В этой стать я хочу рассказать для чего нужен сорт винограда «Изабелла».
Виноград сорта «Изабелла» выведен в США. Это естественный гибрид американского автохтонного винограда Vitis labrusca и европейского вида Vitis vinifera.
История.
· В 1816 году садовод-любитель Вильямс Прайс обнаружил гибрид в одном из садов Северной Каролины. Название гибрид получил в честь супруги своего друга Изабеллы Гиббс.
· Сорт начал ввозиться в Европу уже в районе 1830 года.
· Возможно, именно с «Изабеллой» попала в Европу из Америки корневая тля — филлоксера, которая уничтожила европейские виноградники во второй половине XIX века. Сорта группы «Изабелла» обладают устойчивостью к этому вредителю.
Описание.
- Куст сильнорослый, листья умеренно крупные, округлые, с насыщенным зелёным оттенком.
- Грозди среднего размера, имеют массу до 180 г и среднюю плотность.
- Ягоды средние, плотные и округлые, тёмно-фиолетового оттенка, сверху покрыты густым восковым налётом.
- Ягодам присущ яркий земляничный аромат и узнаваемый кисло-сладкий вкус.
- Сахаристость — около 18%.
- В одной ягодке может содержаться до 2 небольших косточек.
- Относится к позднеспелым сортам — от начала вегетации до сбора урожая проходит до 150–180 суток (в зависимости от региона выращивания).
- Высокая устойчивость к морозам и повышенной влажности, неприхотливость в уходе, устойчивость к вредителям и грибным болезням винограда.
В XXI веке оборот вин из гибридов культурного винограда с американскими видами (включая «Изабеллу») запрещён во всех странах Евросоюза. Официальная причина запрета — якобы более высокое содержание метанола в винах из сортов американского происхождения.
«Изабелла»,один из самых популярных сортов винограда в бывшем СССР, был завезён в бывшие советские республики Грузию, Азербайджан и Молдову из Франции через Одессу.
Русский поэт Осип Мандельштам описывал Изабеллу как «мясистую и тяжёлую, как сама ночь». Радеда, красное сухое абхазское вино, производится из винограда сорта Изабелла.
Ну и конечно «Изабелла» есть на нашем дачном участке, его на самом деле посадили для того чтобы сделать беседку. Формировку этого сорта винограда никто и никогда не делал. Он рос сам по себе, как сорняк. В еду его брали редко, иногда делали вино без особого энтузиазма. Одним словом этот сорт никогда не пользовался популярностью до одного момента.
Как-то так получилось, что сбор «Изабеллы» слишком затянулся, я приехал на дачу после первых ночных заморозков это было 3 ноября.
Ягода на гроздьях винограда сморщились и вид у ниё был совсем не товарный. При сборе винограда я попробовал «Изабеллу» на вкус, и сильно удивился тому, что ягода оказалась очень сладкой. Ведь обычный вкус «Изабеллы» в сентябре кисло-сладкий, а в ягоде которую я попробовал не было и намёка на кислинку.
Количества содержания сахара в ягоде я не замерял, да я и не знал в то время как это можно сделать, всё делал примерно на "глазок", но вино из этого замёрзшего винограда получилось очень сладким и все мои друзья студенты, на тот момент быстро его выпили.
Мы поставили бутыль 20 литров на стол, а сами сели на пол, опустили в бутыль шланг и по законам гидравлики получали необходимую дозу хорошего настроения. Повторять не рекомендую, родители могут поругать! Жена тоже может поругать, все опыты проводить вместе с женой!
Спустя много лет побывав в туре по Чехии, я узнал от экскурсовода, что Чехи делают так называемое «ледяное вино»
Информация из ВИКИПЕДИИ.
Ледяное вино (также айсвайн; нем. Eiswein) — дорогое коллекционное десертное вино с густым букетом, изготовляемое из винограда, замороженного на лозе. Изначально было специалитетом Германии и Австрии (как одно из предикатных вин), но сейчас производится и в других странах, включая Швецию и Россию. Ледяное вино имеет средний уровень алкоголя (9-12 %), значительное содержание сахара (от 150 до 300 г/л) и высокую кислотность (10-14 г/л). Обычно его готовят из сортов Рислинг или Видаль блан.
Как сделать «ледяное» вино в домашних условиях?
· Дождаться ночных заморозков, собрать в нашем случае виноград «Изабелла».
· Раздавить ягоды винограда. Голыми руками «Изабеллу» лучше не давить, руки некоторое время будут слегка синего цвета. Одевайте перчатки или давите на прессе если он у вас есть. Я давил ягоды вместе с кистью винограда, ягоды от кисти не отделял так легче ягоду раздавить.
· Необходимо сбродить нашу массу, я дрожжи не использовал никогда. Всё на естественных дрожжах. На естественных дрожжах брожение будет идти не стабильно, около месяца, будьте к этому готовы.
· При использовании дрожжей, брожение будет идти намного быстрее примерно 10 дней. Но не берите первые попавшиеся дрожжи. Неправильно подобранные дрожжи могут придать неприятный запах вину.
· Предлагаю использовать несколько вариантов дрожжей указанные ниже.
Винные дрожжи Lalvin Bourgovin RC212 - это продукт высокого качества, который станет незаменимым ингредиентом для всех, кто занимается производством различных вин. Данный штамм дрожжей создает легкие красные вина с глубоким цветом и интересной структурой вкуса. Сухие дрожжи Lalvin RC212 идеально подходят для таких сортов вин, как Пино Нуар, так как они обладают способностью повышать сортовые особенности.
