ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ

ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ

Казахский плов (каз. Қазақша палау) — это не просто плов, а целая традиция. Он отличается от узбекского более простым, но очень сытным и наваристым составом. Главная особенность — обязательное использование конины (часто с курдючным салом или жиром) и большие куски мяса, которые готовятся вместе с рисом. Часто в него добавляют казы (конскую колбасу) или шужук.

Вот аутентичный рецепт казахского плова в казане.

Ингредиенты (на 6-8 порций):

Основа (зірк):

• Конина (грудинка, лопатка, ребра) или баранина — 1 кг (лучше на кости)
• Курдючный жир или сало — 150-200 г (можно заменить растительным маслом, но это будет не то!)
• Морковь — 500-700 г (нарезают крупными брусочками или соломкой)
• Лук репчатый — 3-4 крупные головки (нарезают полукольцами или четвертькольцами)
• Чеснок — 2-3 целые головки (очистить только верхний слой, не разбирая на зубчики)

Для риса и варки:

• Рис для плова (лучше девзира, басмати, пропаренный длиннозерный) — 1 кг
• Вода — ~1.5 л (кипяток)
• Соль — по вкусу (примерно 1.5-2 ст.л.)
• Зира (кумин) — 1-2 ч.л.
• Барбарис сушеный — 1 ст.л. (по желанию)
• Перец черный горошком — 5-7 шт.
• Лавровый лист — 1-2 шт.

Дополнительно (для аутентичности):

• Казы или шужук (конская колбаса) — 2-3 шт. (по желанию, но очень рекомендуется)
• Мясо для казы часто уже соленое, учитывайте это при добавлении соли.

Пошаговый рецепт приготовления в казане

Этап 1: Подготовка

1. Рис: Тщательно промойте в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Залейте теплой водой и оставьте на 30-60 минут. Затем слейте воду.
2. Мясо: Промойте, обсушите. Нарежьте крупными кусками (примерно 5х5 см). Казы/шужук нарежьте крупными кусками (по 2-3 на колбасу).
3. Овощи: Морковь нарежьте крупной соломкой или брусочками (толщиной 0.5-1 см). Лук — крупными полукольцами. Чеснок подготовьте целыми головками.

Этап 2: Приготовление зирвака (основы)

1. Разогрев жира: В казан на средний огонь положите нарезанный кубиками курдючный жир. Вытопите его до шкварок (шкварки можно вынуть или оставить). Если используете масло — хорошо разогрейте.
2. Обжарка мяса: Увеличьте огонь. Обжарьте куски конины/баранины порциями, до образования румяной корочки со всех сторон. Выложите все мясо обратно в казан.
3. Лук: Добавьте лук к мясу. Обжаривайте, помешивая, пока лук не станет мягким и золотистым.
4. Морковь: Добавьте морковь. Обжаривайте 7-10 минут, пока она не станет мягкой, но не разваренной.
5. Специи и чеснок: Посолите зирвак (примерно половиной всей соли). Добавьте зиру, барбарис, перец горошком. Перемешайте.
6. Вода: Залейте содержимое казана кипятком так, чтобы вода полностью покрыла мясо и овощи. Огонь убавьте до среднего.
7. Томление: Добавьте в зирвак целые головки чеснока. Накройте крышкой и тушите 40-60 минут, пока мясо не станет мягким. В конце добавьте лавровый лист.

Этап 3: Закладка риса

1. Проверка бульона: Мясо должно быть почти готово, а бульона должно остаться столько, чтобы он был на 1.5-2 см выше уровня мяса. При необходимости долейте кипятка. Бульон должен быть соленым, почти как суп (вкусните и досолите, если нужно — рис вберет в себя соль).
2. Рис: Аккуратно ложкой или шумовкой выложите ровным слоем предварительно замоченный и обсушенный рис. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ.
3. Распределение: Аккуратно разровняйте рис и утопите в бульоне ложкой, делая отверстия до дна, чтобы бульон равномерно распределился.
4. Казы: На поверхность риса разложите куски казы или шужука. Они прогреются и отдадут свой аромат.
5. Варка на сильном огне: Увеличьте огонь до максимума и варите без крышки, пока вся вода на поверхности риса не выкипит (это займет 10-15 минут). Рис должен быть покрыт бульоном только снизу.

Этап 4: Упаривание (томление)

1. Сборка "горки": Когда вода на поверхности исчезла, соберите рис горкой к центру, слегка утрамбуйте шумовкой.
2. Проколы: Сделайте несколько глубоких проколов до дна казана через рис, чтобы выходил пар.
3. Томление: Накройте казан крышкой, убавьте огонь до минимального. Томите 20-30 минут. Можно дополнительно укутать казан полотенцем для лучшего пропаривания.

Этап 5: Подача

1. Перемешивание: Откройте крышку. Аккуратно перемешайте готовый плов снизу вверх, чтобы рис пропитался зирваком. Или выкладывайте слоями: сначала рис на большое блюдо (ляган), сверху — мясо, морковь, казы и чеснок.
2. Чеснок: Разберите томленые головки чеснока на зубчики — они становятся нежными и сладкими, это отдельный деликатес.
3. Подача: Подают плов очень горячим, часто с айраном (кисломолочный напиток), чапой (лепешки) или просто с овощами (помидоры, огурцы, редис).

Ключевые отличия казахского плова:

• Мясо: Крупные куски, преимущественно конина.
• Жир: Курдючный жир — основа вкуса.
• Морковь: Крупная нарезка.
• Казы/шужук: Частый и важный ингредиент.
• Чеснок: Целыми головками.
• Техника: Мясо долго тушится в зирваке до мягкости, затем добавляется рис.

Приготовление казахского плова — это ритуал, требующий времени и души. Результат того стоит!

SMAK