Когда запасы проверенных или редких дрожжей подходят к концу, а купить новые нет возможности, опытные винокуры и пивовары прибегают к их размножению. Это процесс увеличения числа живых клеток за счёт их деления в питательной среде. Методика универсальна: подходит для спиртовых, винных, пивных и даже хлебопекарных дрожжей.
Зачем это нужно?
Если в сусле недостаточно дрожжевых клеток, брожение начинается медленно и длится дольше. Это повышает риск скисания и появления плесени. Дрожжи в стрессе выделяют больше нежелательных веществ: сероводорода, альдегидов, летучих кислот. Для браги это частично решается дробной перегонкой, а вот в вине может появиться горечь и запах «тухлых яиц», а в пиве — нетипичные тона груши или банана.
Почему картофель?
Для размножения дрожжам нужны не только сахара, но и азот, фосфор, калий, магний, витамины группы B. Всё это есть в сыром картофеле, который становится идеальной питательной средой в домашних условиях. В указанных пропорциях он не влияет на вкус и аромат конечного продукта.
Подготовка питательной среды
Ингредиенты:
- Очищенный сырой картофель — 100 г
- Сахар — 1 ст. ложка с горкой
- Соль — 6–7 г (⅓ ст. ложки)
- Вода — 250 мл
- Дрожжи — ¼ ч. ложки или меньше (остатки)
Важно: выбирайте малокрахмалистые сорта картофеля (10–14% крахмала), например «Импала», «Ред Скарлетт», «Жуковский ранний». Соль помогает дрожжам избежать осмотического шока и служит источником минералов.
Пошаговая инструкция
- Очистите картофель, удалите почерневшие участки, натрите на мелкой тёрке.
- Смешайте в кастрюле воду, сахар, соль и картофельную массу.
- Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Охладите под крышкой до 25–30 °C.
- Перелейте остывшую смесь в простерилизованную стеклянную банку, заполнив её на 50–60%. Если масса слишком густая, добавьте немного воды.
- Подготовьте дрожжи: сухие равномерно рассыпьте по поверхности тёплой воды (28–30 °C), дайте постоять 5 минут, затем перемешайте. Прессованные или жидкие дрожжи можно вносить сразу.
- Добавьте дрожжи в питательную смесь. Оставьте банку открытой на 2 часа в тёмном месте при 20–28 °C, перемешивая каждые 30 минут для насыщения кислородом.
- Установите гидрозатвор или перчатку с отверстием. Признак успеха — начало брожения в течение 18 часов (пена, бульканье, увеличение объёма).
- После завершения брожения (через 36–72 часа) перелейте дрожжи в меньшую ёмкость, плотно закройте и храните в холодильнике до 3 недель.
Активация перед использованием
Перед внесением в сусло дрожжи нужно «разбудить»:
На 5 литров сусла:
- Вода — 120 мл
- Сахар — 1 ст. ложка без горки
- Дрожжевая закваска — 3 ст. ложки
Смешайте ингредиенты, дайте постоять открытыми 4 часа при комнатной температуре в темноте, затем внесите в сусло.
Альтернативные способы
- Взять дрожжи из бродящего сусла или свежего осадка.
- Для зерновой и сахарной браги использовать хмелевую закваску.
- Для вина и фруктовых браг активировать «дикие» дрожжи с поверхности изюма, свежих ягод или фруктов.
Теоретически культуру можно поддерживать бесконечно, но на практике она постепенно вырождается из-за контакта с дикими дрожжами из воздуха. Поэтому лучше использовать размноженные дрожжи как можно скорее.