Тест-комплекты – эффективный инструмент оценки качества мёда

Статья Бориса Смолева - руководителя группы компаний КРИСМАС

Введение

Уже многие тысячелетия мед занимает в жизни людей особое место. Этот древний продукт, созданный природой и трудом пчел, не только ценится за свой вкус, но и знаменит своими полезными свойствами. Однако как отличить качественный мед от подделки или продукта низкого качества?

Помогут ли в этом вопросе кустарные способы оценки? Существует множество «домашних» методов оценки качества меда, которые часто рекомендуются в интернете или передаются «из уст в уста». Однако большинство из них не имеет научного обоснования и может привести к ошибочным выводам. Рассмотрим некоторые популярные «народные» методы и их недостатки:

1. «Проверка мёда йодом»Метод: капнуть йод в мед. Если йод растворяется, якобы мед натуральный.
   Критика: этот метод абсолютно бесполезен. Йод растворяется и в натуральном меде, и в подделке с сахарным сиропом.
2. «Проверка мёда водой»Метод: капля настоящего меда, опущенная в воду, якобы должна опуститься на дно, не размешиваясь.
   Критика: поведение капли меда в воде зависит от многих факторов, включая температуру, плотность меда, которая может варьироваться даже у натурального продукта.
3. «Проверка мёда на бумаге»Метод: капля натурального меда на бумаге якобы не должна растекаться.
   Критика: этот метод не учитывает естественные различия в составе и консистенции разных сортов меда. Некоторые виды натурального меда могут быть более жидкими.
4. «Проверка мёда на кристаллизацию»Метод: считается, что натуральный мед должен кристаллизоваться со временем.
   Критика: хотя это часто верно, скорость и характер кристаллизации зависят от многих факторов, включая ботаническое происхождение меда, условия хранения и т.д.
5. «Проверка мёда спичкой»Метод: если спичка, смоченная в меде, загорается, мед считается натуральным. Критика: этот метод не имеет научного обоснования. Способность меда гореть не связана с его качеством или натуральностью.

Есть много других «народных» методов оценки качества мёда, но, как правило, все они крайне субъективны и не имеют точных количественных показателей.

Итак, мы с вами выяснили, что подобными методами нельзя получить полную ясность.

Как же выяснить, с чем мы имеем дело: с настоящим медом или подделкой? Ответ на этот вопрос лежит в области науки. Современные методы анализа позволяют с высокой точностью определить состав и свойства меда, выявить признаки его порчи или фальсификации.

Отечественные производители разработали ряд тест-комплектов, которые делают эти сложные научные методы доступными для широкого круга пользователей – от пчеловодов до продавцов и потребителей меда.

В этой статье мы рассмотрим основные параметры, определяющие качество меда, и познакомимся с методами их анализа. Мы узнаем, как простые в использовании тест-комплекты помогают раскрыть сложный состав меда, определить его происхождение и свежесть.

Эта информация будет полезна не только специалистам, но и всем, кто интересуется качеством продуктов питания и хочет больше узнать о науке, стоящей за анализом одного из самых древних лакомств человечества.

Основные показатели качества меда

Мед – сложный природный продукт, качество которого определяется целым рядом параметров, каждый из которых играет важную роль в формировании свойств меда и может многое рассказать о его происхождении, свежести и подлинности.

• Одним из ключевых параметров является содержание воды. От него зависит не только консистенция меда, но и его способность сохраняться длительное время без порчи. Слишком высокое содержание влаги может привести к брожению меда, в то время как оптимальное содержание воды обеспечивает его стабильность.
• Кислотность меда – еще один важный показатель. Она влияет на вкус продукта и его устойчивость к микроорганизмам. Натуральный мед обычно имеет слабокислую реакцию, что является одним из факторов его долгого хранения.
• Состав сахаров в меде может многое рассказать о его происхождении и качестве. В натуральном меде преобладают простые сахара – глюкоза и фруктоза. Их соотношение влияет на склонность меда к кристаллизации и его вкусовые характеристики.
• Наличие ферментов, в частности диастазы, свидетельствует о биологической активности меда. Этот показатель важен для оценки свежести продукта и степени его термической обработки.
• Содержание гидроксиметилфурфурола (ГМФ) является индикатором свежести и правильности хранения меда. Повышенное содержание ГМФ может указывать на длительное хранение или нагревание продукта.
• Наличие пади в меде определяет его специфические свойства. Падевый мед отличается от цветочного по составу и характеристикам, что важно учитывать при оценке качества.

