Знаете, как это бывает: наготовишь картошки на целый батальон, а половина так и остаётся в кастрюле. Выбрасывать жалко, разогревать на следующий день — уже не то, дети воротят нос и просят что-нибудь другое. Раньше я мучилась с этой проблемой постоянно, пока не открыла для себя простой рецепт, который буквально перевернул наше представление о том, что можно сделать со вчерашней картошкой.
Теперь у меня в семье настоящий ажиотаж, когда я объявляю, что на ужин будут картофельные крокеты с сыром. Младший сын даже специально просит наварить побольше картошки, чтобы на следующий день я обязательно приготовила его любимое блюдо. Честно говоря, иногда я варю картофель специально для крокетов, потому что свежесваренный не даёт такого результата — он слишком влажный и рассыпчатый.
Как я вообще узнала про этот рецепт
История началась года три назад, когда я гостила у своей тёти в деревне. Она всю жизнь прожила в небольшом селе и привыкла готовить просто, сытно и без излишеств. Продукты там не выбрасывают — это считается чуть ли не преступлением. Вот она и показала мне, как из обычной варёной картошки можно сделать такое лакомство, что за уши не оттащишь.
Помню, как я впервые попробовала эти золотистые шарики с тянущимся сыром внутри. Хрустящая корочка, нежная картофельная начинка и этот расплавленный сыр, который тянется ниточками, когда откусываешь кусочек. Я тогда съела штук пять и всё равно хотела ещё. Тётя только посмеивалась и говорила, что в её времена такое готовили постоянно, просто называли по-другому — картофельными котлетками или зразами.
Конечно, классические крокеты пришли к нам из европейской кухни. Во Франции их готовят с разными начинками, в Испании обожают крокеты с хамоном, а в Нидерландах это вообще национальное блюдо. Но суть везде одна — из картофельного теста формируют небольшие изделия, обваливают в сухарях и обжаривают до золотистой корочки. Гениально в своей простоте.
Почему именно остатки картошки подходят лучше всего
Многие думают, что для крокетов нужно варить свежую картошку. Я тоже так считала поначалу и несколько раз потерпела неудачу. Свежесваренный картофель содержит слишком много влаги, из-за чего тесто получается жидковатым, плохо держит форму и расползается на сковороде.
А вот картошка, которая постояла в холодильнике хотя бы несколько часов, а лучше ночь — совсем другое дело. За это время лишняя влага испаряется, крахмал немного меняет структуру, и масса становится более плотной и пластичной. Лепить из неё одно удовольствие — крокеты отлично держат форму, не разваливаются при обжарке и получаются с идеальной хрустящей корочкой.
Ещё один плюс использования остатков — экономия времени. Когда картошка уже готова, приготовление крокетов занимает от силы полчаса. Это выручает в те дни, когда приходишь с работы уставшая, а семья уже сидит за столом в ожидании ужина. Достала из холодильника вчерашнюю картошку, быстро замесила тесто, налепила шариков — и через пятнадцать минут на столе горячее ароматное блюдо.
Какой сыр выбрать для начинки
С сыром я экспериментировала долго, пока не нашла идеальные варианты. Главное требование — сыр должен хорошо плавиться и тянуться. Твёрдые выдержанные сорта для этой цели не подходят, они просто становятся мягкими, но той самой тягучести не дают.
Лучше всего работает моцарелла. Она плавится идеально, тянется красивыми нитями и имеет нежный молочный вкус, который прекрасно сочетается с картофелем. Можно брать как свежую моцареллу в рассоле, так и более плотную для пиццы — обе отлично справляются со своей задачей.
Сулугуни тоже даёт отличный результат. Этот грузинский сыр славится своей способностью тянуться, и в горячих крокетах он ведёт себя просто восхитительно. К тому же у сулугуни более выраженный солоноватый вкус, который придаёт блюду особую пикантность.
Если хочется чего-то попроще и подешевле, можно использовать обычный российский сыр или любой полутвёрдый сыр из магазина. Главное, чтобы на упаковке было написано именно сыр, а не сырный продукт — последний плавится плохо и может испортить всё впечатление от блюда.
Иногда я смешиваю несколько видов сыра: беру моцареллу для тягучести и добавляю немного пармезана для аромата. Получается интересное сочетание — и тянется хорошо, и вкус насыщенный.
