Для правильного выбора важно учитывать скорость кислотообразования и функции:
газообразование;
ароматообразование;
защитная;
пробиотическая;
текстурообразующая;
созревательная и др.
Какие культуры купить — зависит от Ваших задач. Пройдёмся по ним пошагово, чтобы каждый нашёл идеальный набор для себя. Выбирайте свои задачи:
ВАРИАНТ 1. Я новичок. Хочу попробовать. Пока готов купить только одну, а там посмотрим.
Тогда Ваш путь к более универсальной мезо-термофильной культуре с разнообразием видового состава, на которой можно сделать достаточное количество сыров, а ещё творог, сметану, творожные и сливочные сыры. На первые пару месяцев опыта в сыроделии будет достаточно, пока не будете уверены, что хотите продолжать. И эта культура должна быть мезо-термофильной с ароматообразующими бактериями в составе. Можно приобрести одну из этих на выбор:
Danisco MA 4001/4002 (есть на 100 л)
Micromilk TM 50/TM60
Alce DHC10/11 (есть на 100 л)
Hansen DCC 260
Если захочется йогурта, положите в корзину покупок ещё одну. В этом списке культуры с плотной короткой структурой:
HANSEN Mild 1.0, YC-X11/X16
ALCE YOYO 48QZX, YO Max
Видео по выбору культур для кисломолочных продуктов смотрите здесь.
ВАРИАНТ 2. Нужен минимальный, но полный набор, чтобы не заказывать дважды, и желательно недорого. Пока не могу определиться с конкретными сырами, но хочу уже многое попробовать.
Для вдохновленных первым удачным сыром и готовых покорять новые вершины нужно разделить культуры по категориями и в каждой выбрать одну, чтобы была возможность их комбинировать для разных сыров:
1) Мезофильная культура с ароматообразующими бактериями для более выраженного вкуса:
HANSEN Flora Danica или Selection Danica (на 100 л)
SACCO MW 031/036
DANISCO Choozit Probat 222
ALCE Lyobac-D FD 1/2 (есть на 100 л)
Lactoferm-Biochem MSE
Standa 222/322 D
MicroMilk MM 20 (есть на 100 л)
2) Медленный термофильный стрептоккок:
SACCO ST 020/022
HANSEN ST-B01, Selection Creamy
3) Быстрый термофильный стрептоккок:
DANISCO TA 71/72; TM 81/82
SACCO ST 071/072
HANSEN STI-12/14
Lactoferm-Biochem ST
Чтобы сэкономить, два последних пункта можно объединить и взять одну культуру со средней степенью кислотообразования, регулируя дозировку под каждый вид сыра, увеличивая или сокращая:
DANISCO TA 50/52/54
DANISCO TA 60/61/62
SACCO ST 051/053/055/057
4) Монокультуры, без которых часто не обойтись. Если не понадобятся сегодня, то завтра-послезавтра их отсутствие станет ощутимым:
Lactobacillus Helveticus по мере созревания сыра способен усилить вкусоароматику, создать более пластичную текстуру и подарить еще несколько бонусов, о которых новичку пока лучше не знать, чтобы не испугаться сложной терминологии биохимических процессов).
DANISCO Helv A, Flav 54
HANSEN LH-B02, Selection Ripen
STANDA Helv A, LH56/LH66
MICROMILK TT HL
SACCO LH 013
5) Любителям сыров с белой плесенью придётся докупить:
Penicillium Candidum
Geotrichum Candidum
Дрожжи Kluyveromyces lactis (KL)
6) Для готовых покорять ещё и непростую голубую плесень в будущем (но предельно разумно, с пониманием последствий её разведения в соседстве с другими сырами):
Penicillium Roqueforti + вспомогательные культуры, которые требуются по технологии (дрожжи разных видов, для отдельных сыров текстурообразующие термофильные культуры). Пока не будет глубоко изучена базовая теория, лучше это отложить.
7) Более продвинутым, у которых как минимум десяток покорённых и отлаженных по технологии сыров за плечами, можно подумать о «глазастых» представителях сырного мира — Маасдаме, Эмментале и др. Пополните базу культур пропионовокислыми бактериями, которые представлены в линейке каждого производителя. Например:
Danisco EYES 1/2
Standa PROPIO Standard; Standa P19/20; Standa 4422; 4821
Hansen PS-4
Sacco PB1
Alce LYOBAC-D propionibacterium
MicroMilk PR 1
ВАРИАНТ 3. Есть хороший набор основных культур. Хочу разнообразить, привнести новые вкусы. Что купить? Самый популярный вопрос о самой вкусной культуре сразу снимем. Пока маркетинг до этого ещё не дошёл, хотя намёки уже есть).
