Закрытие кафе и ресторанов редко бывает просто новостью о смене вывески. Для города это всегда маркер: меняется структура потребления, дорожает жизнь, растет давление на бизнес, а вместе с ним — требования к качеству управления.
В 2025 и начале 2026 года Тюмень пережила заметную волну закрытий заведений общепита. За год было ликвидировано более 340 юрлиц. Среди них — как небольшие локальные проекты, так и хорошо узнаваемые для горожан бренды. На первый взгляд может показаться, что это говорит о том, что рынок входит в фазу кризиса. Однако статистика говорит о другом: оборот общепита в регионе продолжает расти. Возникает парадокс — денег в отрасли становится больше. Ровно как и заведений, не выдержавших нагрузки.
Что на самом деле происходит с тюменским общепитом, какие структурные проблемы накопились в отрасли и почему закрытия становятся не исключением, а частью нормального рыночного процесса — разбирался «Наш Город».
Обновлено: в материале содержались сведения из которых могло сложиться впечатление, что сеть столовых «Ассорти» прекратит свою деятельность. Это не соответствует действительности. В настоящее время столовые продолжают успешную работу.
Рынок в цифрах: рост оборота без роста устойчивости
По данным Росстата, оборот предприятий общественного питания в Тюменской области (без учета ХМАО и ЯНАО) за последние годы стабильно увеличивается.
- 2020 год — около 27 млрд руб.
- 2021 год — порядка 33 млрд руб.
- 2023 год — более 38 млрд руб.
- 2024 год — 41,4 млрд руб.
- январь–ноябрь 2025 года — уже 49,9 млрд руб.
Таким образом, за пять лет рынок фактически вырос почти в два раза. Но этот рост во многом номинальный. Как отмечают сами рестораторы, ключевым фактором стала не экспансия потребления, а повышение цен и среднего чека.
Ресторатор Алексей Трунев прямо говорит: рост выручки не равен росту рентабельности.
«Из-за того, что все с начала года сильно подняли цены, налогооблагаемая база стала больше. О том, что ресторанный бизнес стал более рентабельным, речи не идет. Напротив, в каких-то моментах скорее наоборот. Да, потребительский рынок в Тюмени за последние годы действительно несколько подрос, но важно учитывать, что он по большей части обусловлен количеством открытых точек общепита. То есть глобально рынок не менялся: общее число потребителей на каждое заведение в среднем осталось прежним», — пояснил он.
Именно на этом фоне закрытия заведений выглядят не аномалией, а логичным следствием перегретого рынка.
Десять знаковых бизнес-смертей
Для анализа мы выбрали 10 наиболее значимых по мнению редакции проектов, которые закрылись в 2025 — начале 2026 года — по масштабу, известности и символическому значению для рынка. Это не полный список, но срез по самым разным нишам. При его составлению учитывались финансовые показатели и срок работы.
В 2025 году была полностью ликвидирована группа компаний Валерия Битюкова. В нее входили ресторан «Молодость», проект «Счастье живет здесь» и кондитерская Pastel. Первым из группы «пал» входящий в нее ресторан «Молодость», закрывшийся еще в 2023 году. Вскоре его место заняло молодежное азиатское кафе «Чико», известного в Тюмени ресторатора Ларисы Невидайло. И надо сказать, что заняло вполне успешно, так как его открытие запомнилось тюменцам очередями, начинающимся с улицы.
Затем, весной 2024 год закрылся «Счастье живет здесь», работавший этажом выше. В этом же году прекратил работу последний филиал небольшой сети кондитерских Pastel, финансовые проблемы у которого начались еще в 2019 году. Совокупный финансовый результат по всем трем заведениям — убыток около 13,7 млн руб.
Один из узнаваемых рестобаров в центре города. Он был закрыт не из-за убытков, а по решению собственника выйти из ресторанного бизнеса. Этот случай иллюстрирует еще один тренд: инвесторы, не готовые работать в режиме постоянной оптимизации, предпочитают зафиксировать результат и выйти из отрасли.