Понимание этих показателей позволяет не только оценить качество меда, но и глубже понять сложность и многогранность этого удивительного природного продукта. А теперь давайте подробнее рассмотрим каждый из этих параметров и способ его определения с помощью портативных методов экспресс-анализа.

Oпределение содержания воды в меде

Для определения этого важного параметра используется отечественный тест-комплект «Вода в мёде».

Тест-комплект (далее-ТК) «Вода в мёде» – предназначен для определения зрелости мёда по массовой доли воды в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках от 18.07.95 № 13-7-2/365». ТК обеспечивает проведение экспресс-анализа непосредственно на объекте с использованием предусмотренных в его составе оборудования, принадлежностей и документации.

Метод основан на свойстве водных растворов мёда изменять плотность в зависимости от его массовой доли. Величина данного показателя зависит от зрелости мёда и условий хранения.

Масса пробы мёда для определения составляет 90-100 г.

Продолжительность выполнения определения составляет не более 20 мин (включая подготовку к определению).

Диапазон измерений охватывает значения от 12.26% до 28.92% содержания воды, что соответствует возможным значениям для натурального меда. Оптимальным считается содержание воды в пределах 16-20%. Мед с содержанием воды выше 21% считается незрелым и имеет повышенный риск брожения.

В зрелом мёде содержание влаги должно быть не более 20% (ГОСТ 19792). Незрелый продукт с повышенным содержанием воды (более 20%) и пониженным содержанием сухих веществ имеет обеднённый в качественном и количественном отношении состав и пониженную калорийность. Мёд, имеющий влажность менее 17%, как правило, не подвергается процессу брожения; в то же время как содержание воды более 20% всегда сопряжено с риском брожения продукта.

Если массовая доля воды в натуральном мёде не превышает 20%, мёд считается зрелым.

Если массовая доля воды в натуральном мёде превышает 20%, то мёд считается незрелым, подверженным риску брожения при хранении.

Интересно отметить, что содержание воды в меде может варьироваться в зависимости от многих факторов: климатических условий во время сбора нектара, вида растений, с которых собран мед, степени зрелости меда на момент откачки из сотов. Например, мед, собранный во влажную погоду, может содержать больше воды.

Регулярный контроль содержания воды позволяет пчеловодам определить оптимальное время для сбора меда, а потребителям – оценить качество приобретаемого продукта.

Анализ кислотности меда

Кислотность меда – важный показатель, который влияет не только на вкус продукта, но и на его сохранность. Для определения этого параметра разработан тест-комплект «Общая кислотность мёда».

Тест-комплект «Общая кислотность мёда» – предназначен для определения массовой доли воды и суммарного содержания свободных кислот и кислот в связанном состоянии в мёде в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках от 18.07.95 № 13-7-2/365».

Используемый в этом ТК метод основан на титровании водного раствора исследуемого мёда раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Общая кислотность мёда выражается в миллиэквивалентах или нормальных градусах – это количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.

Масса пробы мёда для определения составляет 120 г.

Продолжительность выполнения определения составляет не более 20 мин (не включая подготовку к определению).

Диапазон определяемых значений общей кислотности с помощью данного ТК от 0.5 нормальных градусов (миллиэквивалентов). Кислотность доброкачественного мёда в нормальных градусах варьируется от 0,6 до 4,5

Кислотность меда обусловлена содержанием в нем различных кислот, солей, белков и двуокиси углерода.

Интересно отметить, что кислотность может варьироваться в зависимости от ботанического происхождения меда. Например, каштановый мед обычно имеет более высокую кислотность, чем акациевый. Это связано с различным составом нектара разных растений.

Повышенная кислотность является показателем закисания меда и накоплением в нем уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед).

Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом или крахмалом при переработки пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) Добавление сахарного сиропа или искусственного инвертированного сахара обычно снижает кислотность продукта.

ТК «Общая кислотность мёда» позволяет проводить анализ не только в лабораторных условиях, но и непосредственно на пасеках или в точках продажи меда. Это делает его удобным инструментом для контроля качества на всех этапах производства и реализации продукта.

Определение состава сахаров в меде

Сахара являются основным компонентом меда, определяющим его энергетическую ценность и вкусовые качества. Однако не все сахара в меде одинаковы, и их состав может многое рассказать о качестве и происхождении продукта. Для анализа этого важного параметра разработан тест-комплект «Сахара в мёде».

ТК «Сахара в мёде» – предназначен для определения массовой доли редуцирующих (инвертированных) сахаров (глюкозы и фруктозы) и сахарозы, а также массовой доли воды в мёде в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках от 18.07.95 № 13-7-2/365».

