Да, готова свеколка почти за полчаса - размер от крупного до среднего. Такую варю обычно час и даже более. И удивительно вкусная свекла получилась: сладкая - медовая. И сочная - и в меру плотненькая: совсем не переваренная. В общем, удивилась я не на шутку. И заодно поняла окончательно, какие методы ускорения варки работают, а какие - увы-увы.
И вот что сработало: про свеклу методы.
Метод 1. Быстрая варка
А медленное томление свекле не нужно.
Предыстория. А дело так было. Поставила я свеклу варить, и закипать оставила без присмотра - на среднем огне, ближе к сильному. Чтобы не “сбежала” вода, когда закипит. И забыла, что свекла-то на сильном огне варится.
Вспомнила, когда вот-вот должно было случиться непоправимое: вода выкипела, и на дне кастрюльки оставалась небольшая лужица рубинового свекольного сока - высотой в пару миллиметров. Только она отделяла свеклу от пригорания. Я еще удивилась: как же много сока выделяется при варке.
Увидела я это безобразие, всплеснула руками. Ткнула свеклу в бочок - расстроилась: жестковата. Закрыла кастрюлю крышкой, слив сок. Все, думаю - без винегрета сегодня.
И как же я удивилась, когда через пару часов решила протушить свеклу. Незачем ее тушить: она была мягкая, но в меру. А на вкус - медовая, сахарная.
И я поняла: правду говорят, что свеклу быстро надо варить. Ведь при медленном томлении свекла и не размягчается долго как следует - только еще больше сока теряет.
А высокая температура свекле нужна. Протопектины, благодаря которым свекла демткая - при термообработке становятся пектинами. Те, как известно, и придают густую гелевую консистенцию. И волокна клетчатки набухают.
Так что правильно я сделала, что перестала варить на малом огне - и стала на среднем варить. Правда, не так, чтобы выкипала. А если выкипает - подливать нужно :)
Метод 2. Отваривание на пару
Он тоже работает.
Именно так: добрую половину времени свекла на пару готовилась. Не в воде, где вымывались из нее все соки. А на пару. Такая термообработка свекле на пользу пошла: сохранила она сладость и приятную плотность. Не жесткая, но именно такая, какой должна быть свеколка. И в винегрете чудесная.
Так что правду говорят: на пару свекла отличная удается. Правда, так какая я варила - варить не нужно: один бочок у свеклы пожестче был :)
Хотя… он “дошел”: размягчился. А этому обстоятельству удивилась.
Я не знала, что свекла - как гречка: она доходит до готовности в тепле - размягчается.
Метод 3. Мой метод отчаяния
Сама удивилась.
Да, это был шаг отчаяния - оставить свеклу саму себе предоставленной, в кастрюле. На самом деле советуют окатить свеколку ледяной водой для размягчения. Я и сама так делала: отварю - и под струю холодной воды ее. Тогда кожуру снимать совсем просто. И при приготовлении всегда добавляю холодную воду: считается, что так, с контрастом температур, свеколка быстрее варится.
А оказывается, она умеет распариваться - доходить до готовности самостоятельно. Под крышкой.
Что повлияло на свеклу - не знаю. Но готова она была за 30-40 минут - если считать время варки. Может, пар виноват: медленно она остывала. А может еще что.
Но - такой способ приготовления мне понравился. И следующий раз я тоже так буду варить.
- Быстро, на среднем огне.
- И пусть вода выкипает: пусть свекла на пару варится - главное, переворачивать.
- И - не буду варить до полного ее размягчения, до совершенной мягкости: разваривается крупная свекла. Лучше после варки пусть еще полежит под крышкой: пусть до готовности дойдет, разомлеет, размягчиться.
Вот такие вот методы варки свеклы работают. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!