Если вы хотите открыть своё кафе или ресторан сейчас, но боитесь заходить в эту сферу, то давайте разберёмся подробнее, как сейчас обстоят дела и что нужно, чтобы сделать свой проект успешным.
Главное, о чём сейчас слышали все, — общепит активно меняется, много заведений закрывается. Но дело в том, что на месте старых тут же возникают новые. Смотрите сами:
- 200,3 тысячи МСП работают в сфере общепита — это на 13,4 тысячи больше, чем в 2024 году;
- 1,1 млн человек трудились в этой сфере к октябрю 2025-го — на 97 тысяч больше, чем к концу 2024-го;
- 3,4 трлн ₽ заработали МСП в общепите в 2024 году.
То есть дело не в том, что отрасль уменьшается, просто появились новые условия и вызовы, с которыми справляются не все.
В длинные новогодние праздники снизился трафик и упала выручка — люди чаще собирались дома или в гостях, да и аномальные морозы вместе с сильным снегопадом во многих регионах России подпортили продажи. Вступили в силу налоговые изменения — к этому тоже оказались готовы не все.
Привычки клиентов также изменились: люди чаще хотят есть дома или заказывать продукты на дом. Не зря так много заведений теперь производят готовые блюда для сервисов быстрой доставки — они раньше других увидели этот тренд.
Общепит экспериментирует, пробует новые форматы в работе, меню и УТП, чтобы привлечь клиентов особенным опытом, но это тоже неизбежный риск, который может не окупиться.
Что же делать тем, кто не понимает, куда движется сфера, или только собирается создать своё заведение? Вот несколько советов.
- Помните, что просто вкусно готовить недостаточно. Сейчас важно предлагать не только блюда, но и впечатления.
- Ищите конкретную нишу и развивайтесь в ней — предлагать всё и сразу не нужно.
- Не пытайтесь спонтанно попасть в тренд — он может измениться. Лучше найдите действительно ваше направление и заработайте репутацию у клиентов, которые захотят вернуться не из-за моды, а ради атмосферы и качества.
Как эти советы работают? Покажем на примерах.
Ниже подборка ресторанов с необычными концепциями и нюансами от ресторатора Александра Сысоева. Где-то отказались от привычных часов работы, где-то с заботой и вниманием воссоздали национальный колорит. Пройдитесь по списку — возможно, он вдохновит вас на собственную идею неповторимого заведения?
1. «Жажда Крови»
Москва, ст. м. «Белорусская»
Ресторан делает акцент на простых составах и качестве мяса. Основная специализация — блюда из говядины.
Здесь контролируют все тонкости — от того, чем кормят бычков, до разделки и вызревания мяса. К приготовлению это тоже относится: для стейков используют специальную испанскую печь на угле, который тоже подбирают определённых типов для нужных нюансов вкуса и аромата.
2. Мясной кооператив «Старая корова»
Москва, ст. м. «Площадь Ильича»
Заведение специализируется на мясе зрелых коров: у него особенные вкусовые качества, при этом в ресторанах такое мясо — редкость.
Двери кооператива открыты не каждый день. Гостей из листа ожидания заранее приглашают на гастромероприятия — места раскупают за 5 минут после анонса.
3. Gimplel
Москва, п. Внуковское
Представьте, что собрались на ужин за одним большим столом на даче узким кругом. В Gimplel всё так же, но работает гостевой шеф-повар: он сам покупает все продукты и готовит любимые блюда.
Ресторан ограничивается одним ужином в неделю: чтобы на него попасть, нужно успеть забронировать место и получить точный адрес в подтверждении. С улицы туда не зайти.
4. Salone
Москва и Санкт-Петербург
Это настоящий итальянский ресторан — не просто набор стереотипов, а уютный особняк с аутентичной атмосферой. Все гости отмечают, что деталями интерьера и сервировки хочется любоваться, а официанты внимательны к каждому посетителю.
Отдельный плюс — красивая подача. Например, к десерту на стол ставят маленькую работающую карусель.
5. J'Pan
Москва, сеть
Заведение с современной японской кухней и колоритом: рецепты команда собирала по всей Японии, училась у консультантов и домашних поваров. В меню попали только любимые блюда японцев — получилось лаконично, зато с большим вниманием к каждой позиции.
Особенно запоминается яркая витрина с десертами в виде символов страны. Например, муссы в виде горы Фудзи и сиба-ину, рыбки-тайаки и пирожное «Тоторо».