Проект проработал более семи лет. По итогам 2024 года он получил выручку в 53,9 млн руб. и чистую прибыль в размере 3,9 млн руб. Однако показатели по сравнению с 2023 годом упали более чем в два раза. Судя по всему, владельцы не стали дожидаться пока заведение станет абсолютно убыточным и приняли решение «уйти на реконструкцию».
Подобные истории хоть и единичны, но за подобной формулировкой часто скрывается невозможность собрать новую финансово устойчивую бизнес-модель. И хотя об обновлении концепции было объявлено еще в феврале 2025 года — воз и ныне там.
Открылся в 2024 году и не проработал даже года. Попытка продать бизнес не увенчалась успехом, проект был ликвидирован с убытком в 427 тыс. руб. Причина очевидны — низкий спрос и отсутствие рентабельности. Случай наглядно показывает, что рынок больше не прощает концептуальные эксперименты без четкого понимания целевой аудитории.
Проект, пришедший на смену легендарной пельменной на улице Республики не смог сформировать стабильный поток гостей и тоже быстро закрылся меньше, чем за год. Здесь свою роль также сыграла слабая жизнеспособность концепции и завышенные ожидания от локации. Проект не спасла даже рекламная поддержка портала тюменского туризма Visit Tyumen.
В свое время — одно из самых заметных нишевых заведений города. Закрыто из-за нехватки персонала и роста цен на продукты, позднее работало только на доставку. Этот пример демонстриурет уязвимость узкоспециализированных форматов, особенно в условиях удорожания ингредиентов.
Известная кофейня в Заречном микрорайоне. Попытки ребрендинга не помогли — заведение закрылось из-за падения трафика и убытков. Малые кофейные форматы сегодня оказываются между сетями и новыми точками, не имея запаса прочности.
Популярное молодежное пространство. Официально закрыто под смену концепции после проверок и жалоб на шум. Этот кейс показывает, насколько чувствительны бары и ночные форматы к регуляторным ограничениям и работе с соседями.
Проект с долгой историей, закрытый из-за конфликта с департаментом имущественных отношений — аренда была прекращена досрочно в связи с реконструкцией территории. Случай подчеркивает еще одну уязвимость бизнеса — зависимость от городских решений и арендуемых площадей.
Что объединяет разные закрытия
На первый взгляд, закрывшиеся проекты слишком разные, чтобы искать в них общие закономерности. Модный гастробар, веганское кафе, кофейня в спальном районе и ночной клуб — у каждого своя аудитория, своя экономика и свои риски. Однако именно одновременное выпадение столь разных форматов и говорит о том, что речь идет не о частных неудачах, а о накопившихся структурных проблемах рынка.
Ресторанный бизнес редко «падает» одномоментно. Он долгое время адаптируется, сжимается, теряет маржу, прежде чем отдельные проекты перестают выдерживать нагрузку. Закрытия 2025–начала 2026 года — это не реакция на текущий год, а итог процессов, которые тянулись последние несколько лет.
Когда в один год закрываются бургерные, веганские кафе, бары, кофейни и рестораны с разной ценовой категорией, это почти всегда говорит не о вкусовых изменениях, а о системных факторах.
Иллюзия роста: почему увеличение оборота не спасает рынок
Статистика Росстата выглядит оптимистично: оборот общепита в Тюменской области растет, причем достаточно уверенно. Однако внутри отрасли этот рост почти не ощущается как улучшение.
Ключевая проблема в том, что рост оборота не сопровождается ростом реальной рентабельности. В большинстве случаев он достигается за счет:
- повышения цен;
- увеличения среднего чека без роста количества гостей;
- инфляционного удорожания услуг.
Ресторатор Алексей Трунев подчеркивает: внешне цифры выглядят позитивно, но внутри бизнес-моделей ситуация становится все более напряженной.
«Из-за того, что все с начала года сильно подняли цены, налогооблагаемая база стала больше. Формально выручка растет, но это не значит, что ресторанный бизнес стал более прибыльным. В ряде случаев — наоборот. Растет стоимость буквально всего: от обслуживания системы iiko, которой пользуется большинство рестораторов, до аренды, зарплат и доставки».
