Я хочу рассказать, как сделать абрикосовый бренди и о нюансах приготовления.
Эта статья подойдёт в первую очередь для тех у кого есть свой дом с земельным участком или дача. Каждый у кого была или есть дача знает, что переработать или съесть все ягоды и фрукты не получится.
В хозяйстве всегда будет переспелая ягода, вот её мы и будем использовать в приготовлении бренди.
Какой абрикос мы будем использовать?
Для приготовления браги нам подойдёт любой сорт абрикоса. Но тем не менее на мой взгляд необходимо при посадке абрикоса подумать о пригодности сорта абрикоса к вашему региону и климату.
Это в первую очередь касается регионов средней полосы. Например у нас в Волгоградской области главная беда для абрикоса это возвратные заморозки.
Волгоградской области тепло приходит рано, например 1-го апреля температура воздуха может быть выше +20 ⁰С. И самое важное, такая тёплая погода может простоять весь месяц. Соответственно абрикос начинает цвести раньше положенного срока.
Первого мая деревья полностью расцветают, а потом в период с 1 мая по 9 мая приходят возвратные заморозки и все соцветия на деревьях гибнут и опадают.
Единственным способом борьбы с возвратными заморозками я вижу посадку деревьев с поздним сроком цветения. Предлагаю обратить внимание на следующие сорта указанные ниже:
Абрикос зимостойкий Тардикот.
Опылитель: самоплодный сорт
Тардикот – эталон зимостойкости и сладости. Это абрикос, который не боится суровой зимы!
Представьте: даже после морозов -34°C это дерево одарит вас 60 - 70 кг крупных (до 120 г) медово-сладких плодов! Французский сорт из Восточных Пиренеев специально создан для капризного климата.
5 неоспоримых преимуществ Tardikot:
· Гарантированное плодоношение – самоплодность и устойчивость к возвратным заморозкам благодаря позднему цветению;
· Неприхотлив – растет где угодно, кроме болота;
· Простота в уходе – не требует сложной агротехники, только полив в засуху и мульчирование;
· Иммунитет к болезням – не требует химических обработок;
· Великолепный вкус – сахаристость до 14% при массе плодов 60 - 120 г.
Абрикос позднецветущий Выносливый
Опылитель: Самоплодный сорт
В каждом кусочке — солнечная сладость и дух лета! Когда дело доходит до вкуса этого абрикоса, его лучше всего можно описать, как гармоничное сочетание медово-сладкого и терпко-острого. Приятный цветочный аромат, контраст сочности и бархатистой, но упругой волокнистой текстуры усиливают впечатление, выводя дегустацию на новый уровень удовольствия.
Этот выносливый сорт выдерживает морозы до -40 °C, начинает плодоносить на 3 - 4 год после посадки. Максимальная урожайность — 80 кг с одного дерева! Плоды не склонны к осыпанию даже в завязи при наступлении длительных возвратных заморозков.Первые спелые абрикосы можно снимать в середине лета. Они прекрасно переносят транспортировку и долго сохраняют первоначальные вкусовые качества. Подходят для переработки, сушки, заморозки.
Абрикосы массой 30 - 45 г имеют правильную округлую форму. Плотная бархатистая кожица характерного золотисто-оранжевого оттенка, эффектно подчеркнутого малиновым румянцем.
Нежная мясистая ярко-оранжевая мякоть имеет вкус… Ах, да, мы уже говорили! Он отменный! Что касается ядрышка, оно легко отделяется от мякоти.
Абрикос для позднего урожая Дженгат.
Опылитель: Самоплодный сорт
Французский шедевр, продлевающий лето!
Сорт-новинка.
Этот поздний сорт позволит наслаждаться королевским урожаем со второй половины июля, когда другие абрикосы уже отошли.
Крупные плоды горят на ветках насыщенным карминно-красным румянцем. Плотная красно-оранжевая мякоть обладает эталонной сладостью и богатым классическим ароматом, а упругая текстура гарантирует безупречную сохранность.
Эталон надежности и щедрости.
Сорт демонстрирует:
· Превосходную устойчивость к весенним заморозкам и основным заболеваниям;
· Стабильную урожайность;
· Исключительные транспортабельность и лёжкость. Плоды не теряют товарных качеств даже спустя несколько недель после сбора.
Какой способ приготовления браги выбрать?
Необходимо знать, что абрикос содержит до 11% фруктозы. Это значит, что в лучшем случае без внесения сахара из 10 кг плодов, получится 1,2 литра будущего бренди крепостью 40 градусов.
Добавление сахара согласно пропорциям в рецепте увеличивает выход примерно до 7 литров (1 кг дает 1,1 литра сорокаградусного бренди), но ухудшает органолептику — вкус и запах.
· Абрикос – 10 кг.
· Вода – 15 литров.
· Сахар – 5 кг.
Использовать сахар или нет решать вам, я не использую. Предпочитая получить небольшое количество напитка с хорошим вкусом и запахом.
Какие дрожжи использовать для приготовления браги?
Первый способ - для стабильного брожения браги и небольшого срока брожения, используйте фруктовые дрожжи. Но использование дрожжей даже самых дорогих всё равно оставляет след в виде специфического запаха дрожжей.
Второй способ – использование диких дрожжей. Для запуска диких дрожжей приготовьте закваску заранее. Возьмите небольшую ёмкость (стеклянную банку) вылейте туда абрикосовый сок с мякотью абрикоса, в крышке сделайте гидрозатвор с водой и поставьте на солнце. У нас летом в Волгограде очень тепло, в августе около +40 ⁰С.