Секреты идеального картофельного теста
За годы практики я выработала несколько правил, которые помогают получить идеальную консистенцию теста для крокетов. Делюсь ими безо всякой жадности, потому что знаю, как обидно бывает, когда блюдо не получается из-за какой-нибудь мелочи.
Первое и самое важное — картошку нужно тщательно размять. Никаких комочков быть не должно, иначе крокеты будут разваливаться. Я использую обычную толкушку и разминаю до полной однородности. Некоторые пропускают картофель через мясорубку или протирают через сито, но мне кажется, это лишние хлопоты.
Второе — не переборщить с яйцами. Яйцо выполняет роль связующего элемента, но если его слишком много, тесто станет жидким. На полкило картофельного пюре достаточно одного желтка. Белок лучше не добавлять в тесто, а оставить для панировки.
Третье — обязательно добавить немного муки или крахмала. Это делает тесто более пластичным и помогает крокетам держать форму при жарке. Муки нужно совсем чуть-чуть, буквально пару столовых ложек. Если переусердствовать, готовые крокеты будут слишком плотными и потеряют нежность.
Четвёртое — тесто должно быть холодным. Если картошка тёплая, лепить будет неудобно, а крокеты получатся неровными. Поэтому я всегда готовлю тесто заранее и убираю его в холодильник минут на двадцать перед формовкой.
Подробный рецепт картофельных крокетов с сыром
Теперь перехожу к самому главному — пошаговому рецепту, который у меня работает безотказно уже несколько лет.
Для приготовления примерно двадцати крокетов среднего размера понадобятся следующие продукты: пятьсот граммов отварного картофеля (это примерно пять-шесть средних картофелин), сто пятьдесят граммов сыра моцарелла или сулугуни, один яичный желток для теста и один белок для панировки, две столовые ложки муки, соль и перец по вкусу, сто граммов панировочных сухарей и растительное масло для жарки.
Начинаю с подготовки картофеля. Если он хранился в холодильнике целыми клубнями, их нужно очистить от кожуры. Если это остатки пюре — ещё лучше, работы меньше. Картофель разминаю толкушкой до полной однородности, стараясь не оставлять ни одного комочка. Масса должна быть гладкой и пластичной.
В размятый картофель добавляю яичный желток и хорошенько перемешиваю. Затем всыпаю муку и снова вымешиваю тесто. На этом этапе пробую на соль — вчерашняя картошка обычно уже солёная, но иногда требуется добавить ещё немного. Перец добавляю обязательно, он придаёт крокетам приятную остринку.
Готовое тесто отправляю в холодильник минут на пятнадцать-двадцать. За это время оно станет более плотным и податливым.
Пока тесто охлаждается, занимаюсь сыром. Нарезаю его небольшими кубиками примерно по полтора сантиметра. Можно сделать кубики чуть крупнее или мельче, это дело вкуса. Главное, чтобы каждый кусочек сыра поместился внутрь крокета.
Достаю тесто из холодильника и приступаю к формовке. Отщипываю кусочек теста размером примерно с грецкий орех, разминаю его в лепёшку на ладони, кладу в центр кубик сыра и аккуратно защипываю края, формируя шарик или продолговатую котлетку. Слежу, чтобы сыр был полностью закрыт со всех сторон, иначе при жарке он вытечет наружу.
Готовлю панировочную станцию: в одну тарелку выкладываю панировочные сухари, в другую — слегка взбитый яичный белок. Каждый крокет сначала обваливаю в белке, затем в сухарях. Для более плотной корочки можно повторить процедуру дважды — обмакнуть в белок и снова обвалять в сухарях.
Разогреваю растительное масло в глубокой сковороде. Масла должно быть достаточно много — крокеты должны погружаться в него хотя бы наполовину. Температуру проверяю деревянной ложкой: если вокруг неё появляются пузырьки, масло готово.
Выкладываю крокеты в горячее масло, но не слишком много за один раз, чтобы температура масла не падала. Обжариваю со всех сторон до золотистого цвета, переворачивая каждые минуту-полторы. Обычно на одну партию уходит около четырёх-пяти минут.
Готовые крокеты выкладываю на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир. Подавать лучше горячими, пока сыр внутри ещё расплавленный и тянется.
