Ресторанный рынок Казани входит в фазу перегрева: предложение опережает спрос, растут издержки и меняется поведение гостей. На фоне этих вызовов бизнес обсуждает новые локации, форматы и сценарии выживания
Новый формат диалога: Чайный клуб РБК Татарстан
В 2026 году РБК Татарстан запустил новый формат офлайн-дискуссий — Чайный клуб, предполагающий камерное общение представителей бизнеса, экспертов и участников рынка. Формат ориентирован на глубокое обсуждение процессов, которые невозможно разобрать в коротких комментариях или новостных заметках.
Первая встреча прошла 28 января 2026 года совместно с Millenium Panorama Hotels в ресторане «Морион», входящем в структуру отеля Millennium Panorama в Казани. Центральной темой стал ресторанный рынок столицы Татарстана — его текущее состояние, влияние туристического потока, рост конкуренции и поиск новых гастрономических локаций.
Новогодние каникулы как индикатор состояния рынка
Новогодние праздники традиционно остаются для ресторанов Казани одним из ключевых периодов года. В 2026 году они вновь подтвердили свою роль своеобразного индикатора состояния рынка. По данным РБК Татарстан, в новогодние каникулы регион посетили более 200 тыс. туристов, а общий объем их трат превысил 1,5 млрд руб. Для части заведений это позволило компенсировать слабые месяцы конца года и начала января.
Однако участники рынка отмечают, что высокая загрузка в праздники не всегда означает устойчивость бизнеса в долгосрочной перспективе.
Михаил Шарипов, председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана и основатель ресторанного союза «МемСол», говорит, что новогодние каникулы — это в том числе управленческий тест.
«В целом, новогодние каникулы — это всегда возможность посмотреть, проверить, как работает команда, ресторан, а потом идет время, когда где-то что-то можно подкрутить, пересобрать процессы, изменить меню или сервис», — сказал он.
Основатель и бренд-шеф ресторанных проектов Дамир Газизов отмечает, что туристический фактор по-прежнему остается одним из ключевых драйверов: «В новогодние праздники увеличивается поток туристов, и за счет этого есть рост. Дальше мы ждем мая и лета, потому что для ресторанов Казани туристический сезон остается ключевым фактором поддержки спроса».
По словам Ляйсан Ахмадиевой, члена правления Ассоциации ресторанов и отельеров РТ и сооснователя сети «Гивико», многие проекты сознательно планируют открытие именно под праздники: «Очень часто открытие ресторана стараются делать именно перед Новым годом или в праздники, потому что работает сарафанное радио. Люди приходят, делятся впечатлениями, и после праздников интерес к заведению сохраняется».
Перегретый рынок и смена экономической реальности
Несмотря на успешные периоды, большинство участников рынка сходятся во мнении, что ресторанный бизнес Казани вступил в фазу перегрева. Количество заведений продолжает расти, тогда как платежеспособный спрос демонстрирует более сдержанную динамику.
Гастро-обозреватель, ведущая Telegram-канала «Тайный поедатель», автор рубрики «Гастрономическая Казань» РБК Татарстан Татьяна Малышева отмечает, что рынок переживает одновременно волны открытий и закрытий: «Ресторанный рынок в Казани в последние годы очень сильно штормит. Такого количества закрытий, как в 2025 году, не было уже давно. Открытий много, но далеко не все справляются с конкуренцией и умеют выстроить устойчивую систему качества».
По словам рестораторов, многие проекты запускались в расчете на рост потребления, который в итоге оказался ниже ожиданий.
Раис Валеев, основатель сетей «Грузинские истории», «Дадиани», «Сулугуни», «Негрони» и «Скрэмбл», говорит о смене рыночной логики: «Раньше в Казани столько ресторанов не открывалось. Сейчас кажется, что новые форматы появляются на каждом углу. Многие рассчитывали увеличить рентабельность за счет количества, но экономическая реальность изменилась».
Чуть иначе работают рестораны при средствах размещения. У их положения, по сравнению с обычными заведениями общепита, есть как плюсы, так и минусы.
«Ресторану при отеле с одной стороны проще, чем самостоятельным участникам рынка, потому что есть дополнительная поддержка в виде мероприятий, которые дают хороший поток и трафик. Но вместе с этим это является проблемой. Это нестатичное положение дел: одновременно требуется большое количество ресурсов, которое нужно привлечь, а потом куда-то распределить», — рассказал директор департамента ресторанов и баров Millennium Panorama Hotels Ильнур Башаров.