По его словам, в Тюмени действительно стало больше точек общепита, но потребительский рынок не расширился пропорционально.
«Да, город растет, появляются новые районы, увеличивается количество заведений. Но если смотреть в среднем, глобально рынок не поменялся: общее число потребителей на каждое заведение осталось примерно тем же. Просто эти потребители теперь распределены между большим количеством игроков».
Именно это создает эффект «перегретого» рынка, когда открываться продолжают многие, но устойчивыми становятся единицы.
На чем бизнес теряет деньги быстрее всего
Если разобрать финансовую модель типичного заведения общепита, становится очевидно, что давление идет сразу по нескольким направлениям — и эти тренды усилились в 2025 году. Причем это касается как небольших кафе, так и крупных ресторанов.
Аренда
Рост арендных ставок по-прежнему один из самых болезненных факторов. Если раньше ставка около 2 000 руб. за кв. м считалась высокой, то в 2025 году она выросла на 10–20% на коммерческую недвижимость в России в целом, а предложения под общепит в Москве показали рост ставок почти на 17,6% год-к-году — например, средняя ставка под заведения достигла порядка 381 700 руб. в месяц и выше в центре столицы. В ЦАО Москвы локально ставки приближались к миллиону рублей, увеличившись почти на 20% за год.
При этом арендодатель почти не разделяет риски бизнеса: выручка может падать, а арендные обязательства — нет. В результате проекты с приёмной посещаемостью, но тонкой маржой оказываются в зоне риска и вынуждены искать форматы с более гибкими арендными условиями или отдалённые локации.
Фонд оплаты труда
Нехватка персонала стала хронической проблемой отрасли. Речь идёт не только о квалифицированных поварах, но и об официантах, бариста, администраторах. Давление на ФОТ усилилось и в 2025 году: средние зарплатные предложения в сфере общепита выросли на 15% год-к-году, а в первом полугодии 2025 года рост предлагавшихся ставок доходил до 24%, с заметным увеличением зарплат официантов и других специалистов.
При этом рынок труда остаётся дефицитным: безработица находится на исторически низком уровне, а недостаток мигрантов усиливает конкуренцию за кадры. Это подталкивает работодателей повышать зарплаты, что увеличивает постоянные расходы. Это особенно критично для малых и средних проектов.
Себестоимость и логистика
Рост цен на продукты питания, упаковку и логистику в целом продолжает давить на себестоимость меню. Несмотря на то что общая инфляция в России по итогам 2025 года замедлилась до примерно 5,6%, а инфляция цен на продукты составила порядка 5,2% за год, для части позиций (например, сезонные овощи, мясо) реальные затраты бизнеса растут заметно быстрее, чем потребительские индексы — из-за удорожания транспортировки, складских услуг и слабой локализации поставок.
Рост себестоимости заставил многие заведения:
- сокращать ассортимент;
- убирать сложные позиции;
- повышать цены быстрее, чем готовы гости.
Ситуация осложняется ещё и тем, что в 2025 году часть рынка вошла в фазу коррекции: рост операционных затрат и снижение реальных доходов населения привели к падению транзакций и давлению на прибыльность.
«Раньше заказ от 1 000 руб. клиенту могли везти бесплатно. Сейчас — уже от 2 000 ₽. И это не потому, что бизнес стал жаднее, а потому что иначе он просто не сходится» — и этот сдвиг всё больше подтверждается рыночной динамикой», — отмечает Трунев.
Инвестиционный порог
Еще один важный момент — рост стартовых инвестиций. Ошибка на старте сегодня стоит дороже, чем когда-либо.
«Если несколько лет назад условный проект можно было открыть за 11 млн руб., то сегодня на него не хватит и 20 млн руб. При этом срок окупаемости стал длиннее, а риски — выше», — подчеркнул ресторатор.
«Закрываются те, кто и так держался на честном слове»
Алексей Трунев называет происходящее не кризисом, а фазой взросления рынка.