Вариации и дополнения к базовому рецепту
Базовый рецепт хорош сам по себе, но иногда хочется разнообразия. За время экспериментов я придумала несколько интересных вариаций, которые тоже пользуются успехом у моей семьи.
Крокеты с зеленью получаются особенно ароматными. В картофельное тесто добавляю мелко нарезанный укроп и зелёный лук. Зелени можно не жалеть — она придаёт крокетам свежий весенний вкус и красивый цвет на срезе.
Крокеты с беконом — это уже более сытный вариант для тех, кто любит мясное. Бекон нарезаю мелкими кубиками и обжариваю до хрустящего состояния. Затем смешиваю его с картофельным тестом. Сыр внутрь тоже добавляю, получается настоящая вкусовая бомба.
Крокеты с грибами делаю осенью, когда в магазинах много свежих шампиньонов. Грибы мелко режу и обжариваю с луком до готовности, затем добавляю в тесто. Сыр беру моцареллу — она лучше всего сочетается с грибным вкусом.
Острые крокеты — для любителей пикантного. В тесто добавляю немного молотого чили или мелко нарезанный свежий перец халапеньо. Сыр в этом случае лучше взять более пресный, чтобы не перебивать остроту.
Сырные крокеты без начинки тоже имеют право на существование. Для них натёртый сыр добавляю прямо в тесто и формирую обычные шарики без кубика внутри. Получается не так эффектно, как с тянущейся начинкой, но тоже очень вкусно.
С чем подавать картофельные крокеты
Крокеты хороши и сами по себе, но с правильным соусом они становятся ещё вкуснее. У нас в семье есть несколько любимых вариантов, которые я готовлю регулярно.
Чесночный соус — абсолютный фаворит моего мужа. Делаю его из сметаны, давленого чеснока, щепотки соли и небольшого количества свежего укропа. Всё смешиваю и даю постоять минут десять, чтобы вкусы соединились. Этот соус идеально дополняет картофельный вкус крокетов.
Томатный соус нравится детям. Иногда я просто открываю баночку хорошего кетчупа, но чаще делаю домашний соус из протёртых помидоров с базиликом и чесноком. Готовится он быстро, а вкус совсем другой — более насыщенный и натуральный.
Сырный соус — для тех, кому сыра внутри крокетов кажется мало. Плавлю сливочное масло, добавляю немного муки, вливаю молоко и в конце закидываю тёртый сыр. Получается тягучий соус, в который так приятно макать хрустящие крокеты.
К крокетам также отлично подходят свежие овощи: нарезанные огурцы, помидоры, сладкий перец. Лёгкий овощной салат с оливковым маслом и лимонным соком прекрасно оттеняет насыщенный вкус жареного картофеля.
Если крокеты готовятся как основное блюдо, а не закуска, к ним можно подать лёгкий суп или бульон. Такое сочетание получается сытным, но не слишком тяжёлым для желудка.
Как хранить и разогревать крокеты
Бывает, что крокетов получается больше, чем семья может съесть за один раз. Выбрасывать их жалко, да и не нужно — они прекрасно хранятся и разогреваются.
Готовые обжаренные крокеты можно хранить в холодильнике до трёх дней. Перед хранением обязательно остудите их до комнатной температуры и переложите в контейнер с крышкой. Разогревать лучше всего в духовке при температуре около ста восьмидесяти градусов в течение десяти минут. В микроволновке тоже можно, но тогда корочка не будет такой хрустящей.
Ещё лучший вариант — заморозить сформированные, но ещё не обжаренные крокеты. Раскладываю их на доске, застеленной пищевой плёнкой, и отправляю в морозилку на пару часов. Когда они схватятся, перекладываю в пакет для заморозки. Так они могут храниться до двух месяцев. Перед жаркой размораживать не нужно — достаю прямо из морозилки и обжариваю в горячем масле на пару минут дольше обычного.
Типичные ошибки и как их избежать
На своём пути к идеальным крокетам я совершила немало ошибок. Расскажу о самых распространённых, чтобы вы могли их избежать.
Первая ошибка — слишком влажное тесто. Если картошка была свежесваренной или в неё добавили много молока при приготовлении пюре, тесто может получиться жидким. В таком случае нужно добавить больше муки или немного картофельного крахмала, пока консистенция не станет достаточно плотной.