Культуры категории NSLAB (нестартовые заквасочные культуры), которые работают в сыре в процессе его созревания, влияют на текстуру, привносят интересную вкусоароматику (сливочные, ореховые, солодовые, ванильные нотки), некоторые из них даже способны ускорять процессы созревания. Производители предупреждают, что добавлять их в «быстрые» сыры со сроком созревания менее 2-х месяцев – всё равно, что выбрасывать. Отработать не успеют, а мы будет искать новые вкусы и разочаруемся.
Аффинажные культуры
Сегодня нам доступна огромная линейка для аффинажа на любой вкус: мытая корка, цветущая корка. В видовом разнообразии нужно научиться разбираться.
Например, огромная линейка Geotrichum Candidum компании Standa дарит нам хороший потенциал для творчества. Признаюсь, это моя большая слабость — применять разные виды геотрикума под разные задачи, экспериментировать и пополнять фотоархив этим разнообразием. Плоский мицелий белого (Geo 112) или кремового (Geo 68) цвета, жёлтая фактурная шиповидная поверхность (Geo 315 и 317) или с красивыми изгибами гифов (Geo 24 и 371), либо шарпейная поверхность (Geo 301) и даже вариант замены Penicillium Candidum на бархатистый белый слой GC в Камамбере (Geo 268) — выбор огромен, и он потрясает. И это только текстура. Тонкий вкусороматический профиль куда интереснее.
Дрожжи – наши помощники, которые берут на себя хорошую часть работы на начальном этапе созревания сыров с мытой коркой, белой и голубой плесенью, помогая основному заквасочному составу отработать правильно. Но потенциал их гораздо шире, и сегодня они в прицельном фокусе науки. Дрожжи создают необходимое газообразование в сырах с голубой плесенью. Повышают pH поверхности, способствуя развитию желательной микрофлоры и предотвращая поселение нежелательной (конкурирующей). Привносят тончайшие фруктовые ароматы. Ферментируют остаточную лактозу (Kluyveromyces lactis), что используется, в том числе, и в создании безлактозных продуктов.
ВАЖНО! Культуры могут быть с газообразующими бактериями в составе и без них. От этого зависит рисунок Вашего сыра. Поэтому, выбирая культуру, например, для Чеддера, важно убедиться, что в её составе нет газообразующих Lactococcus diacetilactis и Leuconostoc.
Важно не забыть, что есть симбиотические культуры (например, Penicillium и Geotrichum Candidum) в результате их "дружбы" и "взаимопомощи" улучшаются характеристики сыра. Но в то же время есть и антагонисты, которые мы, совершенно не задумываясь, вносим в одно и то же молоко. Например, дрожжи Debaryomyces hansenii могут подавлять развитие голубой плесени. Такие вещи важно знать, чтобы не ждать чудес от многообразия внесённых культур. Но об этом поговорим в другой раз.
Правильное хранение культур — гарантия их активности. Вскрытые пакетики, завернутые трубочкой и скрепленные зажимом — самый худший вариант. Содержимое легко впитает влагу и всегда будет уязвимо для проникновения бактериальной микрофлоры. Вскрываем, пересыпаем в стерильную герметичную баночку и храним в морозильнике. Если упаковка большая — отдельно отсыпаем для использования в ближайшие 1-2 месяца. Достаём из морозильника за полчаса до внесения в молоко — температура должна сравняться с комнатной.
Практические решения
- Определитесь с целями на ближайшее время и вашими задачами. Это поможет выбрать оптимальный набор культур.
- Смотрите не на стоимость упаковки, а на фактическую цену культуры на литр молока. В этом случае культура в упаковке на 100 л окажется значительно дороже той же культуры в пачке на 500/1000 л.
- Находите и читайте спецификацию к культуре. На сайтах интернет-магазинов информация нередко не совпадает с данными производителя – и это становится ошибкой в расчётах дозировки на литр молока, что приводит к порокам сыра, или в возможностях применения культуры для группы сыров.
- Храните культуру правильно в соответствии с рекомендациями производителя.
Для вас на сайте Appetissimo доступен Калькулятор для расчета новой упаковки культуры.
Рекомендую посмотреть видео на канале Appetissimo о мезофильных и термофильных культурах для сыроделия.
Виктория (Appetissimo) Все права защищены.
Копирование, распространение и публикация материалов возможны только с разрешения автора.