«У нас любят взять один год и сказать: вот сейчас все плохо. Но закрытия были и в 2024 году, и в 2022-м, и раньше. Просто раньше было удобно инвестировать в бездумное расширение, не вникая в управление. Проект открыли — дальше как-нибудь само поедет».
По его словам, в прошлые годы рынок прощал ошибки, потому что издержки были ниже, а конкуренция — мягче. Сейчас ситуация изменилась.
«Закрываются те, кто и так держался на честном слове. Поменялось время, поколение гостей, форматы. Это не конец общепита, а нормальная эволюция».
Он признает, что 2026 год вызывает у бизнеса тревогу — прежде всего из-за налоговых изменений и роста обязательных расходов. Но именно в таких условиях и происходит отсев.
Оптимизация как новая норма
Управляющая грузинским рестораном «Чито Диди» Ульяна Рассошкина также не считает ситуацию критической.
«Рынок остается стабильным. Закрываются в основном проекты, которые либо морально устарели, либо изначально были концептуально неясными. Это естественный отбор».
По ее словам, многие закрытия — это не уход с рынка, а переформатирование.
«На месте закрытых заведений уже готовятся новые открытия или перезапуски. Кроме того, в профессиональной среде сейчас обсуждаются проекты в локациях, где раньше общепита не было».
Она отдельно подчеркивает роль сезонности и управленческой дисциплины.
«Межсезонье всегда требует пересмотра расходов. Делать из этого повод для паники не стоит. Те, кто заходил в рестораны как в бизнес, а не как в мечту или эксперимент, как работали, так и продолжают работать».
Какие форматы выдержат 2026 год
Если обобщить опыт закрытий последних месяцев и посмотреть на тех игроков, которым пока удается удерживаться на плаву, вырисовывается достаточно понятная картина. Более устойчивыми в 2026 году выглядят проекты с прозрачной экономикой и быстрым оборотом денег — прежде всего фаст-фуд и другие форматы, где себестоимость можно эффективно контролировать. Заметное преимущество получают заведения с сильным брендом и сформированной постоянной аудиторией, а также гибридные модели, сочетающие зал, доставку и самовывоз, что позволяет сглаживать просадки трафика.
В зоне повышенного риска, напротив, остаются небольшие проекты без финансовой подушки, особенно если они работают на тонкой марже. Под давлением оказываются и концептуальные рестораны, ориентированные на узкую аудиторию, — в условиях сокращения потребительских расходов гости чаще выбирают понятные и доступные форматы. Дополнительные сложности испытывают бары, сильно зависящие от ночного трафика и продаж алкоголя, а также заведения с высокой арендной нагрузкой и слабой операционной дисциплиной, где любое падение выручки моментально отражается на устойчивости бизнеса.
Что в итоге?
Закрытия в тюменском общепите на данный момент едва ли можно назвать симптомом деградации городской экономики. Это скорее сигнал о том, что рынок перестал быть комфортным для новичков и случайных игроков. Деньги в отрасли есть, но они перераспределяются в пользу тех, кто умеет считать, управлять и быстро адаптироваться. Поэтому 2026 год может стать для ресторанного бизнеса не годом обвала, но периодом окончательного расслоения. И именно это, как ни парадоксально, может сделать рынок более здоровым.
Трансформацию переживает не только общепит: тюменцы активно переходят на онлайн‑покупки, что отражается на росте числа пунктов выдачи заказов (ПВЗ) и популярности маркетплейсов. По итогам 2025 года в регионе открылось более 300 новых ПВЗ, всего их уже свыше 1 тыс., при этом спрос растет не только на одежду и бытовую мелочевку, но и на крупногабаритные товары — технику, шины, ноутбуки. Эксперты связывают это с расширением ассортимента, развитием логистики и удобством доставки, тогда как офлайн‑ритейл теряет активность, а предприниматели сталкиваются с высокими штрафами и сложными условиями сотрудничества, что делает рынок одновременно динамичным и рискованным.