Куриный бульон прозрачный, как стекло, без серых хлопьев - вот что нужно сделать перед варкой

Многие считают, что варить куриный бульон просто, хотя это требует мастерства. Вместо прозрачного бульона получается мутная жидкость с хлопьями. Причина не в качестве курицы или воды, а в подготовке. Зная несколько секретов, сможете приготовить бульон как в ресторане.

Секрет подготовки мяса

Мутность возникает из-за белка и крови, которые сворачиваются при нагревании и образуют пену. Для прозрачности курицу нужно подготовить. Повара советуют замочить курицу в холодной воде на полчаса, чтобы удалить лишнюю кровь. Ещё можно ошпарить курицу кипятком на пару минут, а затем промыть. Это "запечатает" белок и уменьшит его выделение при варке.

Рецепт прозрачного бульона

Возьмите курицу весом около полутора килограммов или части курицы для супа. Поместите мясо в кастрюлю и залейте тремя литрами холодной фильтрованной воды. Добавьте луковицу, морковь, корень сельдерея (около пятидесяти граммов), два лавровых листа и пять-шесть горошин чёрного перца. Солите почти в конце варки, примерно ложку, чтобы вкус бульона был насыщеннее.

Температура и процесс

Доведите бульон до кипения и сразу уменьшите огонь до минимума, чтобы он слегка "дышал". Сильное кипение делает воду мутной.

"Не накрывайте кастрюлю крышкой плотно, чтобы конденсат не испортил вкус. Лучше варить без крышки на самом слабом огне. Запеките овощи на сковороде, чтобы придать бульону золотистый оттенок без добавок", — говорит шеф-повар Зоя Музраева.

Проверка и завершение

Когда мясо будет легко отделяться от кости (через полтора-два часа), процедите бульон через марлю, чтобы убрать специи и жир. Если всё правильно, бульон будет прозрачным, а вкус — насыщенным.

"Если бульон помутнел, взбейте два яичных белка с небольшим количеством холодного бульона и добавьте в кастрюлю. Белок соберёт муть, и вы сможете процедить жидкость. Но лучше сразу класть мясо в холодную воду и не кипятить", — советует повар.

"Раньше бульон был серым и невкусным. После ошпаривания курицы и запекания лука вкус стал другим. Муж подумал, что я купила концентрат, цвет стал ярким", — пишет Ольга с кулинарного форума.

Знаете ли вы, какая еда в СССР считалась деликатесом, а сегодня вызывает лишь недоумение? Рассказываем о странных вкусах прошлого в нашем материале.

Автор: Лана Вавилова