Дрожжи под маркой «Кодзи» хорошо зарекомендовали себя в приготовлении зерновых дистиллятов, что заставило энтузиастов задуматься: а можно ли использовать их для классической сахарной браги? Разберёмся, насколько это возможно, эффективно и целесообразно.
Теория: что такое настоящие и «китайские» Кодзи
Важно сразу разделить два понятия:
- Настоящие японские Кодзи (糀) — это рис или соевые бобы, обработанные паром и заражённые культурами грибка Aspergillus oryzae. Этот микроорганизм уникален: он способен самостоятельно осахаривать крахмал и затем сбраживать полученный сахар в спирт. Это основа производства сакэ. Настоящие Кодзи практически не экспортируются.
- «Кодзи», продающиеся в СНГ — это продукт, произведённый в основном в Китае. К оригинальному японскому продукту он не имеет отношения. Это готовые комплекты, в состав которых входят:
Ферменты для холодного осахаривания крахмала (превращения его в сахар без варки).
Обычные спиртовые дрожжи (не грибок Aspergillus).
Питательные элементы (подкормка).
Пеногаситель.
Итог: Те «Кодзи», что доступны большинству винокуров, — это удобный ферментно-дрожжевой комплект для сбраживания крахмалсодержащего сырья (зерно, крупы, мука). Они разработаны именно для этого.
Практика: можно ли ставить сахарную брагу на «Кодзи»?
Эксперименты, включая проведённый автором, дают однозначный ответ: сбродить сахарную брагу на таких «Кодзи» можно, но в этом нет ни одного практического преимущества. Для чистого сахара это один из худших вариантов.
Недостатки «Кодзи» для сахарной браги:
- Длительное брожение: 12–20 дней вместо стандартных 5–10 на обычных спиртовых или даже хлебопекарных дрожжах.
- Низкий выход спирта: Комплекс не может эффективно выбродить весь сахар, либо для этого потребуется неоправданно долгое время.
- Специфический запах: Ферменты в составе могут создавать непривычный аромат в помещении.
- Высокий риск заражения: Медленное брожение повышает вероятность скисания браги.
- Более высокая стоимость: Цена на «Кодзи» существенно превышает стоимость специализированных дрожжей для сахара.
Вывод: Если у вас есть любые другие дрожжи (спиртовые, турбо, винные), они будут предпочтительнее для сахарной браги, чем комплекс «Кодзи».
Важное уточнение: «Кодзи Ангел» для сахара
В сети можно встретить восторженные отзывы о сахарной браге на «Кодзи». При ближайшем рассмотрении выясняется, что авторы использовали специальный продукт — например, «Кодзи Ангел» с красной маркировкой, который позиционируется для сахара и глюкозы. Это, по сути, обычные качественные спиртовые дрожжи. Они действительно хорошо работают с сахаром, но их эффективность обусловлена не «коджеством», а стандартными дрожжевыми культурами в составе.
Результат эксперимента
Автор поставил брагу по стандартной схеме: 4 кг сахара, 16 л воды, 30 г «Кодзи» (версия для зерна). Брожение длилось 13 дней.
- Выход: Около 3 литров самогона крепостью 40% об., что на 20–25% ниже, чем при использовании специализированных для сахара дрожжей.
- Качество: После двойной перегонки с отбором «голов» и «хвостов» дистиллят ничем не отличался по вкусу и запаху от самогона, полученного из браги на обычных дрожжах.
Итог: когда «Кодзи» уместны, а когда нет
- Для сахарной браги: Использование комплексов «Кодзи» нецелесообразно. Они проигрывают в скорости, выходе, стоимости и простоте. Исключение — специализированные дрожжи под брендом «Кодзи» (те же «Ангел» для сахара), которые являются по сути обычными спиртовыми дрожжами.
- Для зерновых/крахмальных браг: «Кодзи» — отличный инструмент, позволяющий упростить процесс (холодное осахаривание) и получить качественное сырьё для дистиллята.
- Для гибридных браг: Добавление небольшого количества сахара (примерно 1 кг на 5 кг зерна) в зерновую брагу для увеличения выхода — распространённая практика. «Кодзи» с таким заданием справятся, но это может повлиять на чистоту вкуса зернового дистиллята.
Финальный вердикт: Не стоит использовать инструмент не по назначению. «Кодзи» — мастер холодного осахаривания крахмала, но не волшебная палочка для сахарной браги. Для последней существуют более эффективные и дешёвые решения.