Ингредиенты: Для тушеной говядины: Для глазированных молодых овощей: Для травяного айоли: Оборудование: Приготовление: Часть 1: Медленно тушеная говядина Часть 2: Глазированные молодые овощи Часть 3: Идеальный травяной айоли Подача: На каждую тарелку выложите щедрую порцию нежной тушеной говядины, пропитанной ароматным соусом. Рядом красиво разложите глазированные молодые овощи. Сверху выложите ложку травяного айоли. По желанию, можно украсить свежей зеленью. Это блюдо требует времени и внимания к деталям, но результат – нежнейшее мясо, яркие, свежие овощи и пикантный айоли – безусловно стоит усилий!
Ингредиенты:
Для тушеной говядины:
- Говяжья грудинка или лопатка – 1 кг (нарезанная крупными кусками 4-5 см)
- Красный лук – 2 шт. (крупно нарезанный)
- Морковь – 2 шт. (крупно нарезанная)
- Сельдерей (стебли) – 2 шт. (крупно нарезанный)
- Чеснок – 4-5 зубчиков (раздавленные)
- Томатная паста – 2 ст.л.
- Красное сухое вино – 250 мл
- Говяжий бульон – 750 мл
- Свежий тимьян – 2-3 веточки
- Свежий розмарин – 1 веточка
- Лавровый лист – 1-2 шт.
- Оливковое масло – 2-3 ст.л.
- Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
Для глазированных молодых овощей:
- Молодой картофель – 300 г (мелкий, разрезанный пополам или на четвертинки)
- Молодая спаржа – 200 г (жесткие концы отломаны)
- Молодой горошек (свежий или замороженный) – 150 г
- Молодая морковь (мелкая) – 150 г (чищеная, если крупная – разрезанная пополам вдоль)
- Сливочное масло – 2 ст.л.
- Мед (по желанию, для легкой глазури) – 1 ч.л.
- Соль, перец – по вкусу
Для травяного айоли:
- Яичные желтки – 2 шт.
- Чеснок – 1 зубчик (мелко натертый или растертый в пасту)
- Дижонская горчица – 1 ч.л.
- Лимонный сок – 1-2 ст.л.
- Растительное масло (без запаха) – 150-200 мл
- Оливковое масло – 50 мл
- Свежая зелень (петрушка, укроп, базилик, эстрагон) – 3-4 ст.л. (мелко нарезанная)
- Соль – по вкусу
Оборудование:
- Жаропрочная кастрюля или голландская печь (Dutch oven)
- Две сковороды
- Миксер или венчик
Приготовление:
Часть 1: Медленно тушеная говядина
- Подготовка и обжарка говядины: Говядину посолите и поперчите. В жаропрочной кастрюле на сильном огне разогрейте оливковое масло. Обжарьте куски говядины порциями до густой, насыщенной корочки со всех сторон. Выньте мясо из кастрюли.
- Обжарка овощей (основа): В той же кастрюле уменьшите огонь до среднего. Добавьте нарезанные лук, морковь и сельдерей. Обжаривайте, помешивая, 7-10 минут, пока овощи не начнут становиться мягкими и слегка карамелизоваться. Добавьте раздавленный чеснок и томатную пасту. Готовьте, помешивая, еще 2 минуты, чтобы раскрыть аромат томатной пасты.
- Деглазирование и тушение: Верните говядину в кастрюлю. Влейте красное вино. Увеличьте огонь и доведите до кипения, соскребая со дна все прижаренные частички. Дайте вину покипеть 2-3 минуты, чтобы выпарился алкоголь.
- Добавление жидкости и специй: Влейте говяжий бульон. Он должен почти полностью покрывать мясо. Добавьте веточки тимьяна, розмарина и лавровый лист. Посолите и поперчите.
- Медленное тушение: Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой (или плотно затяните фольгой, если нет крышки). Томите в духовке, предварительно разогретой до 150°C, или на плите на самом медленном огне в течение 3-4 часов, или до тех пор, пока говядина не станет абсолютно нежной и будет легко распадаться.
- Процеживание и выпаривание соуса: Аккуратно достаньте мясо из кастрюли. Процедите соус через сито, хорошо отжимая овощи (они уже отдали весь свой вкус). Выбросьте овощи и травы. Соус перелейте обратно в чистую кастрюлю или сковороду. Доведите до кипения на среднем огне и уварите примерно на треть, чтобы он стал слегка густым и более концентрированным. Верните говядину в соус, чтобы она оставалась теплой.
Часть 2: Глазированные молодые овощи
- Подготовка и варка: Молодой картофель и морковь отварите до полуготовности (около 10-15 минут), либо приготовьте на пару. Спаржа достаточно нежная, чтобы готовиться быстрее.
- Глазирование: В большой сковороде на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте отваренные картофель и морковь, спаржу и горошек. Готовьте, помешивая, 5-7 минут. Если используете мед, добавьте его сейчас.
- Завершение: Приправьте овощи солью и перцем. Продолжайте готовить, пока овощи не станут мягкими, но сохранят свою форму и легкую хрусткость, а соус из масла и меда (если использовался) красиво их покроет.
Часть 3: Идеальный травяной айоли
- Основа: В миске смешайте яичные желтки, натертый чеснок, горчицу и лимонный сок. Хорошо взбейте венчиком.
- Эмульгирование: Начните очень тонкой струйкой, буквально по каплям, вливать растительное масло, непрерывно взбивая. Когда смесь начнет густеть, можно увеличить струю масла, но продолжайте взбивать. Затем постепенно добавьте оливковое масло, продолжая взбивать до получения густой, однородной эмульсии (как майонез).
- Добавление трав: Вмешайте в айоли мелко нарезанную свежую зелень. Посолите по вкусу.
Подача:
На каждую тарелку выложите щедрую порцию нежной тушеной говядины, пропитанной ароматным соусом. Рядом красиво разложите глазированные молодые овощи. Сверху выложите ложку травяного айоли. По желанию, можно украсить свежей зеленью.
Это блюдо требует времени и внимания к деталям, но результат – нежнейшее мясо, яркие, свежие овощи и пикантный айоли – безусловно стоит усилий!