Вторая ошибка — недостаточно горячее масло. Если крокеты положить в тёплое, а не раскалённое масло, они начнут впитывать жир как губка и получатся слишком жирными. Температуру масла всегда проверяю перед жаркой.
Третья ошибка — слишком тонкий слой картофеля вокруг сыра. Если пожадничать и положить слишком большой кусок сыра в маленький крокет, при жарке он прорвёт тонкую корочку и вытечет в масло. Сыра должно быть в меру.
Четвёртая ошибка — слишком много крокетов на сковороде одновременно. Когда сковорода переполнена, температура масла резко падает, и крокеты не прожариваются как следует. Лучше жарить небольшими партиями по пять-шесть штук.
Пятая ошибка — пренебрежение двойной панировкой. Однослойная панировка часто отстаёт от крокетов при жарке, и они получаются с некрасивыми проплешинами. Двойной слой сухарей держится намного лучше.
Почему дети любят крокеты больше обычного пюре
Задумывалась ли я когда-нибудь, почему мои дети с таким энтузиазмом едят крокеты, хотя от обычной картошки порой отказываются? Мне кажется, дело в нескольких факторах.
Во-первых, форма. Маленькие золотистые шарики выглядят гораздо привлекательнее бесформенной горки пюре. Дети вообще любят всё маленькое и порционное — им нравится брать еду руками, считать кусочки, выбирать самый красивый.
Во-вторых, хрустящая корочка. Мягкая текстура пюре может показаться детям скучной, а вот контраст хрустящего снаружи и нежного внутри — это уже совсем другое дело. Такое сочетание текстур привлекает и взрослых, чего уж говорить о детях.
В-третьих, элемент сюрприза. Когда откусываешь крокет и видишь тянущийся сыр внутри — это маленькое чудо. Дети обожают такие моменты и каждый раз радуются им как в первый раз.
В-четвёртых, участие в процессе. Я часто привлекаю детей к лепке крокетов. Им нравится катать шарики, прятать внутрь сыр, обваливать в сухарях. Еда, в приготовлении которой они участвовали сами, кажется им вкуснее.
Немного истории и интересных фактов
Крокеты как блюдо появились во Франции ещё в восемнадцатом веке. Само слово происходит от французского croquer, что означает хрустеть. Изначально их готовили из мясного фарша, обваленного в панировке, но со временем рецепт эволюционировал, и появились картофельные, рыбные, овощные вариации.
В разных странах крокеты называют по-разному и готовят со своими особенностями. В Испании крокетас — это национальное блюдо, которое можно найти практически в любом баре как закуску к вину. Испанцы делают их с хамоном, курицей, треской, шпинатом и множеством других начинок.
В Нидерландах крокеты настолько популярны, что их продают даже в автоматах на вокзалах. Голландская версия обычно содержит внутри густой мясной соус, а не сыр.
Японские крокке — это адаптированная версия западных крокетов, которую японцы полюбили и сделали частью своей кухни. Они готовят их с карри, мясом и овощами.
В России подобное блюдо известно как картофельные котлеты или зразы. Наши бабушки и прабабушки готовили их задолго до того, как слово крокеты вошло в обиход. Так что можно сказать, что это блюдо по-настоящему интернациональное.
Заключительные мысли
Каждый раз, когда я готовлю крокеты, вспоминаю свою тётю и её простую деревенскую кухню. Она научила меня главному — из самых обычных продуктов можно создавать настоящие кулинарные шедевры, если подойти к делу с любовью и фантазией.
Картофельные крокеты с сыром — это не просто способ утилизировать остатки еды. Это полноценное блюдо, которое украсит и будничный ужин, и праздничный стол. Их можно подать как гарнир к мясу, как самостоятельную закуску или как основное блюдо с салатом.
Надеюсь, мой опыт и рецепт помогут вам открыть для себя это замечательное блюдо. Попробуйте приготовить крокеты хотя бы раз — уверена, они станут частым гостем на вашем столе, как это случилось у меня. А может быть, вы придумаете свои собственные вариации и поделитесь ими с близкими.
Готовьте с удовольствием и не бойтесь экспериментировать. Кулинария — это творчество, а творчество не терпит строгих рамок. Пусть каждый ваш ужин будет вкусным, а семья — сытой и довольной.