После начала брожения закваски вылейте её в ваш затор.
Брожение вашего затора на диких дрожжах будет примерно 3-4 недели. Если у вас достаточно времени и вы готовы ждать, рекомендую использовать второй способ.
Удалять косточку у абрикоса перед замешиванием или нет?
Я проводил эксперимент, сделал два затора (ведра с абрикосом), в первом перемешал абрикос без косточки, а во втором перемешал абрикос с косточкой. В процессе брожения перемешивал затор не менее двух раз в день и получил следующий результат.
В первом заторе (ведре) брага получилась очень густая как «каша». Вкус браги был нежный, но жидкости браги было меньше чем во втором ведре.
Во втором заторе (ведре) брага получилась намного жиже, перемешивать было не сложно. Вкус браги был с горчинкой и жидкости как я написал было больше. Видимо косточка при брожении выделяет кислоту и делает нашу брагу более жидкой.
Какой способ приготовления браги, с косточкой или без решать вам. Я выбираю второй способ с косточкой, мы будем делать дробную перегонку и горечь из браги уйдёт.
Сборка оборудования для первой перегонки?
Весь процесс перегонки будем делать на медном оборудовании компании «Алковар». Сборка оборудования будет следующая – медный перегонный куб люкс 30 литров, медный вискарный шлем, медный дефлегматор (холодильник).
Первый перегон.
Ставим нагрев на максимальную мощность 95 ⁰С, для разгона нагрева.
Наблюдаем за температурой нагрева установленной на крышке куба. При достижения нагрева 60 ⁰С, снижаем температуру нагрева до 83 ⁰С. Включаем подачу воды в холодильник.
Перегон продолжаем пока спиртуозность в струе не достигнет 5 градусов. По возможности при первом перегоне стремимся к нулю.
Температура воды при выходе из холодильника должна быть 55-60 ⁰С.
Наш будущий бренди должен идти тоненькой струйкой. Спирт на выходе должен быть прохладным. Если он идёт горячий, необходимо увеличить подачу воды в холодильник.
После завершения первого перегона, меряем спиртуозность в ёмкости в которую собирали спирт-сырец. Должно будет получится около 32 градусов.
Подготовка к второй дробной перегонке.
Необходимо подготовится к дробной перегонки, для этого надо разбавить спирт-сырец до крепости 25 градусов. Это обязательный шаг, пропускать его недопустимо. Разделение молекул сивухи и спирта проходит тяжелее, если крепость спирта высокая. Без разбавления, более чистого напитка при второй перегонке мы достичь не сможем.
Разбавляем спирт по формуле:
· М=(W1/W2)*V – V,
· Где М – объем воды, который нужно добавить в самогон
· W1 – начальная крепость самогона
· W2 – желаемая крепость самогона
· V – объем самогона до его разбавления.
Сборка оборудования для второй дробной перегонки?
Необходимо добавить в нашу сборку колпачковую колонну с четырьмя этажами. Она даст нам возможность делать отбор «тела» в диапазоне 60-90 градусов.
При использовании колпачковой колонны в 12 этажей верхний порог отбора вырастит с 90 градусов до 95 градусов спирта. Но если мы хотим сделать ароматный абрикосовый бренди, нам нет необходимости поднимать спиртуозность выше 90 градусов.
Спирт выше 90 градусов не имеет запаха абрикоса или любой другой ягоды, это основная причина отказа от повышения спиртуозности.
Вторая дробная перегонка спирта-сырца.
Перед второй перегонкой необходимо посчитать сколько нам необходимо отобрать «голов».
Для этого измеряем спиртуозность полученного спирта-сырца и объём полученного спирта. Производим расчёт по формуле:
Крепость спирта-сырца (К):
К = градусов
Объем спирта-сырца (V):
V = литров
Объем абсолютного спирта (Abs):
Abs = V*(K/100) = литров
После производим отбор голов G по формуле.
G = Abs / 10% = л.
Так же необходимо знать температурные паузы необходимые при дробной перегонке.
1. Температура испарения «голов», альдегидов и древесного спирта происходит ниже 64 ⁰С, основной состав голов кипит до 75 ⁰С. Для отбора голов необходимо выставить температуру нагрева 75 ⁰С.
2. После завершения отбора «голов», направляем поток в ёмкость для приёма «тела». Для отбора "тела" ставим температуру нагрева 85 ⁰С.
3. Выше ставить температуру нельзя, так как «хвосты» самая тяжёлая фракция выделяется при температуре нагрева выше 85 ⁰С.
Все температурные паузы легко установить на автоматике или программируемой индукционной плите с термощупом. В противном случае, за температурой придётся следить через термометр уставленном в крышку перегонного куба.
Хвосты я не отбираю.
После завершения второй дробной перегонки, замеряем спиртуозность полученного спирта в ёмкости и объём полученного спирта. Из опыта могу сказать у вас в ёмкости должно получится крепость 75 градусов.
По формуле считаем сколько нам необходимо воды для разбавления спирта до 40 градусов.
Вместо использования обычной воды, будем делать сироп, для этого нам необходимо:
1. Сухофрукты-курага 100 грамм.
2. Вода. Объём которой посчитали по формуле необходимой для разбавления.
3. Мёд, который необходимо развести в воде.
4. Упаковка дубовых палок сильного обжига.
5. Всё перемешиваем, сироп готов.
В готовый сироп, вливаем спирт. Не наоборот! Иначе помутнеет.
И теперь самое сложное, убираем наш бренди в тёмный угол, желательно месяца на три.
Надеюсь эта информация была вам полезна.