1 пакет 5 грамм рассчитан на 24 литра сусла
Винные дрожжи Lalvin Noveau 71B - это высококачественный сорт дрожжей, использующийся в процессе производства вина. Данный сорт дрожжей известен за счёт того, что развивает сложный аромат тропических фруктов от производства сложных эфиров и высших спиртов. Благодаря использованию винных дрожжей Lalvin Noveau Вы получите невероятные красные и белые вина с мягким вкусом, а также сорт дрожжей идеально подойдет для розовых и полусладких вин. Кроме того, данный сорт дрожжей для вина усваивает больше яблочной кислоты при брожении, нежели большинство других дрожжей.
1 пакетик (5 грамм) рассчитан на 24 литра сусла.
· Для приготовления вина я сахар не использую, но если вы хотите сделать сладкое вино, используйте следующую пропорцию.
Сколько добавлять сахара на 1 литр вина?
Перед добавлением сахара вы должны определится, какое вино вы хотите получить сухое, полусухое, полусладкое или сладкое?
Нам понадобятся две таблицы и математический расчёт.
Вид Спирт % Сахар %
- Сухое 8-11 До 0,3
- Полусухое 9-11 0,5-3
- Полусладкое 9-13 3-8
- Десертное полусладкое 14-16 5-12
- Десертное сладкое 15-17 14-20
- Ликерное 14-17 211-35
- Крепкое 17-20 1-14
Фрукты и ягоды % содержания сахара %содержания кислоты
- Виноград 18,0 0,8
- Вишня 10,0 1,5
- Тутовник 10,0 0,5
- Яблоки 8,5 0,8
- Груши 8,5 0,5
- Крыжовник 8,0 1,6
- Черника 8,0 1,9
- Красная смородина 7,0 2,4
- Белая смородина 7,0 2,4
- Земляника 6,5 1,6
- Черная смородина 6,0 1,8
- Ежевика 5,5 1,4
- Малина 5,0 1,8
- Сливы 3,0 1,4
- Брусника 2,8 2,5
- Абрикосы 2,0 1,3
- Персики 1,5 0,9
Математические подсчеты, 100 граммов сахара перерабатываются в 60 граммов чистого спирта или 10% к 6%.
Натуральные напитки могут получиться максимально 16% по алкоголю, выше разводят спиртом дополнительно.
Следствие — сахар для крепких сухих не должен превышать 27%.
Дальше он не перерабатывается, и получаются полусладкие и сладкие вина, но и в них в натуральном приготовлении не должно быть сахара больше 40%. Превышение не даст работать брожению. По итогу сахаристость от 27-40% является допустимым для сусла.
На сцену выходят пропорции и формулы, по их результату добавляем песок на 1 литр алкоголя.
Приведу два примера:
1. Хотим сухое крепкое вино. Итог должен выйти 0% сахаристости и крепость 15%. Сахара в моем винограде 17%.
Переводим в пропорцию:
Из 10% сахара 6% алкоголя.
15% спирта рассчитываем так: (15х10) /6=25%. Столько сахара нужно на литр для получения алкоголя крепостью 15%.
В нашем винограде не хватает 8% (25-17).
Итог: на 1 литр добавляем 80 граммов сахарного песка.
2. Хотим десертное полусладкое 5% сахара и 16% алкоголя.
Имеется сырье с сахаристостью 11%.
Переводим в пропорцию:
16% спирта это 27% в сахарном эквиваленте или (16х10) /6. Эти 27% перебродят в сухое и дадут градус, но нам нужно полусладкое.
Добавим нужную сахаристость 5%. 27+5=32%
Сырье у нас 11%. 32-11%=21% не хватает.
Итог: на 1 литр 210 граммов сахара.
Итак в нашей ёмкости (ведре, баке, кубе) началось брожение винограда «Изабелла», необходимо обязательно перемешивать вашу массу хотя бы два раза в день, утром и вечером. Если не перемешивать, ваше будущее вино закиснет, будет уксус вместо вина.
Брожение закончено, выжимаем вино в отдельную ёмкость и ставим в холодный погреб или на балкон. Холод даст быстрый осадок и осветлит вино.
Мезгу (жмых) не выкидываем из остатков винограда делаем брагу.
Первый этап мы прошли, будем считать наше вино осветлилось и его можно пить.
Но я считаю, что вино из «Изабеллы» это самый ароматный материал для изготовления виноградной водки. «Изабелла» имеет самый неповторимый и узнаваемый запах и вкус.
Поэтому будем делать двойную перегонку. Для этого у нас с вами есть настоящее вино и брага сделанная из мезги (жмыха).
Делаем первую перегонку, получаем спирт-сырец крепостью 32 градуса.
Заливаем спирт-сырец в ёмкость для второй дробной перегонки, разбавляем спирт-сырец до 23 градусов соком из того же винограда «Изабелла», сок усилит органолептику вашего напитка. Если нет сока разбавляем водой.
При сборке вашего аппарата поставьте колонну с малым количеством этажей, например четыре. Это позволит вам отбирать "тело" в диапазоне 60-80 градусов.
Приятный аромат и запах винограда находится в диапазоне 60-80 градусов, если вы поставите колонну с 12-ю этажами у вас вырастит верхний предел спиртуозности, поднимется до 95 градусов.
Это приведёт к уменьшению органолептики вашего напитка, в диапазоне 91-95 градуса, ваш напиток не будет иметь запах «Изабеллы» это будет просто хороший и качественный спирт.
У нас с вами задача получить очень ароматный напиток, для этого повышать спиртуозность в струе выше 90 градусов не желательно.
Весь процесс перегонки описывать не буду, цель статьи показать, что можно сделать из винограда «Изабелла».