Заказала говядину в Перекрестке, а привезли одни жилы? Готовим божественный гуляш и спасаем ужин!

Заказала доставку из «Перекрестка» — надеялась на отличный кусок бедра, а приехало это. Срезки, пленок и жил было чуть ли не больше, чем чистого мяса. Первая мысль — расстроиться (говядина-то нынче дорогая!). Вторая — мы не привыкли сдаваться.

Я решила выжать из этого куска всё до последней копейки. В итоге «неудачное» мясо превратилось в два роскошных ужина. Сегодня часть первая: гуляш, который тает во рту, с густой насыщенной подливой. А из той горы обрезков мы сварим бульон — ни грамма вкуса не уйдет в мусорку!

Что нам понадобится:

• Говядина (бедро): 500 г (лучший кусок, зачищенный от пленок).
• Лук репчатый: 2 крупные луковицы (это основа соуса!).
• Томатная паста: 70 г (примерно 2-3 ст. ложки).
• Паприка сладкая (сухая): 2 ст. ложки (не бойтесь, это для цвета и аромата).
• Чеснок сухой: 1 ч. ложка (или 2 зубчика свежего).
• Сахар: 1 ч. ложка (для баланса кислоты).
• Масло для жарки: растительное.
• Соль, черный перец: по вкусу.
• Бульон: из обрезков и жил (или вода).
• Птитим: на гарнир (у меня был сваренный заранее).

Как готовим:

1. Хитрость с обрезками: Все жесткие пленки и жилки, которые мы срезали при зачистке мяса, не выбрасываем! Заливаем их холодной водой и варим 30–40 минут без соли и лука. Это даст нам насыщенный бульон для тушения. (А вареные обрезки потом мелко режем — котики скажут спасибо!).
2. Подготовка мяса: Чистое филе нарезаем крупными кубиками 3×3 см. Обязательно обсушиваем бумажными полотенцами — мясо должно жариться, а не вариться.

1. Запечатываем соки: Разогреваем сковороду на максимум (уровень 7-9). Выкладываем мясо (500 г) в один слой, чтобы кубики не касались друг друга. Не трогаем 2–3 минуты до румяной корочки! Обжарили — перекладываем в миску.
2. Карамелизация (Секрет густоты): Убавляем огонь до среднего (3-4). В то же масло кидаем мелко нарезанный лук (2 шт.). Жарим долго, минут 10–12, пока он не станет мягким и золотисто-коричневым. Он потом растворится и загустит соус.
3. Томатная база: К луку добавляем томатную пасту (70 г) и сахар (1 ч. л.). Жарим вместе 1,5–2 минуты. Паста должна потемнеть и запахнуть карамелью — так уйдет сырой привкус.
4. Фокус со специями: Снимаем сковороду с огня! Всыпаем сладкую паприку (2 ст. л.) и сухой чеснок. Быстро перемешиваем в горячем масле. Важно: Паприка на огне горит за секунду, а так она раскроет аромат.
5. Тушение: Перекладываем все в кастрюлю (или глубокий сотейник). Возвращаем мясо вместе с выделившимся соком. Заливаем горячим процеженным бульоном из обрезков (или водой), чтобы покрыло мясо. Солим, перчим. Тушим на минимальном огне под крышкой 1,5 часа.

1. Финал с гарниром: Когда мясо стало мягким, прямо в горячий соус высыпаем готовый птитим. Прогреваем 2–3 минуты вместе, чтобы макарошки пропитались соусом, и выключаем. Даем постоять под крышкой 5 минут.

Нюансы:

• Время: Бедро — мясо плотное. Если через 1,5 часа оно все еще плотное, не стесняйтесь тушить еще от 30 минут до часа. Оно должно легко давиться вилкой.
• Паприка: Используйте только сладкую паприку в таком объеме. Если у вас острая — кладите на кончике ножа!

Секреты «Вкуса Раевской»:

• Если вы хотите использовать протертые томаты вместо пасты, их нужно выпаривать минут 5-7, пока не уйдет вода, иначе соус будет жидким.
• Если хотите собрать весь вкус со сковороды после жарки, плесните туда половник горячего бульона, поскребите дно лопаткой (деглазирование) и вылейте это в общую кастрюлю. Это самый вкус!

Приятного аппетита!
Ваша Раевская.

#рецептгуляша #говядина #безотходнаякухня #ужин #мясо #птитим #ВкусРаевской