Метод, используемый в данном ТК, основан на свойстве сахарозы к инвертированию (трансформацию в глюкозу и фруктозу) в результате кислотного гидролиза. Методика анализа заключается в определении разности массовой доли инвертированных сахаров – глюкозы и фруктозы до и после кислотного гидролиза.

Масса пробы мёда для определения составляет 120 г.

Продолжительность выполнения одного определения составляет от 15 до 40 мин (не включая подготовку к определению).

ТК «Сахара в мёде» позволяет определять массовую долю редуцирующих (инвертированных) сахаров в диапазоне от 40% до 81% и массовую долю сахарозы от 0,5%.

Определение массовой доли воды в мёде проводится стандартизованным ареометрическим методом по плотности водного раствора мёда.

Соотношение различных сахаров в меде может указывать на его ботаническое происхождение. Например, мед с преобладанием фруктозы дольше остается жидким, что характерно для акациевого меда. Высокое содержание сахарозы может свидетельствовать о незрелости меда или его фальсификации сахарным сиропом.

В созревшем мёде и при его дальнейшем хранении содержание сахарозу в нём устанавливается на уроне до 1,0%

Интересно отметить, что состав сахаров влияет не только на вкус, но и на физические свойства меда. От него зависит скорость кристаллизации и гигроскопичность продукта. Мед с высоким содержанием глюкозы кристаллизуется быстрее, в то время как преобладание фруктозы способствует более длительному сохранению жидкой консистенции.

Использование данного тест-комплекта позволяет не только оценить качество меда, но и получить информацию о его происхождении и потенциальных свойствах. Это делает анализ состава сахаров важным инструментом как для производителей и продавцов меда, так и для исследователей, изучающих свойства различных видов меда.

Выявление гидроксиметилфурфурола (ГМФ) в меде

Гидроксиметилфурфурол, или сокращенно ГМФ, – вещество, которое может рассказать нам многое о качестве и свежести меда. Оно образуется в меде при нагревании или долгом хранении. Чтобы определить содержание ГМФ, ученые создали специальный тест-комплект «ГМФ в мёде».

Этот ТК позволяет провести анализ прямо на пасеке или в магазине, не прибегая к сложному лабораторному оборудованию.

Определение проводится тестовым методом, в соответствии с ГОСТ 31768, который основан на взаимодействии ГМФ (или 5-оксиме-тилфурфурола) – продукта разложения фруктозы, содержащейся в мёде, с резорцином в кислой среде с образованием соединения, окрашенного в вишнёво-красный цвет.

Масса пробы мёда для анализа составляет не более 6 г.

Продолжительность выполнения анализа составляет не более 25-30 мин (с учётом времени испарения эфира).

ТК обеспечивает определение ГМФ в мёде выше предельного содержания (25 мг/ кг мёда).

Диапазон определения массовой доли ГМФ в мёде:

• не более 25 мг/ кг мёда – реакция отрицательная;
• не менее 25 мг/ кг мёда – реакция положительная.

В случае положительной реакции массовую долю ГМФ определяют количественно.

Почему же так важно знать содержание ГМФ в меде? Дело в том, что свежий, качественный мед содержит очень мало этого вещества. Если же мед нагревали или хранили слишком долго, количество ГМФ в нем увеличивается. Поэтому, измеряя содержание ГМФ, мы можем судить о свежести меда и правильности его хранения.

В России есть свои нормы по содержанию ГМФ в меде. Согласно ГОСТу, в натуральном меде должно быть не более 25 миллиграммов ГМФ на килограмм продукта. Если это значение выше, есть повод усомниться в качестве меда.

Интересно, что разные сорта меда могут естественным образом содержать разное количество ГМФ. Например, в липовом меде его обычно меньше, чем в гречишном. Это связано с особенностями нектара разных растений.

Тест на ГМФ помогает не только оценить качество меда, но и выявить некоторые виды фальсификации. Например, если мед разбавили сахарным сиропом и подвергли нагреву, содержание ГМФ в нем будет повышенным.

Таким образом, простой тест на ГМФ позволяет заглянуть в историю меда, рассказывая о том, как с ним обращались после сбора. Это важный инструмент для пчеловодов, продавцов и покупателей, помогающий обеспечить высокое качество любимого лакомства на нашем столе.

Определение падевого меда

Падевый мед – особый вид меда, который пчелы производят не из нектара цветов, а из сладких выделений тлей и других насекомых на листьях растений. Его свойства отличаются от обычного цветочного меда, что делает важным умение его идентифицировать. Для этой цели разработан и производится тест-комплект «Определение пади в мёде».

