Автор: Верченко Василий Александрович
6 февраля 2026 года отмечается день бармена и официанта. Как и в любой профессии, у официантов есть много интересных секретов и хитростей, которыми мы поделимся с Вами в этой статье.
Почему официант обычно начинает сервировку стола с ножа, а не с вилки?
Оказывается, старая ресторанная примета гласит: если сервировать с вилки — не будет чаевых.
С какой стороны сервировать Гостя?
Накрывают стол всегда с правой стороны от Гостя. А забирают грязную и ненужную посуду — с левой.
Как правильно подавать меню Гостю?
Раскрывать меню перед Гостем, подавая его за верхнюю часть. Это делается для того, чтобы Гостю не пришлось делать лишних движений, а руки официанта и Гостя не соприкасались.
Опытные официанты подают меню так, чтобы взгляд гостя падал на верхний правый угол. Обычно именно здесь расположены самые маржинальных позиции.
Что означает «Правило четырех»?
Когда официант предлагает блюдо Гостю, он описывает его с четырех сторон: состав, подача, уникальность, сочетаемость.
Какая универсальная фраза звучит более элегантно, чем «Хотите...?» или «Будете...?»
Это фраза «Могу я вам предложить...?». Например, «Могу я Вам предложить кофе?» повышает статус обслуживания.
В каком порядке следует обслуживать Гостей?
Предположим, в ресторан пришла большая компания с детьми. Есть четкое правило приоритета:
1) Первыми обслуживают детей до 7 лет;
2) Во вторую очередь обслуживают женщин по старшинству: чем старше, тем приоритетнее;
3) В третью очередь обслуживают мужчин по старшинству;
4) И в последнюю очередь детей старше 7 лет.
Даже если заказ мужчины готов раньше, нужно дождаться заказа женщины и вынести их вместе.
Как поставить тарелку на стол, чтобы это не было слышно?
При постановке тарелки на стол официант использует мизинец как демпфер между посудой и поверхностью. Это помогает создавать атмосферы «дорогой тишины» в зале.
Что делать, если компания Гостей большая и официант не может отнести все блюда сразу?
Для этого вынос блюд всем Гостям за столом одновременно делают силами двух или трех официантов. В результате никто за столом не чувствует неловкости, ожидая свою порцию. При этом создается ощущение торжественности.
Как официант не путает, какое блюдо кому принести?
Решению этой задачи помогает правильная запись заказа. В левом верхнем углу в блокноте официант пишет номер стола и количество человек, а затем разделяет лист на части по количеству Гостей. Он может использовать условные обозначения, например, «М», «Ж», «Р», что означает Мужчина, Женщина, Ребенок.
Когда официант выносит блюда в зал, он отмечает их галочкой в блокноте и всегда знает, что нужно вынести еще.
Как правильно расположить блюда на подносе?
Самые тяжелые и высокие предметы ставятся строго над центром ладони, легкие — по краям. Это снижает нагрузку на кисть и позволяет официанту сохранять ровную осанку и зрительный контакт с залом во время движения.
Что значит «обнять» Гостя?
Официант ставит на стол или убирает со стола что-то, следуя простому правилу открытой руки: локоть должен смотреть вовне, а не на Гостя. Со стороны это выглядит так, как будто официант обнимает Гостя. Это не только красивая метафора высококлассного обслуживания, но и элемент безопасности, чтобы случайно не задеть Гостя локтем.
Что значит «правило последней спины»?
В зале должен всегда оставаться один опытный официант, стоящий лицом к Гостям. Он первый, кто подойдет к Гостям, если они его позовут.
Что означает фраза «Хозяин вина»?
Пробовать вино дают сначала тому, кто его заказал, независимо от пола и возраста.
Когда следует предложить следующую порцию напитка?
Для этого есть правило 2/3.
Когда бокал пуст на две трети, нужно предлагать следующую порцию/бутылку.
Это стимулирует комфортное потребление напитка и увеличивает оборачиваемость бара.
Как официантам удается целый день быть «на ногах»?
Одна из рекомендаций — индивидуальные ортопедические стельки в рабочей обуви. Качественные стельки предотвращают боли в спине и отеки, и помогают сохранять работоспособность.
Как правильно подавать десерт?
Если подать горячие напитки первыми, они быстро остынут. Если принести сначала десерт, Гость попробует съесть кусочек сладкого и ему сразу захочется его запить. Поэтому рекомендуют подавать и чай, и десерт одновременно.
Что означает метод «Закрытой ладони» при уборке?
Официант использует свою ладонь как барьер при сборе приборов, чтобы остатки пищи не были видны гостю.
Это делается для того, чтобы грязные приборы не нарушали визуальный комфорт гостя.
Что означает «правило последнего стакана»?
Во время уборки грязной посуды после трапезы, официант обязательно оставляет один стакан или чашку на столе. Это нужно для того, чтобы Гостям было комфортно и не возникало ощущение, что их выгоняют.
Когда заканчивается обслуживание Гостя?
Может показаться, что это момент оплаты счета. Но это не так.
Обслуживание заканчивается только тогда, когда Гость покинул ресторан.
Искреннее прощание у дверей — последний шанс закрепить хорошее впечатление.
Источники:
Назаров Олег Васильевич, 333 хитрости ресторанного бизнеса = Триста тридцать три хитрости ресторанного бизнеса, М., «Ресторанные ведомости», 2009 г., 245 с.
Сотникова Анна Александровна, Учебник официанта: как стать профессионалом м зарабатывать в 2 раза больше, М., «Хлеб*Соль», 2021 г., 191 с.
Дополнительные материалы:
1) Ссылка на портал VIKENT.RU https://vikent.ru/
2) Еще больше интересных деталей про обслуживание Гостей можно узнать из видео Доклада Анастасии Сергеевны Вдовкиной — креативного исследователя ресторанного бизнеса, прочитанного на Конференции Верченко по Клиентоориентированности:
Кафе/ресторан: 33 способа создания Атмосферы по Вдовкиной
VK-видео: https://vkvideo.ru/video-224222156_456239025?t=1s
YouTube: https://youtu.be/Wk8CplVKXok
Автор статьи: Василий Александрович Верченко,
руководитель Оргкомитета Конференции по Клиентоориентированности.
Принять участие в Конференции по Клиентоориентированности: https://vverchenko.ru/konf
#Рестораны #Кафе #Атмосфера #Клиентоориентированность #Клиентоцентричность #Конкурентоспособность