Привет, ребята! Говорят, пиво начинается с воды. Как главный пивовар CRAZY BREW из Нижнего Тагила, я позволю себе с этим поспорить. Пиво начинается с солода. А точнее - с осознанного выбора. Выбора, который определяет, будет ли ваше пиво плоским и водянистым или полным, сложным и запоминающимся. Сегодня я хочу рассказать вам, почему солод - это сердце и фундамент пива, а его выбор - первый и самый важный акт творения.
Представьте, что вы строите дом. Можно сэкономить на фундаменте, взять кривые, хрупкие, дешевые и некачественные кирпичи. Дом, возможно, будет стоять. Но первый же шторм, первая серьёзная нагрузка - и он даст трещину. Так и с пивом. Солод - это наш фундамент, наши стены. И от того, какое "зерно" мы выберем, зависит устойчивость всего вкусового "здания". Если основа шаткая, никакой, даже самый ароматный хмель, её не спасёт. Она просто рухнет под грузом дисбаланса.
В пивоваренных учебниках, вроде классического труда Вольфганга Кунце (моя настольная книга), целые главы посвящены анализу ячменя. Я переведу эту науку на человеческий язык. Идеальный пивоваренный ячмень - это не просто "зерно". Он должен соответствовать трём главным критериям:
- Низкое содержание белка. Звучит странно? Объясняю. Высокобелковое зерно создаёт в пиве избыток веществ, которые делают его мутным, а вкус - грубым. Нам же нужна чистота и ясность. Низкий белок - гарантия того, что наш пиво, будь это ЛАГЕР или наш Ипашка IPA HOPSTORM будут сиять кристально-золотым цветом, а не напоминать мутный чай, при этом, будет обязательная гармония с хмелем.
- Высокая энергия прорастания. Солод - это не жареные зёрна. Это пророщенное зерно. В процессе соложения в нём запускается магия: сложные крахмалы расщепляются на простые сахара, которые потом накормят дрожжи. Если энергия прорастания низкая, зерно "ленится". Процесс идёт неравномерно, сахаров получается мало. Результат? Пиво будет пустым, несбалансированным, лишённым тела. Нам же нужно ровно обратное: полный, округлый вкус, который чувствуется во рту.
- Тонкоплёнчатость. Каждое зерно ячменя покрыто защитной оболочкой - плёнкой. Если она слишком толстая, мы получим избыток танинов, которые дадут неприятную, вяжущую горечь - ту самую, что щиплет по краям языка. Это грубо и неуместно в хорошем пиве. Нам нужна тонкая плёнка, которая не испортит тонкую игру хмелевой горечи, а лишь деликатно поддержит её.
Наша практика: где рождается солод для CRAZY BREW
Понимание теории - это лишь половина дела. Вторая половина - практический отбор. Мы не покупаем солод "как получится". Мы сотрудничаем с ведущими солодовнями, чьи поля и технологии проверены десятилетиями. Каждая партия для нас - это не просто мешки с зерном. Это паспорт с анализом, где указаны все ключевые параметры.
Перед тем как солод попадёт в наш заторный чан, мы лично проводим контроль: визуальное и ручное обследование. Мы смотрим на цвет, на размер, на запах (да-да, у хорошего солода чистый, сладковатый аромат). Мы пробуем его на вкус - буквально. Это старый пивоваренный приём: нужно почувствовать, как оно ломается, оценить мучнистость внутри. При этом, при помощи такого обследования можно получить лишь приблизительную оценку качества солода. Поэтому, мы подключаем и сложные механические методы анализа.
Т.е. только убедившись на 100% в качестве солода мы приступаем к варке пива!
Почему мы так заморачиваемся? Потому что мы хотим контролировать вкус. Мы не можем позволить себе слепую зависимость от сырья. Выбрав лучший солод, мы закладываем 80% успеха будущего пива. Остальное - наше мастерство, вода, хмель и дрожжи - ляжет на уже подготовленную, идеальную основу.
Поэтому, когда вы в следующий раз откроете бутылку или банку CRAZY BREW, знайте: первым, что вы чувствуете, скорее всего будет солод (если не говорить о сильно охмелённых стилях). Его тёплый, хлебный, иногда карамельный или печёный характер. Это база, платформа, сцена, на которой потом разыграется весь спектакль вкуса!
Выбор солода - это не технологическая необходимость. Это философия. Философия уважения к продукту с самого начала и уважение к вам, друзья! Можно сварить пиво из чего угодно. Но чтобы сварить хорошее пиво, нужно начинать с сердца. А сердце пива - это солод.
Пейте осознанно,
Гильерме Кампос Лопес, главный пивовар CRAZY BREW.
Подпишитесь на мой телеграм "CRAZY BREW - ПИВОВАРНЯ ИЗ СЕРДЦА РОССИИ" я там тоже пишу много интересного и отвечаю на комментарии.
ПОСТАВЬТЕ ЛАЙК И ПОДПИШИТЕСЬ НА КАНАЛ ЕСЛИ ХОТИТЕ СЛЕДИТЬ ЗА ПРИКЛЮЧЕНИЯМИ БРАЗИЛЬЦА В РОССИИ!