Давайте поговорим о потерях и себестоимости в iiko.
Практически все заведения сталкиваются с ситуацией, когда вес закупленной продукции не совпадает с весом используемого товара. Чаще всего это связано с закупкой замороженной продукции (рыба, мясо) и с процессами разделки, когда приобретается целая туша, а затем её разделывают на части. Потери при таких процессах могут достигать 20–30 % и даже больше. Эти потери необходимо грамотно учитывать, чтобы ценообразование блюд оставалось выгодным как для заведения, так и для гостей.
Почему это важно учитывать в программе?
Если в технологических картах допущены ошибки, себестоимость блюда рассчитывается неверно — и тогда правильное ценообразование становится невозможным. Мы будем видеть заниженную себестоимость, а значит — и некорректную наценку. На мясные и рыбные блюда наценка и без того не может быть очень высокой (особенно с учётом текущих закупочных цен), иначе блюда окажутся переоценёнными, и заведение потеряет конкурентоспособность по сравнению с соседями. Точность расчёта здесь критически важна, чтобы не работать в минус и оперативно контролировать реальную себестоимость.
Попробовать iiko 30 дней бесплатно
Контроль себестоимости
Ещё одна острая проблема — сезонность. Она должна влиять как на прейскурант и наличие блюд в меню, так и на сами технологические карты.
В программе учета для общепита iiko есть несколько мощных инструментов, которые помогают решать эти задачи:
- акты разбора и переработки
- отчёт об изменении себестоимости
- ABC-анализ
- динамика цен
Каждый из них выполняет свою функцию. Кратко разберём их назначение:
1.Акт разбора
Используется для фиксации разделки тушки или продукта на составляющие. Он позволяет получить точную себестоимость полезного выхода после обработки.
Пример: купили свежемороженого лосося весом 3 кг по 1500 руб./кг. После разморозки, разделки и удаления отходов осталось 1,5 кг филе. В акте разбора указываем полученные продукты, их вес и процент распределения себестоимости — программа автоматически рассчитает реальную стоимость килограмма филе.
2.Акт переработки Позволяет «превратить» один товар в другой (например, оливковое масло в ароматизированное, молоко в сливки и т.д.). Его уместно использовать в случаях пересортицы, списания брака или создания авторских заготовок шеф-повара. Главное — применять этот документ осознанно и только в подходящих ситуациях.
Получить расчет использования iiko
3.Отчёт об изменении себестоимости. Один из самых важных инструментов контроля. Он помогает быстро заметить рост закупочных цен у поставщика, сезонные колебания или банальные ошибки ввода данных (перепутанные единицы измерения, неверные суммы, опечатки в количестве). Рекомендуем проверять этот отчёт регулярно — он не раз спасал наших клиентов от убытков и помогал вовремя корректировать меню.
4.ABC-анализ. Показывает, какие блюда — настоящие лидеры продаж (стабильный спрос, хорошая наценка), а какие продаются редко, приносят мало прибыли или даже убыточны. Это отличный инструмент для оптимизации меню: вовремя убрать слабые позиции и усилить сильные.
5.Динамика цен. Демонстрирует не только изменение закупочных цен, но и конкретных поставщиков, у которых происходили закупки, а также реальную экономию или потери в рублях с учётом продаж блюд, в которых использовался данный ингредиент.
Это лишь часть возможностей iiko по контролю затрат и себестоимости. Если хотите разобраться подробнее, настроить процессы под ваше заведение или получить помощь с конкретными документами — обращайтесь, с радостью поможем!