Используемый метод определения качественный, в соответствии с ГОСТ 32168, основан на свойстве веществ, входящих в состав падевых медов (в основном, декстринов) образовывать рыхлые хлопья и выпадать в осадок при взаимодействии с уксуснокислым свинцом.

Объём пробы мёда для анализа составляет не более 15 г.

Продолжительность выполнения анализа составляет не более 10 мин.

Падевый мед отличается от цветочного не только происхождением, но и составом. Он богаче минеральными веществами и сложными сахарами. Это влияет на его вкус, цвет и свойства. Обычно падевый мед темнее цветочного и имеет более выраженный, иногда даже островатый вкус.

В России падевый мед не так распространен, как цветочный, но в некоторых регионах он высоко ценится за свои особые свойства. Например, падевый мед с пихты, собираемый на Дальнем Востоке, считается целебным и используется в народной медицине.

Определение наличия пади важно не только для классификации меда, но и для оценки его качества. Падевый мед имеет свои особенности хранения и использования. Он более гигроскопичен, то есть легче впитывает влагу из воздуха, и может быстрее закристаллизоваться.

Интересно, что по российским стандартам падевый мед не считается дефектным продуктом. ГОСТ допускает его присутствие в натуральном меде, но требует соответствующей маркировки, если доля пади значительна.

ТК «Определение пади в мёде» позволяет быстро и точно определить наличие падевых элементов в меде. Это важно для пчеловодов, которые могут правильно классифицировать свой продукт, и для потребителей, которые хотят знать точный состав приобретаемого меда.

Измерение диастазной активности

Диастаза – фермент, присутствующий в натуральном меде. Его активность является важным показателем качества и свежести продукта. Для определения этого параметра существует тест-комплект «Диастазная активность».

ТК предназначен для определения диастазной активности (диастазного числа) в мёде в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках от 18.07.95 № 13-7-2/365».

Метод, используемый в наборе, основан на способности фермента диастазы расщеплять крахмал, что определяется йодной реакцией.

Диастазная активность (диастазное число) в ед. Готе численно равна количеству миллилитров 0,25% раствора крахмала, расщепляемого за 10 мин при 40 С диастазой, содержащейся в 1 г мёда. Согласно российскому ГОСТу, для большинства видов меда это число должно быть не менее 8 единиц Готе.

ТК обеспечивает определение диастазной активности (диастазного числа) в диапазоне от 5 до 10 ед. Готе.

Масса пробы мёда для определения составляет 10 г.

Продолжительность выполнения определения составляет не более 20 мин (не включая подготовку к определению).

Интересно, что диастазная активность может варьироваться в зависимости от вида меда. Например, акациевый мед естественным образом имеет низкую диастазную активность, что учитывается в стандартах качества. Для него допускается диастазное число не менее 5 единиц Готе.

Измерение диастазной активности помогает выявить нагревание или длительное хранение меда, так как ферменты разрушаются при высоких температурах и со временем. Это делает данный показатель важным индикатором свежести и правильности обработки меда.

ТК «Диастазная активность» позволяет проводить анализ не только в лабораторных условиях, но и непосредственно на пасеках или в точках продажи меда. Это дает возможность оперативно контролировать качество продукции на всех этапах ее производства и реализации.

Для потребителей знание о диастазной активности меда может быть полезным при выборе продукта. Высокое диастазное число обычно свидетельствует о хорошем качестве меда и его сохранности.

Комплексная оценка качества меда

Из чего состоит комплексная оценка качества меда? Это исследование, предполагающая анализ всех ключевых показателей, о которых мы уже писали выше.

При этом, важно учитывать взаимосвязь между различными показателями. Например, повышенное содержание воды может коррелировать с низкой диастазной активностью. Высокое содержание ГМФ в сочетании с низкой диастазной активностью может указывать на нагревание меда.

При интерпретации результатов необходимо опираться на требования российских стандартов. Согласно ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия», установлены следующие нормы для основных показателей качества меда:

• Массовая доля воды – не более 20%;
• Диастазное число – не менее 8 единиц Готе (для акациевого меда - не менее 5);
• Содержание ГМФ – не более 25 мг/кг;
• Массовая доля редуцирующих сахаров – не менее 65%;
• Массовая доля сахарозы – не более 5%.

Очень важно понимать, что лишь комплексная оценка по всем параметрам позволяет достоверно определить качество и натуральность меда, выявить возможные нарушения в процессе производства или хранения, классифицировать мед по ботаническому происхождению.

