краю с другой. Получается такой ребристый гребешок, похожий на косичку.
4. Варим. Цзяоцзы можно просто отварить в кипящей подсоленной воде (минут 5–6 после всплытия). А можно обжарить до румяной корочки, затем налить немного воды и протомить под крышкой — получатся жареные гедза, которые вы наверняка пробовали в японских ресторанах.
5. Соус — святое. Смешайте соевый соус и уксус примерно поровну, добавьте шепотку сахара, чеснок и имбирь. Макайте пельмени и наслаждайтесь.
А вот и баоцзы (те самые "пирожки" Чжугэ Ляна)
Раз уж мы заговорили о баоцзы в начале, давайте и их приготовим. Тем более, мы уже умеем делать начинку — она почти такая же, как для цзяоцзы.
Ингредиенты:
Для теста:
· Мука — 500 г
· Теплая вода — 250 мл
· Сухие дрожжи — 1 ч. ложка (или свежие — 15 г)
· Сахар — 1 ст. ложка (для активации дрожжей)
· Соль — щепотка
· Растительное масло — 2 ст. ложки
Для начинки:
· Можно взять тот же фарш, что и для цзяоцзы (свинина + капуста) — классика.
Как готовить:
1. Дрожжи и сахар разведите в теплой воде, оставьте на 10–15 минут до пенной шапочки. Влейте в муку, добавьте масло, замесите мягкое тесто. Уберите в тепло на час-полтора — оно должно увеличиться вдвое.
2. Начинку готовьте по тому же принципу, что для цзяоцзы. Только воды в фарш можно добавить побольше — дрожжевое тесто отлично удержит влагу, и баоцзы получатся очень сочными.
3. Лепим "розочки". Подошедшее тесто обомните, нарежьте на кусочки (грамм по 50). Раскатайте лепешку — толще в центре, тоньше к краям. Выложите начинку. Защипывайте края складочками, собирая их к центру. Сверху должна остаться макушка, похожая на цветок.
4. Готовим на пару. Выложите баоцзы в пароварку или мантоварку на пергамент (не забудьте проколоть дырочки!). Оставьте расстаиваться минут на 15–20. Затем готовьте на пару 15–20 минут. Ни в коем случае не открывайте крышку резко — тесто может осесть.
Готовые баоцзы — пушистые, мягкие, как облака. Подавайте их горячими с тем же соево-уксусным соусом.
Что же выбрать?
Если хочется уюта и нежности — готовьте баоцзы. Это долгое, медитативное замешивание теста, ожидание, пока оно поднимется, и радость, когда из пароварки появляются румяные красавцы. Если хочется собраться всей семьей за столом, как это делают китайцы на Новый год, — лепите цзяоцзы. Это живой процесс, разговоры, смех и потом гордость: "Смотрите, какие у нас получились ушки!".
А лучше приготовьте и то, и другое. Пригласите друзей, расскажите им легенду про доктора и про полководца, устройте китайский вечер. Уверяю, никто не уйдет голодным. Ну, разве что попросят добавки. Приятного аппетита! Или, как говорят в Китае: 请慢用 (Qǐng màn yòng)!