Спрос ниже предложения
Один из ключевых факторов давления на рынок — несоответствие между количеством заведений и реальным спросом. Это особенно заметно в несезонные периоды.
Зульфия Гарипова, основатель и директор Gamma Group (Soloma Yard, «Театральный буфет»), отмечает, что рынок постепенно входит в фазу естественного отбора: «Я считаю, что в Казани сейчас спрос намного ниже предложения. Ресторанов открылось действительно много, и это приведет к тому, что часть заведений просто не выдержит конкуренции».
Давление доставки и готовой еды
Дополнительное давление на рестораны оказывает активное развитие сегмента готовой еды и доставки. По данным участников рынка, часть аудитории все чаще выбирает более быстрые и дешевые форматы потребления.
Нурислам Шарифуллин, ресторатор, руководитель учебного центра HoReCa Profi и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров РФ, говорит о структурных изменениях поведения потребителей: «История, когда еду могут привезти за 20–30 минут, сильно меняет поведение потребителя. Рынок готовой еды растет быстрее ресторанного, потому что это дешевле, быстрее и удобнее».
Ляйсан Ахмадиева добавляет, что конкуренция усиливается и за счет небольших локальных игроков: «Мы видим, как появляются мелкие доставки с более дешевым продуктом и меньшими требованиями. Это влияет на рынок и оттягивает часть аудитории».
Петербургская как возможный новый гастрокластер
На фоне высокой стоимости аренды в центре Казани и перегруженности традиционных туристических улиц эксперты все чаще говорят о развитии альтернативных гастрономических локаций. В качестве одной из них рассматривается улица Петербургская.
Елена Фаттахова, коммерческий директор девелоперской компании «Авторы», считает, что у улицы есть нереализованный потенциал: «Петербургская — это улица-наследница. Если дать ей импульс и сильные проекты, она может перехватить эстафету у Баумана. Современный турист хочет почувствовать себя казанцем, а не просто пройтись по туристическому маршруту».
Она отметила, что центр Казани долгое время пустовал по вечерам из-за отсутствия жилья для аудитории, которая может по вечерам не просто прогуливаться, а посещать мероприятия и заведения. У города сформировалась новая урбанистическая модель: от точечной застройки – к комплексному «заселению» и созданию полноценной городской среды, где жизнь кипит и днем, и ночью.
«Это замкнутый круг развития: девелоперы создают в центре жилье – это привлекает постоянную, платежеспособную публику. Бизнес, видя эту аудиторию, открывает для нее новые форматы. А девелопер, вдохновленный оживлением, строит следующий проект для уже сформировавшейся комьюнити. Это тандем, который не просто застраивает, а заселяет центр, создавая его новый – живой – облик», — сказала Фаттахова.
Схожей точки зрения придерживается и Татьяна Малышева, отмечая усталость горожан от привычных маршрутов:
«Казанцы устали от шумной Баумана и зазывал. Город ждет новую комфортную локацию, и успех будет зависеть от атмосферы и качества проектов».
Логистика и парковки как фактор успеха
Помимо концепций и трафика, важную роль в успехе ресторанных кластеров играет инфраструктура.
Аделя Зайнутдинова, руководитель Fine Group («Чирэм», «Ак Чынаяк»), подчеркивает значение транспортной доступности: «Гость сегодня избалован. Ему важно сделать минимальное количество шагов от машины до входа в ресторан».
Дамир Газизов обращает внимание на системный характер проблемы парковок:
«Как будто бы город забыл, для чего изначально создавались парковки. Они должны помогать бизнесу и горожанам».
Ресторанный рынок Казани постепенно переходит от фазы активного роста к этапу переосмысления и консолидации. Давление со стороны доставки, рост издержек и изменение потребительских привычек заставляют бизнес искать новые форматы и локации.
Обсуждение этих процессов в рамках Чайного клуба РБК Татарстан стало попыткой зафиксировать ключевые вызовы и возможные сценарии развития отрасли в ближайшие годы.
Читайте также:
США анонсировали «переговоры с позиции силы» по новому договору о ракетах
Зеленский раскритиковал работу Воздушных сил Украины
Чем завершился второй раунд переговоров по Украине в Абу-Даби