Вы просили самый простой рецепт хлеба на закваске: вот он! В его составе только один вид муки – ржаная обдирная. Впрочем, печь его можно и из ржаной цельнозерновой муки, стоит только добавить чуть больше воды. Что немаловажно, хлеб этот печется безопарно, это тоже помогает экономить силы и время. Качество его мякиша, подъем и сочность в основном зависят от подъемной силы вашей закваски. Если вы ведете ее на столе, обновляя каждый день, скорее всего, у вас получится пористый и ароматный хлеб, который, несмотря на простоту, станет любимым. Если закваска из холодильника, даже после ее «разгона» и нескольких обновлений, результат будет скромнее. В этом случае вы знаете, что делать: просто поведите ее при комнатной температуре несколько дней. Еще добавим, что самый вкусный ржаной хлеб получается из свежесмолотой ржаной муки. Конечно, приготовить такую муку дома может не всякий, для этого необходимо специальное оборудование. Но всякий может проверить сроки упаковки и помола муки при покупке в магазине: чем свежее мука, тем вкуснее хлеб.
БЖУ: 5,67 гр 0,63 гр 45,99 гр
Оборудование:
- кулинарная ложка с тонким черенком
- силиконовая лопатка с гибким краем
- пищевая пленка
- емкости: для закваски - объемом не менее 1,5 л, для теста - 2 емкости объемом не менее 3-3,5 л
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
- форма алюминиевая для выпечки хлеба советского образца Л10 для буханки весом 900 гр, Л11 для буханки весом 500 гр, Л12 для буханки весом 300 гр
- теплые полы, расстоечный шкаф или обогреватель для соблюдения температурного режима
- пульверизатор
Суммарно для одной буханки весом около 900 гр нам потребуется:
- 565 гр мука ржаная обдирная/цельнозерновая
- 480 гр вода
- 11 гр соль
Итого: 1 056 гр
Закваска:
- 40 гр ржаной стартер на пике активности
- 140 гр ржаная обдирная мука
- 140 гр вода
Суммарно: 320 гр
Тесто:
- вся закваска (320 гр)
- 405 гр ржаная обдирная мука
- 11 гр соль
- 320 гр вода (+20 гр для варианта с цельнозерновой мукой)
Суммарно: 1056 г
Суммарно для двух буханок весом по 470-500 гр:
- 619 гр мука ржаная обдирная/цельнозерновая
- 525 гр вода
- 12 гр соль
Итого: 1 156 гр
Закваска:
- 44 гр ржаной стартер на пике активности
- 153 гр ржаная обдирная мука
- 153 гр вода
Суммарно: 350 гр
Тесто:
- вся закваска (350 гр)
- 443 гр ржаная обдирная мука
- 12 гр соль
- 350 гр вода (+20 гр для варианта с цельнозерновой мукой)
Суммарно: 1 156 г
Приготовление:
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ:
смешайте ржаную обдирную муку 140 гр, ржаной стартер на пике активности 40 гр, воду 140 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-12 часов при темп. 22-25 град. С.
По окончании ферментации закваска должна увеличиться в объеме в 1,5-2 раза, стать более влажной.
2. Готовим ТЕСТО.
Соль 11 гр растворите в 20 гр воды. Закваску растворите в оставшейся воде, у вас должна получится почти однородная смесь. Добавьте к заквасочной смеси соляной раствор, муку 405 гр и замесите тесто.
Тесто в начале замеса будет очень липким, его необходимо месить до полной однородности и до схождения в комок, это займет около 3-х минут. Руки перед замесом стоит смочить в прохладной воде.
После того, как тесто будет готово, возьмите чистую миску, смажьте ее дно и стенки растительным маслом и переложите полученное тесто в миску.
Миску с готовым тестом накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 3 часа при темп. 28-30 град С.
По окончании периода ферментации тесто увеличится в объеме в 2 раза.
3. ФОРМОВКА и РАССТОЙКА.
После окончания ферментации сформуйте буханку: в предварительно смазанную толстым слоем топленого или сливочного масла форму при помощи ложки или небольшого половника выложите тесто.
Сформуйте поверхность буханок при помощи силиконовой лопатки с гибким краем и металлической столовой ложки с длинным тонким черенком. Это делается так: сначала лопаткой с усилием выровняйте поверхность заготовки, чтобы она приобрела ровный и аккуратный вид. Затем при помощи ложки доформуйте буханку. Для этого заведите тонкий черенок ложки в каждый из четырех уголков буханки так, чтобы черенок достал до дна формы. Далее поставьте ложку тыльной стороной к буханке и, совершая движения вверх и вниз, пройдите по всему периметру формы. Это делается для того, чтобы придать поверхности буханки куполообразную форму.
Если это необходимо, еще раз доформуйте уголки при помощи черенка ложки.
При формовке необходимо постоянно смачивать лопатку и ложку прохладной водой, в противном случае они будут прилипать к тесту; но не перестарайтесь: излишки воды не должны скапливаться на стыках буханки и формы, поскольку они могут привести к разрывам на поверхности заготовки.
Накройте сформованную заготовку пищевой пленкой и оставьте для расстойки на 1 час при темп. 25 град С.
По окончании расстойки тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза и дойти практически до верха формы или на 1-1,5 см ниже края формы.
4. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 1 часа:
при 250 град. С – 15 мин,
при 200 град. С – 20 мин,
при 180 град. С – 25 мин.
Духовку необходимо заранее разогреть в течение 1-го часа при 250 град С.
Перед посадкой буханку нужно спрыснуть из пульверизатора водой. Также нужно спрыснуть водой и стенки духовки.
Готовую буханку достаньте из формы, переложите на решетку и дайте остыть в течение 2-х часов, затем заверните в полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб можно не раньше, чем через 12 часов.
Примечания к рецепту
1. Закваску для такого хлеба нужно вести при температуре 24 град. С. Если вести закваску при более высокой температуре, то в процессе выпечки на поверхности буханки могут образоваться разрывы и трещины. Если закваска ведется при более низкой температуре, также возможно образование разрывов на поверхности буханки, а вкус хлеба возможно, будет недостаточно кислым. В данном случае закваску нужно обновить по специальной схеме, которая в деталях описана в главе Практика, стр 14.
2. Для этого рецепта необходимо использовать соль мелкого помола. Если в наличии у вас только соль среднего или крупного помола, то ее нужно предварительно размолоть в кофемолке.
3. Если тесто по окончании ферментации не слишком влажное и поддается формовке руками (то есть в руках не расплывается, а держит форму), тогда лучше сформовать его руками, благодаря этому бока готовой буханки после выпечки будут выглядеть аккуратнее. Такое возможно, если вы ведете свою закваску при температуре чуть ниже или чуть выше 24 град С. Для формовки руками необходимо при помощи лопатки с гибким краем отделить тесто от миски и переложить его на рабочую поверхность, заранее смоченную водой.
Далее нужно руками придать тесту форму продолговатого пласта, закатать в рулон и переложить в форму швом вниз. А затем провести доформовку при помощи силиконовой лопатки с гибким краем и ложки с тонким черенком, как описано выше, в пунк пункте, посвященном формовке.
4. Для выпечки в форме Л11 оптимально использовать 550 гр теста на форму. Для выпечки в форме Л12 – 350 гр теста на форму.
