При приготовлении шашлыка и работе мангала на кухне ресторана иногда повара замечают, как из углей вылетают искры, похожие на фейерверк. Это не просто визуальный эффект: в условиях рабочей кухни это может быть опасным фактором, если упустить его из виду. Разберемся вместе с ОРЕНУГОЛЬ.
Почему искрит уголь
Причины, по которым уголь может искрить при нагреве.
Первое остатки смол и летучих веществ в древесине, из которой произведен уголь. Смолистые породы (в том числе хвойные), даже после пиролиза, могут содержать остаточные органические соединения, которые при нагреве активно выделяются и воспламеняются. Это приводит к вспышкам и искрам — особенно при быстром разогреве топлива.
Второе, Влага и поры внутри угля. Если уголь не полностью просушен или имеет микроскопические карманы влаги и газов, они могут резко расширяться при нагреве и вызывать вспышки и искры.
И третье, Неоднородность плотности и структуры. Низкокачественный или плохо переработанный уголь (в том числе изготовленный из древесины с большим количеством смол или хвои) может иметь разнообразные по плотности области и воздушные пустоты, что приводит к непредсказуемому поведению при нагреве.
Особенности смолистой древесины (в т.ч. хвойной)
Хотя древесный уголь производится через пиролиз — термическое разложение древесины с удалением большинства летучих веществ — его свойства всё же зависят от исходной породы древесины. Например, хвойные породы, такие как ель, сосна и другие деревья с высоким содержанием смол, имеют больше твердых смол и летучих органических соединений, тенденцию к неровному сгоранию, особенно при недостаточной стадии пиролиза, вероятность того, что при нагреве остаточные смолы могут воспламеняться, создавая искры.
Это означает, что уголь, произведенный из таких древесных материалов, может вести себя менее предсказуемо и более агрессивно по сравнению с углём из плотных пород например, береза или дуб.
Как работает ресторанная вытяжка
Ресторанные вытяжки предназначены для удаления дыма, жира и частиц с кухни. При работе над мангалом, под вытяжкой капли жира, пыль и копоть могут оседать на внутренних поверхностях воздуховодов вытяжной системы и решетках.
И проблема не в его скапливании, от этого никуда не дется, а в том что именно туда меньше всего уделяется внимание при уборке ресторанной кухни, уборка и удаление жира происходит не достаточно хорошо, но еще и редко.
Самостоятельная уборка вытяжки за редким исключением проходит правильно и тщательно, при этом воздуховоды не очищаются. Профессиональный клининг дымоходом и мангальных вытяжек делает 1 из 100 ресторанов.
Искра приводит к возгоранию
Когда искры угля вылетают вверх под вытяжку, они могут попадать на тонкую пленку жира с пылью, скопившуюся на поверхности вытяжки, воздуховодов и фильтров.
Высыпая уголь в мангале, при условии что он идеально просеян, из пакета всегда вылетает облако пыли, это неизбежно. Уголь складируют, доставляют, ставят на пол засыпают, угольки трутся и образуется более мелкая фракция и пыль.
Характер пыли на мангальной вытяжке, разный от бытовой до угольной, осевшая на жир в вытяжке угольная пыль — это легко воспламеняющийся материал, и даже маленькая горячая искра, попав на него, может вызвать воспламенение. Такая реакция аналогична возгоранию жира на плите, которое легко разгорается при приближении открытого пламени.
Пыль и частицы жира как катализатор
Пылевидные частицы сами по себе могут образовать легковоспламеняющуюся среду. При попадании горячей искры это может привести не просто к локальному возгоранию, а к распространению огня внутри вентиляции.
Неочевидный риск
На первый взгляд искры кажутся безобидными, поскольку они короткие и незначительные по размеру. Однако даже малые горячие искры могут быть достаточными для инициирования возгорания, если попадают на скопившийся жир или пыль. Это риск, который часто остается незаметным до момента инцидента.
В ресторанной кухни отмечались случаи, когда искры от угля под вытяжкой становились поводом возгорания жира или накопившихся частиц.
В нашей практике тоже такие случаи были, ресторан в центре города имел достаточно сложную вентиляцию из за подвального расположение и исторического фасада здания. Как оказалось не следил за вытяжкой, наш коллега-конкурент привозил уголь, как говорили они: “горит отлично и стреляет фейерверками”. В одну из смен такой фейерверк закончился возгоранием, борьбой с пожаром и опытом использования огнетушителя. И как мы поняли, это был не единственный у них случай. После второго пожара отказались от конкурента и заключили договор с нами.
Это лишний раз подтверждает, что:
- установка эффективных жиро уловителей и регулярная очистка вытяжной системы — не просто стандартная гигиеническая процедура для ресторана, а важная часть пожарной безопасности;
- использование углей, которые менее склонны к искреннюю, особенно в условиях закрытого пространства под вытяжкой, исключают риск подобных инцидентов.
ОРЕНУГОЛЬ - Компания готовая поставить безопасный и проверенный березовый уголь в ресторан, подходящий индивидуально под ваш мангал.
Наш уголь не искрит и не стреляет. Чистая береза премиального качества. Выбирайте только проверенных поставщиком с опытом.
Готовьте с удовольствием, ОРЕНУГОЛЬ!