Исследователи из Бразилии нашли способ превратить отходы производства подсолнечного масла в ценный ингредиент для выпечки. Замена части пшеничной муки на частично обезжиренную муку из семян подсолнечника позволяет создавать хлеб, богатый белком, клетчаткой и антиоксидантами. Это открытие, опубликованное в журнале ACS Food Science & Technology, предлагает не только улучшить питательные свойства продукта, но и снизить количество промышленных отходов.
Ученые экспериментировали с рецептурами, заменяя от 10% до 60% пшеничной муки на подсолнечную, получаемую из жмыха после отжима масла. Результаты оказались впечатляющими: содержание белка в хлебе при максимальной замене достигло 27,16%, тогда как в обычной выпечке этот показатель составляет лишь около 8%. Кроме того, существенно вырос уровень антиоксидантов, что подтвердили тесты с использованием водорастворимого аналога витамина Е.
Биолог Леонардо Мендес де Соуза Мескита, ведущий автор исследования, отметил: «Мука из семян подсолнечника содержит очень высокий процент белка, от 40% до 66%, а также пищевые волокна, железо, кальций и высокий уровень хлорогеновой кислоты». Этот фенольный компонент известен своими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Эксперименты показали, что такой хлеб может замедлять переваривание крахмала и жиров, что потенциально полезно для контроля уровня сахара в крови.
Однако использование большого количества подсолнечной муки повлияло на текстуру хлеба: буханки становились меньше и плотнее. Чтобы решить эту проблему, исследователи предложили использовать водный экстракт из подсолнечного жмыха. Добавление этого экстракта позволило сохранить привычную мягкость и структуру мякиша, приблизив качество изделия к традиционному пшеничному хлебу, но с улучшенным составом.
Производство такой муки безопасно, так как масло извлекается механическим прессованием без использования химических растворителей. Это делает продукт экологически чистым и недорогим, так как сырьем служат побочные продукты масложировой промышленности. Такой подход соответствует принципам циркулярной экономики, превращая отходы в ресурсы и снижая нагрузку на окружающую среду.