На 25-й юбилейной международной научно-практической конференции «Мороженое в России: высокие стандарты качества и свежие идеи» в Москве презентовали мороженое без сахарозы с функциональными ингредиентами «НьюБио» – волокном кукурузным растворимым «ИНТЕНСФЛОР» и изомальтоолигосахаридом. Гости смогли попробовать три вкуса – ванильный (12 % жира), шоколадный (8 % жира) и манговый (2,5 % жира). Такие образцы создали во Всероссийском научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) – филиале ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
О выработанном десерте с фруктозой и высоким содержанием пищевых волокон рассказали начальник аппликационной лаборатории «НьюБио» Алевтина Отченаш и доктор технических наук, заместитель директора по научной работе ВНИХИ Антонина Творогова в докладе «Замена инулина в мороженом функциональной направленности на растворимые пищевые волокна компании "НьюБио"».
Алевтина Отченаш объяснила какие ингредиенты предприятия можно использовать в производстве мороженого различных видов от пломбира до фруктового льда. Большое внимание она уделила волокну кукурузному растворимому «ИНТЕНСФЛОР» и изомальтоолигосахариду, которые выполняют роль подсластителей, наполнителей, антикристаллизаторов, влагоудерживающих агентов. Начальник аппликационной лаборатории поделился итогами клинического исследования кукурузного волокна ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Специалисты научного центра подтвердили положительное влияние «ИНТЕНСФЛОРа» на испытуемых в качестве пребиотика: снижение массы тела, холестерина, уровня глюкозы; увеличение в желудочно-кишечном тракте человека полезных микроорганизмов, подавляющих болезнетворную микрофлору. Также Алевтина Отченаш сообщила об открытии аппликационной лаборатории на заводе в текущем году. Здесь занимаются разработкой готовых решений для производителей, а именно продуктов с инновационными ингредиентами компании.
Все желающие на конференции смогли продегустировать мороженое с волокном кукурузным растворимым «ИНТЕНСФЛОР» и изомальтоолигосахаридом. Ларисе Абдуллаевой, заведующему лабораторией технического регулирования и стандартизации ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности», особенно понравился ванильный вкус, обладающий нутрициологической полезностью. Она отметила, что мороженое с кукурузными волокнами позволяет делать его более диетическим. По словам эксперта, функциональный ингредиент поможет производителям удовлетворять потребности людей, которые заботятся о здоровье микрофлоры кишечника.
Подробнее об импортозамещении зарубежного пребиотика на продукты производства «НьюБио» в составе мороженого пояснила Антонина Творогова. Она рассказала, что в лаборатории ВНИХИ были выработаны образцы с низким содержанием сахарозы и без добавленной сахарозы на основе волокна кукурузного растворимого «ИНТЕНСФЛОР» и изомальтоолигосахарида. Исследования института показали, что отечественные пищевые ингредиенты не уступают инулину по технологическим свойствам, имеют более высокую взбитость и термоустойчивы, что важно для отрасли. Сейчас растёт спрос на «чистую этикетку», поэтому функциональные компоненты актуальны. У инновационных ингредиентов предприятия калорийность вдвое меньше по сравнению с сахарозой. К тому же потребителей привлекает продукция с пониженным содержанием жиров. Специально для конференции был создан новый вид десерта по запросу общества. Так, на дегустации представили манговое мороженое с жирностью всего 2,5 %, которое разработали в лаборатории ВНИХИ.
«Учитывая технологическую функциональность, низкую калорийность и низкий гликемический индекс волокна кукурузного растворимого "ИНТЕНСФЛОР" и изомальтоолигосахарида их целесообразно использовать в производстве мороженого в количестве до 8,5 % для уменьшения калорийности и гликемического индекса, обогащения пищевым волокном, частичной замены сахарозы и повышения сенсорного ощущения содержания жира», – подчеркнула Антонина Творогова.
Юбилейное мероприятие организовал Союз мороженщиков России совместно с ВНИХИ.