Молоко нормализованное 3,2%, 2,5% и так называемое "обезжиренное" (которое раньше называлось "обрат", и в магазинах не продавалось) – сейчас это три привычных процентовки жирности молока.
Нормализуют его для удобства, так как коровы дают молоко с разным процентом жирности, начиная от 2,5, но в среднем 3-3,4%. Процент жира в молоке зависит от времени года, условий жизни, состояния организма коровы и того, сколько и какого корма ей было скормлено и сколько воды выпоено. У коров на фермах молоко, как правило, менее жирное, чем у домашних.
А еще жирность молока сильно зависит от породы
К примеру, у нашей старинной северной породы коров – холмогорской – жирность молока начиналась от 3,7-3,8 и доходила до 4,6 (максимальная, по некоторым источникам, – до 5,3). В среднем составляла 4%, а само молоко обладало неповторимым ореховым привкусом, хорошо знакомым всей стране, потому что вологодское сгущённое молоко, как и вологодское масло, считалось лучшим, эталонным в СССР, и продавалось повсеместно.
В Вологду холмогорка попала из Архангельской области (с. Холмогоры, от названия которого образовано название породы, находится в Архангельской области), а затем распространилась по другим регионам.
Триумф породы пришелся на середину 20-го века, и, казалось, ничего не предвещало, но.. В настоящее время поголовье холмогорки насчитывается всего около 60 тысяч, тогда как 30 лет назад составляло около 2,5 миллиона голов! Причем частично самобытность породы утрачена из-за скрещиваний с иными, и неизвестно сколько точно особей чистой породы, без примесей.
У северных коров молоко вкуснее и жирнее, а холмогорка вообще уникальна
Если кто-то считает, что вкус молочных продуктов за последние 30 лет изменился не в лучшую сторону, то он прав. Ранее широко разводимая холмогорская порода практически полностью оттеснена новыми, у которых характеристики вкуса и жирность молока намного ниже. Как так получилось? Есть причина.
Холмогорка – порода выносливая, хорошо приспособленная к северным условиям жизни, но молока дает значительно меньше других современных пород. А большим фермерским хозяйствам это невыгодно. Исправить пытались, но стало лишь хуже.
Холмогорку пытались улучшить, и вот к чему это привело
Начиная с 1980-ых, холмогорских коров для улучшения показателей надоя начали скрещивать с быками голштинской породы, что в итоге привело к почти полной утрате чистопородных особей холмогорки, а сохранить численность поголовья это все равно не помогло, потому что не помогло повысить молочную продуктивность холмогорок.
Скрещивание не возымело результата, а поднять надои у коров иными способами, не уронив качество, невозможно. Погоня за рекордно высокими надоями путем подмешивания соли и прочих добавок в еду неминуемо роняет жирность молока, что у фермерских, что у домашних коров, так что и это не вариант.
Но главное, что покупателей все устраивает
Далеко не все люди различают оттенки вкуса и жирности молока коров разных пород. Разбавленный (то есть нормализованный) усредненный вкус магазинного молока 2,5 и 3,2 устраивает большинство покупателей, так зачем фермерам пытаться сохранить уникальную породу, дающую более вкусное и ценное по составу молоко, но в меньшем количестве? Незачем.
Поэтому холмогорская порода сейчас сохранилась в основном лишь в частных подворьях, и это лишь крохи от той популяции, благодаря которой однажды на всю страну прославилась вологодские молочные продукты.