Язык - примитивный орган. Он различает только сладкое, солёное, кислое, горькое и умами (мясное). За многогранность вкуса на 80 % отвечает обоняние, то есть аромат. Если вы зажмёте нос и откусите яблоко, то не отличите его от лука. Однако яблоко мы едим в свежем виде, и всё таки не с зажатым носом, поэтому полноценно ощущаем его сочность и аромат.
В пищевой индустрии всё иначе
Если в магазинную выпечку добавить свежие ягоды, то они испортятся быстрее, чем товар доедет до супермаркета. И, чтобы мы почувствовали вкус ягод, а не теста с сахаром, необходимы ароматизаторы. Именно они имитируют натуральную свежесть в продуктах с долгим сроком хранения.
Специалист, который создаёт пищевые ароматизаторы, называется флейворист. Он анализирует природные запахи, раскладывает их на компоненты, и "конструирует" узнаваемые ароматы. Например, вкус "сметана-зелень" для чипсов и "черника" для йогуртов.
Кстати в природе черника пахнет гораздо слабее. Но в пищевой индустрии работает маркетинг: аромат должен быть гипертрофированным, чтобы мозг мгновенно выработал дофамин, и потребитель возвращался за этим товаром снова и снова.
Но флейвористы не только имитируют природу. Они создают и фантазийные вкусы: баблгам, кола, голубая малина или тутти-фрутти. В основном их добавляют в лимонады, жвачки и леденцы. Эти абстрактные вкусы очень популярны среди нас, а значит химики достигли нужного эффекта.
Дело в концентрации
Одно и то же вещество в разных количествах может пахнуть по-разному. Поэтому крайне важно соблюдать пропорции при изготовлении ароматизатора.
- Скатол
В большой концентрации пахнет фекалиями. Но он же содержится в натуральной клубнике. Флейвористы добавляют его в микродозах, чтобы аромат ягоды в йогурте не казался пластмассовым.
- Масляная кислота
Пахнет рвотой. Но без неё не получится создать реалистичный вкус сливочного масла или сыра пармезан.
- Кастореум (струя бобра)
Секрет желёз бобра. Это классический компонент для вкуса малины и ванили.
- Цивет
Секрет желёз зверька виверры. Пахнет чудовищно, но в малых дозах усиливает вкус кофе и шоколада.
- Индол
Часть запаха нечистот. При этом он естественным образом содержится в чае и цитрусовых.
- Диацетил
Побочный продукт брожения. Именно он создает тот самый маслянистый аромат попкорна, который заманивает нас в кинозалы.
- Циклопентадеканолид
Синтетический мускус. Он не имеет вкуса, но придает стойкость ягодным ароматам в жевательной резинке.
Флейворист находит ту самую пропорцию, где неприятный запах становится аппетитным и усиливает вкус других компонентов.
Именно на этой грани «приятного» и «шокирующего» работает вся современная пищевая индустрия.
Думаю, что без флейвористов наш рацион был бы скучным и однообразным, а полки супермаркетов опустели бы наполовину.
Как вам статья?