Практическое применение тест-комплектов

Тест-комплекты для анализа качества меда находят широкое применение в различных сферах, связанных с производством, реализацией и контролем качества этого продукта.

На пасеках эти наборы помогают пчеловодам контролировать качество меда непосредственно в процессе его получения. Определение содержания воды позволяет выбрать оптимальное время для откачки меда из сотов. Анализ диастазной активности и содержания ГМФ помогает оценить свежесть меда и правильность его хранения.

В точках продажи меда тест-комплекты дают возможность продавцам быстро проверить качество поступившего товара. Это особенно важно при работе с новыми поставщиками или при возникновении сомнений в качестве продукции.

Контролирующие органы используют эти наборы для оперативной проверки качества меда в рамках плановых и внеплановых проверок. Возможность провести анализ на месте, без отправки образцов в лабораторию, значительно ускоряет процесс контроля.

В образовательных учреждениях тест-комплекты применяются для обучения будущих специалистов в области пчеловодства и контроля качества пищевых продуктов. Студенты получают практические навыки проведения анализов и интерпретации их результатов.

Исследовательские институты и лаборатории используют эти наборы как дополнение к более сложному аналитическому оборудованию. Это позволяет проводить предварительную оценку образцов и отбирать те, которые требуют более детального изучения.

Потребительские общества и организации по защите прав потребителей применяют тест-комплекты для независимой оценки качества меда, представленного на рынке. Это помогает выявлять недобросовестных производителей и продавцов.

Важно отметить, что использование тест-комплектов не требует специальной подготовки. Каждый набор снабжен подробной инструкцией, позволяющей провести анализ даже неспециалисту.

Перспективы развития методов анализа качества меда

Развитие технологий анализа качества меда не стоит на месте. Российские производители аналитического оборудования постоянно работают над совершенствованием существующих и разработкой новых методов оценки качества этого ценного продукта.

Одно из перспективных направлений – создание экспресс-тестов, позволяющих еще быстрее и проще проводить анализ основных показателей качества меда. Такие тесты могут быть особенно полезны для рядовых потребителей, желающих проверить качество приобретаемого продукта в домашних условиях.

Другое важное направление – разработка комплексных методов анализа, позволяющих одновременно определять несколько параметров качества меда. Это может значительно сократить время проведения полного анализа и сделать процесс оценки качества более эффективным.

Интеграция цифровых технологий в процесс анализа – еще одна перспективная область. Создание мобильных приложений, способных анализировать результаты тестов с помощью камеры смартфона, может сделать процесс оценки качества меда еще более доступным и точным.

Развитие методов определения географического и ботанического происхождения меда также представляет большой интерес. Это может помочь в борьбе с фальсификацией продукции и обеспечить потребителей более полной информацией о приобретаемом меде.

Исследования в области выявления новых маркеров качества меда могут привести к разработке дополнительных тестов, позволяющих еще точнее оценивать свойства и состав продукта.

Развитие методов анализа качества меда не только способствует повышению качества продукции на рынке, но и открывает новые горизонты в понимании свойств этого уникального природного продукта. Это может привести к открытию новых полезных свойств меда и расширению сфер его применения.

Заключение

В ходе нашего обзора мы рассмотрели методы анализа качества меда с помощью портативного аналитического оборудования. Теперь мы убедились, что тест-комплекты позволяют провести всестороннюю оценку ключевых параметров меда, обеспечивая его соответствие российским стандартам качества и безопасности. Подытожим преимущества их использования.

Основные преимущества использования тест-комплектов:

1. Доступность: анализы могут проводиться не только в лабораторных условиях, но и непосредственно на пасеках или в точках продажи.
2. Простота использования: наборы снабжены подробными инструкциями и не требуют специальной подготовки.
3. Быстрота получения результатов: большинство тестов занимает от нескольких минут до часа.
4. Комплексность: наборы позволяют оценить все ключевые показатели качества меда.
5. Надежность: методики соответствуют российским стандартам и дают достоверные результаты.

Регулярное применение этих тест-комплектов помогает пчеловодам контролировать качество своей продукции, контролирующим органам эффективно выявлять фальсификат, продавцам гарантировать высокое качество меда, а потребителям – быть уверенным в качестве пищи на своем столе.

Узнайте подробнее по телефонам:
+7 (800) 302-92-25 (звонок по России бесплатный)
+7 (812) 575-54-07
+7 (812) 575-50-81
+7 (812) 575-55-43
+7 (812) 575-57-91

Или по почте:
E-mail: info@christmas-plus.ru

САЙТ КРИСМАС: https://christmas-plus.ru