Секрет в так называемой «сухой консервации», когда овощи не замораживают и не охлаждают электроприборами, а создают для них правильные условия с помощью песка, золы, опилок и погреба со стабильной температурой.
Главный принцип такого хранения прост – нужно темное, прохладное и достаточно сухое место без резких перепадов температуры. В частных домах и в СССР основную роль играл погреб или подпол, где круглый год держалась температура около 0–5 градусов и высокая, но стабильная влажность. В таких условиях овощи не пересыхали и не загнивали, а бактерии и плесень развивались гораздо медленнее. В квартирах похожий эффект частично обеспечивали остекленные балконы, кладовые и утепленные ящики за окном.
Классический советский способ для корнеплодов заключался в хранении в сухом песке. Морковь, свеклу, редьку и корневую петрушку складывали в деревянные ящики слоями и каждый ряд пересыпали просеянным песком. Песок удерживал стабильную влажность вокруг корнеплодов, не давая им сморщиваться, и одновременно отводил лишнюю воду, из-за которой начинается гниение. Овощи были изолированы друг от друга, поэтому при порче одного корнеплода гниль не перекидывалась на весь ящик. В таком виде урожай спокойно лежал с осени до весны и сохранял плотность и вкус.
Похожий принцип применяли с опилками и соломой, которые часто использовали в СССР. Картошку, свеклу и капусту раскладывали в ящики или корзины и пересыпали сухими опилками либо соломой, создавая воздушную прослойку. Этот слой выравнивал температуру, защищал от конденсата и снижал риск образования плесени на поверхности. Для яблок и груш применяли более деликатную схему, когда каждый плод заворачивали в бумагу и укладывали слоями, пересыпая сухими опилками. Такой способ позволял сохранить фрукты сочными до зимы и иногда даже до следующей весны.
Еще один распространенный прием заключался в использовании глиняных горшков с песком. Овощи укладывали в сосуд, пересыпали песком и ставили в самое прохладное место или закапывали в землю. За счет стабильной температуры и ограниченного доступа воздуха огурцы и другие овощи дольше оставались свежими. Для моркови применяли так называемый «глиняный скафандр», когда корнеплоды окунали в жидкую глину, высушивали до образования корочки, и такая оболочка защищала от высыхания и гниения без участия холодильника.
Существовал и «природный холодильник» на испарении воды. Овощи и зелень заворачивали во влажную ткань и ставили в тень или помещали в глиняный кувшин. При испарении вода охлаждала стенки, и внутри становилось заметно прохладнее, чем в помещении. Такой прием часто выручал летом, когда холодильников в домах не было или техника работала нестабильно.
Советские хозяйки уделяли большое внимание подготовке овощей перед закладкой на хранение. Для длительного хранения отбирали только целые экземпляры без трещин и признаков гнили, а поврежденные шли на переработку или употреблялись в пищу в первую очередь. Корнеплоды не мыли, а аккуратно стряхивали землю, чтобы не нарушать естественную защитную кожицу. Ящики и другая тара должны были оставаться сухими и чистыми, а погреб проветриваемым и обработанным от плесени.
Многие из этих методов до сих пор применяют дачники и владельцы частных домов, так как они не зависят от электричества и бытовой техники. Корнеплоды в песке, фрукты в бумаге и опилках, морковь в глиняной оболочке, капуста и огурцы в бочках остаются рабочими решениями для тех, кто хочет максимально долго и естественно сохранить урожай. В городских условиях часть этих приемов можно адаптировать, например использовать небольшие ящики с песком на застекленном балконе, хранить лук и чеснок в сетках или капроновых чулках в прохладной кладовке, а зелень держать в воде при комнатной температуре, если она плохо переносит холод.
Поэтому старый советский подход, который сочетает погреб и «сухую консервацию» в песке, опилках, глине и бумаге, по-прежнему считается одним из самых эффективных способов хранения овощей без морозилки и холодильника. Такой метод не требует дорогого оборудования, опирается на базовые физические принципы и при правильной подготовке позволяет спокойно сохранить урожай до весны.
Источник: pg12.ru